粮食仓储行业HACCP研究应用

    我国是一个人口大国，而粮食是我国人民的主食，也是食品加工业 的重要原料，其储藏质量安全是食物营养链安全必不可少的一环。随着人民生活质量的提高，粮食的质量品质和食品安全等问题也逐步成了人民关注的焦点。随着储粮四项新技术在我国仓储行业的推广应用，我国的粮食储藏技术也上了一个新的台阶。然而，对于粮食的危害分析与质量控制却相对薄弱，缺乏相应的关键控制点的研究，不能适应现代储粮技术与食物营养安全的可持续发展。为此，有必要在基于现代储粮技术与食物安全相结合的基础上，引入HACCP体系，对粮食收获后的每一环节（入仓、储藏、出仓）进行全程危害分析与质量监控，建立一整套适用于我国粮食储藏环节的质量安全控制管理体系。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Points，危害分析与关键控制点）体系，是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法，也是目前世界上最权威的食品安全质量保护(QA)体系--HACCP体系的核心。它用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的危害食品安全的因素消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。HACCP是一个以预防为主的食品控制体系，并且被国际权威机构认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法^[1]。

HACCP的核心思想是：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础上，确定能有效地预防，减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。正是由于HACCP强调了：应沿着食品生产储藏加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析和控制，所以，HACCP方法又被称为“食品安全的纵向保证法”。它并非零风险系统，但它的应用将使危害食品安全的风险降到最低限度。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。

HACCP自六十年代初在美国提出以来，已在全球范围内的不少发达和发展中国家进行了深入的研究与广泛的应用。联合国粮农组织的食品法典委员会（CAC）以及不少国家普遍认为：HACCP与ISO9000及其它质量管理体系具有完全等同的效果，而且，由于HACCP注重于关键点的监督与管理，所以，HACCP较之于其它管理体系更经济。多数发达国家已经开始推动农产品（包括水产品和畜产品）的HACCP体系，并陆续将其法律化。CAC也推行HACCP体系为食品生产方面的世界性的指导纲要。美国农业部则要求所有禽类产品生产行业必须制定HACCP计划来监督和控制生产操作过程。

HACCP与ISO9000的区别：ISO9000体系完整，属质量管理范畴，范围较广，覆盖设计、开发、生产、安装与售后服务，应用于各种企业,无特殊监控事项，自愿性。HACCP 科学性逻辑性强，属质量控制范畴，强调产品质量能满足顾客要求，范围较窄，以生产全过程之监控为主，专业性强，适用于食品工业。HACCP与ISO9000的联系：以食品工业而言，若两相结合，即以ISO9000质量保证体系为通则，以HACCP规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂可能同时实施HACCP及ISO9000质量保证制度，则其管理体系和产品将同时满足标准或顾客要求，同时更进一步确保了消费者的安全。世界的食品工业正越来越普遍采用ISO9000系列标准和HACCP，ISO9000系列标准更多地涉及公司的行政管理，而在一些国家，ISO9000证书正在逐步变为一种准营业执照。而HACCP则是一种预测性的食品加工监控程序，用来弥补以中间测定和终产品分析为主的传统方法，未来的发展方向是HACCP的电脑程序化。

2.1  国内进展概况

我国的2002年4月，国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等6类出口食品生产企业建立和实施HACCP管理体系^{[2] [3]}，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分。2002年5月，国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，进一步规范了食品生产企业HACCP管理体系的建立、实施、验证以及HACCP的认证工作。同月，国家质检总局规定大米、小麦、食用油、酱油、食醋等五类食品必须实行质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业必须确保产品质量和安全的必备条件，并取得食品质量安全许可证后，方可进行生产加工食品。其中已获得出入检疫机构卫生注册的企业，或者获得HACCP认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件的审查。

目前国内面粉、食用油、食品加工、饲料、粮食加工行业的HACCP评估已经开始，而在粮食仓储行业还没有开展这方面的研究与应用。

2.2  国外进展概况

发达国家就HACCP体系在具体行业上的应用展开了很多研究。

在澳大利亚，HACCP在粮食储藏环节的应用更是从农户开始实施，由生产到运输、储藏、加工，覆盖整个粮食网。澳大利亚SGRL(Stored Grain Research Laboratory，粮食储藏研究实验室) 根据HACCP的基本原理，基于良好农业操作规范（GAP） 和GA（质量保证）的要求，针对粮食收获后储藏运输环节可能面临的问题，开发出了Graincare专家咨询系统，可在线咨询，能随时为农场主、粮食收纳商提供咨询服务。它涵盖了从粮食田间生产到收获、储藏、运输的几大环节，不仅能提供决策建议，还可用于过程记录。

在欧洲，欧洲真菌毒素监控网（European Mycotoxin Awareness Network，EMAN）组织研究了应用HACCP原理防止粮食产后真菌毒素污染，并提出了相关的关键控制点和应对策略。

加拿大Canada Grain Council 于1997在粮食食品生产、储藏等各环节展开了加拿大粮食行业食品安全研究，其中一项重要内容，就是HACCP应用的研究，现已成功的在19个食品领域推广了HACCP体系。加拿大的粮食储藏企业，包括农场主、粮食收纳库、中转库、储备库，已于2001年起开始纷纷推行HACCP管理及认证，并取得了良好的效果。目前加拿大90％以上的食品加工企业已取得该认证。

纵观发达国家对HACCP体系应用的研究，可以看出各国都纷纷在 HACCP体系应用的数字化、程序化上下足功夫，这样也使HACCP体系的实现与企业的自动化管理紧密结合，更具可操作性,这也是未来发展的必然趋势。
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粮食安全是食品安全的基础，粮食的质量安全问题也日益得到了人们的关注。HACCP体系主要是防止粮食由于化学、物理和生物污染导致食源性疾病，同时也防止粮食陈化（由于恶劣的储藏条件和过长的储藏时间导致的储粮品质劣变过程）导致的危害。为此有必要在粮食仓储行业引入HACCP体系，在总结过去的研究成果的基础上，立足我国自身的相关标准、法规，借鉴国内外其他行业经验，从粮食收粮、运输到储藏、出仓进行全程质量控制。

3.1  我国粮食储藏缺乏质量控制体系

3.1.1  收粮和运输时存在安全隐患

收粮是指仓储企业从农户手中购买粮食的过程。在收粮时实际存在着诸多可能危害食品安全的因素，如真菌毒素污染、化学残留、重金属残留等等。被真菌感染的粮食，轻则变色变味而不能食用，重则致使人、畜食用后产生各种中毒症状，甚至导致癌变，危害人、畜的生命安全。收获与运输方式不当也容易导致作物被各种真菌浸染。另一方面，粮食生长期间使用的各种化学农药造成的残留，以及土壤污染导致的重金属污染等问题也大大加重了收粮时存在的安全风险。

由于欠缺重视与调查以及必要的检测条件，目前我国尚未将真菌毒素、化学残留及重金属污染等项目列入收粮时的检测范围，一般收粮时主要只考察水分、杂质等；而粮食在运输过程更是缺乏质量控制，因此总体而言，我国粮食仓储行业在收粮和粮食运输时的质量监控手段非常有限。

3.1.2  储藏时条件复杂不易掌握

我国地域广阔，各地储粮生态环境不同，由于不同的储藏方法，在粮堆生态系统中，温度、湿度、气体成分、杂质、昆虫、微生物等非生物与生物因素对粮食的生理、生化变化和粮食的品质有着不同的影响。所以需要根据影响粮食的各生态因素的变化情况来进行粮食质量控制。如何充分利用不同储粮生态区域的自然气候条件，合理进行粮食仓储设施、装备及技术、质量控制的优化管理，减少损耗、减少化学污染、降低成本、实现绿色储粮的目标，已经成为粮食储藏工作的首要任务。因此在储藏环节中，应当针对不同粮种、不同品质的粮食分等储藏，并通过对粮堆中各生态因子的评价，结合对粮食品质的分析，来确定粮堆的安全状况，采取相应的储藏措施。但这一过程比较复杂，需要考虑的因素很多，普通粮库保管员往往难以全面理解和掌握，另一方面成本较高也成为了限制因素。因此，如何利用现有的资源条件，在可操作的范围内进行技术与设备改造，建立起自己的质量控制体系，以最少的成本来保障粮食质量安全，将危害水平降至最低，就成了摆在粮食仓储行业眼前的重要考验。

3.2  粮食是我国人民的主粮，也是食品加工的重要原料，其储藏质量安全是食物营养链安全必不可少的一环

粮食是我国人民的主食，也是我国食品加工和饲料行业的重要原料。因此，确保粮食质量安全，对于我国食品安全具有举足轻重的意义。为了真正实现“从田间到餐桌”的全程质量监控，就必须确保食品在各个环节的质量安全，包括田间生产、收获、运输、储藏、加工和零售，每个环节的操作都直接影响食品在下一环节的质量安全和相应操作，科学合理的运作程序可以为下一环节减少操作步骤，最大限度的节省时间和资源。由于粮食在储藏过程容易可能危害质量安全的因素较多，如虫害、霉变、陈化，因此粮食在储藏环节的质量监控不容忽视，在我国粮食仓储行业应用HACCP体系来进行危害分析和质量监控也更是势在必行。

3.3 HACCP逐渐成为国际食品市场准入的通行证，也是粮食仓储企业确保粮食储藏质量保障手段

要确保粮食在储藏过程中的质量安全，有必要对粮食储藏过程中的危害分析与质量控制进行研究。最简单有效的方法，就是引入HACCP体系。

例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。

我国国家质检总局于2002年5月，规定大米、小麦、食用油、酱油、食醋等五类食品必须实行质量安全市场准入制度，要求食品生产加工企业必须确保产品质量和安全的必备条件，取得食品质量安全许可证后，方可进行生产加工食品。其中已获得出入检疫机构卫生注册的企业，或者获得HACCP认证的企业，在申办许可证时可以简化或免于工厂生产必备条件的审查。粮食仓库的粮食有一部分供作食品原料，部分供作饲料。原料优劣直接关系食品质量。目前面粉厂、油厂、饲料行业、水产品、饮料和粮食加工行业的HACCP评估已经开始，而在粮食储藏系统还没有开展这方面的工作，储藏过程中的评估如果滞后，将会影响其整体推进。因此，研究粮食储藏过程中普遍适用的HACCP体系势在必行。

所以有必要根据已有的经验，结合国内外先进的研究成果，针对不同生态环境条件、仓房设施，设计出简单易学、容易操作、运行稳定、全面可靠的HACCP的管理程序，并通过示范培训，引导工作人员掌握科学储粮和方法，提高储粮企业管理水平，确保储粮质量安全。
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粮食行业实施HACCP，主要依据国内外现行的行业标准、有关法规和规范，借鉴国内外相关行业先进经验，对不同生态条件、仓房设施下粮食（稻谷、小麦和玉米）储藏过程中的各个环节（收购、入仓、干燥、储藏等）进行调查和危害分析，建立实现我国粮食仓储行业应用HACCP管理体系必需的软硬件系统，编写普遍适用于我国的《粮食仓储行业HACCP实施指南》，开发粮食储藏质量监控应用软件，进行学术交流、示范培训。

粮食行业实施HACCP的关键技术难点：确定粮食储藏过程中的关键控制点与控制点限制值；研制管理和质量监控软件；建立粮食储藏期间品质劣变的简单有效评价体系；制定粮食运输过程中防止污染的可操作性方法。

4.1  提出我国粮食仓储行业应用HACCP体系必备条件

4.1.1  软件方面：建立质量安全卫生管理体系，制定粮食储藏过程和非储藏过程的质量卫生标准操作程序（SSOP）,防止在采购、运输、储藏中受到污染。至少包括以下几项内容：与粮食接触的表面（包括运输设备、包装物、覆盖物）的安全；如何防止发生交叉污染；仓库环境的维护与卫生保持；防止粮食被污染物污染^[4]；有毒化学物质的标记、贮存和使用；工作人员的健康与卫生控制；虫害的防治。


4.1.2  硬件方面：根据我国粮食仓储行业的客观实际，结合我国《粮食储藏技术规范》，以及在我国粮食仓储行业应用HACCP管理体系必需的软件系统要求，列出必须的质量检化验仪器设备和设施、仓房等储粮设施必要的条件（气密性和隔热效果），进出仓设备等，以确定某粮食仓储企业是否还需要技术改造或添置设备。

4.2  建立我国粮食储藏行业HACCP管理体系

4.2.1  对粮食储藏各个环节进行危害分析，明确关键控制点

根据调查结果和研究结果，分析不同生态区域粮食在收购、运输、入仓、储藏、出仓等环节的主要危害因素,包括生物危害（霉菌污染、杂草种子、虫害、螨类、鼠害），物理危害（外来杂质）、化学危害（农药残留）等。确定我国不同生态区域粮食储藏环节的关键控制点和控制限。关键控制点（CCPS）是指那些若控制不力就会影响粮食的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。

控制限的建立要充分考虑我国粮食仓储行业的现状，有一定的适宜性，不可过松或过严，以免实施不利或使许多粮库因不符合关键限值而陷入经营绝境。

4.2.2  对关键控制点提出明确的监控措施

对已经确定的每一个关键控制点，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法、手段及检测频率。经常管制的标准有可能包括：储藏时间、温度等。从而确定适应于我国不同生态区域粮食储藏质量保证的最佳运行模式，制定当粮食质量不在控制限值内时的应对措施（纠偏行为），并列出记录表，详细记录内容。

监控措施的提出不仅应结合我国仓储企业的客观实际，还应参考国内外的先进方法并进行验证。

4.2.3  建立验证/审核程序

制定验证程序的目的是为了确认HACCP计划是否有效以及体系是否按计划运行。一个有效的HACCP体系很少需要什么最终产品的检验，因为在程序中先行建立了充分有效的预防措施。因此，储藏粮库不应依赖最终的出仓检验，而应依赖于对HACCP计划的经常的评审，验证HACCP计划正被很好地执行，依赖于对关键控制点的监控和纠正活动记录的评审。需要在每一关键控制点的HACCP计划中考虑的验证内容主要有：验证检查和审核的频率以及由谁进行审核，审核可以由内部质量监察员进行，也可以由外部的质量管理部门或独立审核员进行；进行验证的人员不应是做各种记录的人员，而应当是成功地学习了HACCP指南课程的人员或是公司的负责人；验证CCP及其控制限处于控制之下和监控设备得到校准和正确使用的程序，验证的特殊项目有从监控记录评审看控制指标是否符合控制限、在关键控制点取样的有效性、粮情测控系统记录的温度与湿度的准确性、控制限与记录是否一致、关键控制限对危害是否恰当、纠正措施是否正确、记录是否保持完整和标明日期、记录是否经批准和标明日期、取样和试验来验证CCP和控制限的安全性、应当列入HACCP计划中的用于验证特殊CCP及其控制限的特殊验证程序。

4.2.4 《粮食仓储行业HACCP实施指南》的建立

参考CAC（食品法典委员会，Codex Alimentarious Committee）颁布的《HACCP系统应用指南》，借鉴其他国家（如加拿大、澳大利亚、欧盟、美国、英国）粮食储藏行业及其他相关行业，以及我国水产品行业、饲料加工行业和食品加工等行业研究和建立HACCP体系的经验，编写出一套普遍适用于我国的《粮食仓储行业HACCP实施指南》，要具体的指导我国粮食仓储企业在促进食品安全和应用HACCP中发挥重要作用，帮助我国粮食行业建立起行之有效的HACCP体系。该指南要具备可操作性，并覆盖粮食收纳、运输、入库、储藏到出仓等各个环节，也即从粮食收获后到加工前的全过程。

4.3  粮食储藏质量监控专家系统软件的开发

根据调研收集到资料以及《粮食仓储行业HACCP实施指南》，结合我国粮食储藏行业客观实际，开发出一套粮食储藏质量监控专家系统软件，内容主要包括我国储粮信息数据库、储粮危害分析、危害评估、关键控制点的明确、质量控制、纠偏分析、人员培训材料、管理制度等。以便不仅方便粮库工作人员有针对性的快速分析粮食食品安全的潜在危害，从而确定关键控制点和控制水平（阈值），找到应对策略；同时也能起到教育培训作用，进一步促进HACCP体系在我国粮食仓储行业的实际应用。

4.4  示范培训与交流

维持一个有效的HACCP体系在很大程度上依赖于周期性的验证和审核活动。HACCP计划应在需要时更新和修改。而另一个重要方面是确保所有参与该体系运行的个人得到锻炼，使他们理解自己的作用并履行自己的职责，因此培训和交流非常重要。培训工作人员，使他们能理解HACCP体系，并能熟练应用“粮食储藏质量监控专家系统”，保障储备粮质量安全。
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在粮食仓储行业实现HACCP必将推进我国粮食仓储行业向储粮装备现代化、管理科学化、信息网络化、经营集约化、检测智能化、人才素质化方向发展，主要体现在：

5.1  能有效地保证粮食及其加工食品的安全，防止食源性疾病的发生，为整个食品链的食品安全和营养安全打下基础；

5.2  可建立起有效监测程序，将粮食安全储藏的重点由传统的对最终品质分析的检验转移到对储藏过程中关键控制点的监控，为粮食仓储企业节省大幅管理时间，减少控制成本，克服“头痛医头、脚痛医脚”式的管理，更有效的保障粮食在收、储环节的质量安全，实现粮食质量安全科学监控；

5.3  真正贯彻“以防为主，综合防治”的方针，最大限度的减少化学用药及其他处理开支费用；

5.4  提高粮食仓储行业的社会效益和经济效益，增强在国际市场中的竞争力，有利于粮食仓储行业的可持续发展，为我国粮食仓储企业最终与国际市场接轨，打破国际贸易技术壁垒，获取相应的国际认证，促进粮食及相关食品出口，打下坚实基础；

5.5  全面提高我国粮食仓储企业硬件和软件水平，更新企业的质量控制意识，建立更为科学、有效和安全的数字化质量管理程序，提高人员素质，与粮食仓储行业的质量控制技术水平，促进其行业的发展。

在粮食仓储行业推行HACCP，绝大部分粮库可能暂时出现增加管理难度、增添设备等问题，但从长远来看还是利大于弊的，如果进行HACCP管理的食品加工厂、面粉加工厂、大米加工厂、饲料厂、饲养场等单位，或进行国际粮食贸易的单位，需要采购通过HACCP的粮库的粮食，其带来的HACCP的品牌效益将是明显的。所以我们建议在国内目前有条件、软硬件条件较好的粮库进行HACCP研究、试验和示范推广。