餐饮加工操作过程的前提环节是食品原料采购，原料的质量安全在一定程度上影响着终产品的质量安全，本期与大家交流一下原料采购的内容。

 

　　GB 31654标准5.1采购条款中，对原料采购提出了三点要求，下面我们结合日常操作进行要求解读。

 

1、GB 31654 5.1.1

 

　　1.1 条款内容：

 

　　应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。

 

　　1.2 条款理解：

 

　　该条款要求企业制定食品、食品添加剂及食品相关产品采购制度，明确采购流程，规范采购行为，并严格实施。

 

　　1.3 经验分享：

 

　　采购活动初始——供应商选择阶段，采购活动应设定供应商进入门槛，如企业资质合规、口碑良好、规模化生产经营等，对于准入的供应商，企业应建立供应商档案，留存有效的供应商资质，然后按制度要求进行采购，守住采购底线。然而，在日常检查中，经常发现供应商资质不全或过期，因供应商类型不同，其资质会有差异，且资质的效期是一个动态管理过程，因此会频繁出现资质问题。针对此问题，食品伙伴网建议企业安排专人负责供应商档案的管理，且最好借用信息化手段，设置预警，达到事半功倍的效果。另外一个问题是在少数加工场所发现法律法规禁止使用的原辅料，如罂粟壳、非药食同源的药材等，企业要规避此类违法行为，必须建立有效的食品安全管理系统，要杜绝公司行为，严厉打击私自采购行为，在采购环节把好原辅料“入场”的第一道关，将法律、法规禁止生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品拒之门外。

 

2、GB 31654 5.1.2

 

　　2.1 条款内容：

 

　　采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件。

 

　　2.2 条款理解：

 

　　该条款要求企业采购时，按规定查验并留存供货者的许可资质证明文件。

 

　　2.3 经验分享：

 

　　5.1.1和5.1.2条款要求是连贯的，在企业实际执行中，供应商资质在供应商评审通过，进入《合格供应商名录》时，已查验合格且建档留存，每次采购到货查验的资质通常是产品出厂批次检验报告，批检报告的查验通常属于进货查验的一部分，由质量检验人员负责检核报告中的信息和产品检测数据。但日常检查发现到货产品与报告不相符、缺失相应产品的检验报告等问题，企业应通过培训、检查、绩效考核等方法，解决上述问题。

 

3、GB 31654  5.1.3

 

　　3.1 条款内容：

 

　　鼓励建立固定的供货渠道，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品的质量安全。

 

　　3.2 条款理解：

 

　　该条款属于建议性、非强制性条款，鼓励企业通过建立固定的供货渠道，保证采购原物料的质量安全。

 

　　3.3 经验分享：

 

　　在日常供应商管理中，企业通常按照一定的标准将供应商分级管理，诸如大宗原物料或核心原物料的供应商往往归类于重要级（或A级）供应商，通过与供应商建立战略性合作关系，确保供货数量和质量安全。此外，企业应建立一套完整的供应商选、用、育、留机制，通过二方审核、驻厂监督、远程监控、绩效管理等方法，与供应商逐步建立质量安全标准共识，然后循序渐进地推动供应商的自我管理、自我完善，最终实现合作共赢、共同发展。

 

　　食品伙伴网对上述条款的理解可能存在不足之处，欢迎食品人予以指正。