官方验证人员进行的危害分析

一、官方验证人员独立地进行危害分析的意义：

官方验证人员在对果蔬汁生产加工企业HACCP计划验证前本人首先应进行危害分析，通过自己的分析与被验证企业危害分析的比较，以便对企业危害分析的完整性（相关危害在分析过程中是否都考虑到了）和准确性（所有涉及到的危害程度是否分析的正确）做出判断。

二、官方验证人员开展危害分析的步骤及方法：

1、官方验证人员开展危害分析的前提条件：

⑴ 向企业管理人员和操作人员了解生产加工过程中有可能发生的危害；

⑵ 个人要有果蔬汁生产加工及检验的知识和工作经验；

⑶ 深入生产实际，熟悉整个加工过程。

2、绘制生产工艺流程图，并对生产加工过程的每一个工序做出书面描述。

3、观察生产加工过程，并注意以下方面：

⑴ 产品在每一工序上停留多长时间；

⑵ 每一工序的产品温度是多少；

⑶ 不符合生产加工条件（指生产因各种原因暂停）时，产品滞留后可能带来的潜在危害；

⑷ 生产过程的设备及使用的器具能否导入金属碎片等物理危害；

⑸ 生产加工过程是否使用食品添加剂；

⑹ 原料果蔬及包装运输材料如何运送和存放；

⑺ 生产加工过程中使用的检测和监控设备有哪些。

4、向企业管理和操作人员进行了解，内容包括：

     ⑴ 原料果蔬及包装运输材料的来源；

     ⑵ 原料果蔬及包装运输材料进厂时如何查验。

     ⑶ 原料果蔬及包装运输材料供应商在供货时向企业提供了哪些资料；

     ⑷ 两次巴杀的温度及时间各是多少；

     ⑸ 无菌罐装机的罐装口蒸汽温度是多少；

     ⑹ 拣选果时控制的霉变烂果率是多少；

     ⑺ 成品果蔬汁保存的温度是多少；

     ⑻ 成品果蔬汁有效保存期多长，本企业保存的最长时间是多少。

5、对生产加工过程每一工序存在的生物、化学、物理危害的可能性进行分析。

6、企业对生产加工中可能发生的危害是否采取了预防控制措施已控制危害的发生。

值得强调的是：官方验证人员进行危害分析时，在生产加工过程调查中要注意企业在安全卫生方面存在的问题，以便在对其HACCP计划验证时特别加以关注。

三、官方验证人员独立的评价分析：

1、对生产加工过程中观察和了解到的信息资料作出评价并将有关信息记录于危害分析工作单中。

2、对在生产加工过程中观察和了解过程中确认的危害及控制产生质疑时，应该查阅有关法规、技术资料或向有关专家咨询。如耐热耐酸菌是否在生产加工过程中属于显著的生物危害，经查阅资料和向有关专家咨询，认为耐热耐酸菌在浓缩苹果清汁加工中不属于显著危害，它的存在只能引起果汁腐败变味。

    3、对果蔬汁生产加工中的显著危害、预防控制措施和关键控制点做出判断（可利用判断树进行），完成自己的危害分析工作单。

    在向外部咨询或求助时应注意对企业制定的HACCP计划保密。