在食品生产的全链条中，清场是筑牢食品生产质量安全防线的关键一环。它不仅是规避交叉污染、杜绝产品混淆的 “防护盾”，更是企业践行法规要求、守护消费者健康的 “试金石”。本次聊聊食品生产企业清场管理，供参考。
一、清场的重要性
1、清场能够有效防止交叉污染。
食品生产过程中，不同品种、规格、批次的产品可能会使用相同的生产设备、工具和场地。
如果前一批次生产结束后没有进行彻底清场，残留的物料、清洁剂、微生物等就可能污染下一批次的产品。
例如，在生产果汁的车间里，如果上一批次生产的是芒果汁，清场不彻底导致芒果汁残留，那么下一批次生产橙汁时，就可能混入芒果汁的成分，不仅影响产品的口感和品质，还可能对某些过敏人群造成健康风险。
2、清场可以避免产品混淆。
在食品生产企业中，往往会同时生产多种不同的产品，这些产品在原料、配方、包装等方面可能存在相似之处。
如果清场工作不到位，可能会导致原料、半成品、成品等混淆，出现标签错误、产品混装等问题。
这不仅会给企业带来经济损失，还会严重损害企业的声誉，甚至引发消费者投诉和法律纠纷。
二、相关法规要求
以下法规是企业开展清场工作的基本准则和依据：
《食品安全法》第三十三条明确规定，食品生产经营应当符合食品安全标准，具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理及食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。这其中就包含了对清场工作中生产场所和设备设施清洁卫生的要求。
《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）对清场工作的规定更为具体和细致。该规范要求食品生产企业应建立清洁消毒制度，对生产场所、设备、工器具等进行清洁消毒，以防止食品污染。在生产结束后，应及时进行清场，清除残留的物料、废弃物等，对设备和工器具进行清洗消毒，保持生产环境的整洁。同时，还规定了清洁消毒的方法、频率和记录要求等。
三、各阶段清场操作要点
（一）生产前清场
生产前的清场是确保本次生产顺利进行、产品质量符合要求的基础。在进行生产前清场时，需要从多个方面进行全面检查和清理：
1、要对生产场所进行检查和清洁。查看生产车间的地面、墙壁、天花板等是否干净整洁，有无灰尘、污渍、蜘蛛网等。如果发现有灰尘或污渍，应使用合适的清洁剂和工具进行清洁，确保生产场所的环境符合要求。同时，要检查生产场所的通风、照明、温度、湿度等设施是否正常运行，以保证生产环境的稳定性。
2、对生产设备和工器具进行检查和清洁。检查设备的运行状态是否良好，有无故障或异常情况。对于需要使用的设备和工器具，应按照规定的清洁程序进行清洗消毒。例如，对于接触食品的设备表面，应使用无腐蚀性、符合食品安全要求的清洁剂进行清洗，然后用清水冲洗干净，必要时进行消毒处理。同时，要检查设备和工器具是否有残留的物料、清洁剂等，确保无异物污染。
3、还需要对生产所需的原料、包装材料等进行检查。查看原料和包装材料的品种、规格、数量是否与生产计划一致，有无过期、变质、受潮等情况。如果发现原料或包装材料不符合要求，应及时更换或处理，避免影响产品质量。同时，要确保原料和包装材料的存放区域干净整洁，避免受到污染。
（二）生产中清场
在生产过程中，由于物料的投入、加工、转移等操作，会不断产生废弃物、残留物料等，因此需要进行及时的清场，以保持生产环境的整洁和生产的顺利进行。
生产过程中的清场主要包括以下几个方面：
一是及时清理生产过程中产生的废弃物，如原料的包装袋、破损的产品、不合格的半成品等。这些废弃物应分类收集，存放在指定的废弃物存放区域，并及时进行处理，避免在生产场所堆积，造成污染和安全隐患。
二是对生产设备和工器具进行定期清洁和维护。在生产过程中，设备和工器具会接触到物料，可能会有物料残留或粘附在表面，影响设备的正常运行和产品质量。因此，需要定期对设备和工器具进行清洁，去除残留的物料，保持其表面的清洁卫生。
三是对生产场所的地面、墙壁等进行定期清洁。生产过程中可能会有物料洒落、灰尘堆积等情况，需要及时进行清扫和擦拭，确保生产场所的环境整洁。
同时，在生产过程中，还需要注意防止交叉污染。例如，在更换生产品种或批次时，应彻底清理设备和工器具，避免前一批次的物料残留污染下一批次的产品。在不同的生产区域之间，应设置有效的隔离措施，防止人员、物料等交叉流动带来的污染风险。
（三）生产后清场
生产结束后的清场是整个清场工作的重点，需要进行全面、彻底的清理和检查，为下一次生产做好准备。
1、要对生产场所进行全面清洁。清理地面上的物料、废弃物、灰尘等，使用清洁剂进行彻底清洗，确保地面干净无污渍。对墙壁、天花板、门窗等进行擦拭，去除灰尘和污渍。同时，要对生产场所的通风系统、排水系统等进行检查和清洁，确保其正常运行，防止异味和污水积聚。
2、对生产设备和工器具进行彻底清洗消毒。按照设备和工器具的清洁消毒程序，拆卸可拆卸的部件，进行全面清洗，去除残留的物料和污垢。对于难以清洗的部位，应使用专用的工具和清洁剂进行处理。清洗完成后，进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如使用符合要求的消毒剂）的方法，确保设备和工器具的卫生安全。消毒完成后，应将设备和工器具晾干或擦干，避免水分残留导致微生物滋生。
3、还需要对生产过程中使用的原料、半成品、成品等进行清理和整理。将剩余的原料、半成品及时退库或进行妥善处理，避免混淆和污染。对成品进行检查和包装，存放在指定的成品仓库中，做好标识和记录。同时，要对生产过程中的相关记录进行整理和归档，如清场记录、设备运行记录、原料使用记录等，以便追溯和查询。
四、人员管理
（一）人员培训
人员是清场工作的执行者，其专业素质和操作水平直接影响清场工作的质量。因此，食品生产企业应加强对员工的培训，提高员工对清场工作重要性的认识，掌握清场操作的规范和技能。
企业应制定完善的培训计划，定期组织员工进行清场知识和技能的培训。
培训内容应包括清场的法规要求、操作流程、清洁消毒方法、注意事项等。
可以采用理论讲解、现场演示、实际操作等多种培训方式，确保员工能够熟练掌握清场操作技能。同时，要对员工进行考核，检验培训效果。
（二）人员职责
明确人员的职责是确保清场工作有序进行的关键。在食品生产企业中，应建立健全清场工作的岗位责任制，明确各部门和人员在清场工作中的职责和权限。
生产部门是清场工作的主要执行部门，负责生产前、生产中、生产后的清场操作，确保生产场所、设备和工器具的清洁卫生。
品控部门负责对清场工作进行监督和检查，对清场效果进行评估，确保清场工作符合法规和标准要求。
设备管理部门负责对生产设备的维护和保养，确保设备的正常运行，为清场工作提供良好的设备基础。
食品安全管理人员负责制定清场工作的制度和流程，协调各部门之间的工作，对清场工作进行总体监督和管理。
（三）人员卫生要求
人员卫生也是清场工作的重要组成部分，员工的个人卫生状况可能会对食品质量安全产生影响。因此，食品生产企业应制定严格的人员卫生管理制度，要求员工遵守。
员工在进入生产车间前，应按照规定的程序进行更衣、洗手、消毒等操作，穿戴好干净的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，避免将外界的污染物带入生产车间。
在生产过程中，员工应保持个人卫生，不得用手直接接触食品。如果员工患有可能影响食品质量安全的疾病，应及时调离生产岗位，避免对食品造成污染。
五、记录管理
（一）记录的内容
清场记录是清场工作的重要凭证，它能够反映清场工作的执行情况，为追溯和查询提供依据。因此，食品生产企业应建立完善的清场记录管理制度，明确记录的内容和格式。
清场记录应包括以下内容：
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记录项目 |
具体内容 |
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清场基本信息 |
- 时间：____年____月____日____时____分 - 地点：____车间____生产线 / 区域 |
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生产产品信息 |
- 产品名称： - 规格： - 批次：____ |
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操作人员信息 |
- 姓名： - 工号： |
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清场操作详情 |
- 清洁区域：（如生产设备、操作台、地面、储物间等） - 清洁剂名称 / 浓度： - 消毒剂名称 / 浓度： - 用量：（如清洁剂____ml，消毒剂____ml） - 作用时间：____分钟（如设备表面消毒作用____分钟） |
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清场效果检查 |
- 残留物料：□ 无 □ 有（需注明具体物料及处理情况） - 设备 / 工器具清洁：□ 合格 □ 不合格（需注明不合格项） - 卫生状况：□ 符合要求 □ 不符合要求（需注明具体问题） |
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问题及处理情况 |
- 发现问题：（如设备缝隙有物料残留、地面有积水等） - 处理措施：（如重新清洁、更换清洁剂、补充消毒等） - 处理结果：□ 已解决 □ 待跟进（需注明跟进时间） |
（二）记录的填写和保存
清场记录的填写应真实、准确、完整，不得涂改、伪造。操作人员应在清场工作完成后及时填写记录，确保记录与实际操作相符。记录填写完成后，应经过相关人员的审核和签字，以确保记录的有效性。
清场记录应按照规定的期限进行保存，一般保存期限不得少于产品的保质期。保存记录的目的是为了在需要时能够追溯清场工作的执行情况，查明问题的原因。记录的保存应注意防潮、防火、防虫、防盗等，确保记录的安全和完整。
六、常见问题及应对措施
（一）清场不彻底
清场不彻底是食品生产企业在清场工作中常见的问题之一，可能会导致交叉污染、产品混淆等风险。造成清场不彻底的原因可能有操作人员不认真、操作流程不规范、清洁工具和清洁剂使用不当等。
应对措施：加强对操作人员的培训和管理，提高操作人员的责任心和操作水平，严格按照清场操作流程进行操作。选择合适的清洁工具和清洁剂，根据不同的设备和场所制定相应的清洁方法和频率。加强对清场工作的监督和检查，建立清场效果的评估机制，对清场不彻底的情况及时进行整改。
（二）记录不规范
记录不规范也是清场工作中常见的问题，如记录内容不完整、填写不及时、涂改伪造等。记录不规范会影响清场工作的追溯性和有效性，无法准确反映清场工作的实际情况。
应对措施：制定详细的清场记录填写规范和要求，加强对操作人员的培训，使其掌握记录的填写方法和注意事项。建立记录审核制度，对记录进行严格审核，确保记录的真实、准确、完整。
（三）人员配合不当
在清场工作中，需要各部门和人员之间的密切配合，如生产部门、品控部门、设备管理部门等。如果人员配合不默契，可能会导致清场工作效率低下，影响生产进度。
应对措施：建立良好的沟通机制，加强各部门之间的沟通和协调，明确各部门和人员的职责和权限。定期组织各部门和人员进行交流和培训，提高团队协作能力。制定清场工作的应急预案，在遇到问题时能够及时协调解决，确保清场工作的顺利进行。
综上，清场工作是食品生产企业质量管理体系中的重要环节，涉及到生产前、生产中、生产后的各个阶段，需要企业从法规遵循、操作要点、人员管理、记录管理、问题应对等多个方面进行全面管理和控制。
通过做好清场工作，食品生产企业能够有效防止交叉污染和产品混淆，确保食品质量安全，符合相关法规和标准要求。
食品生产企业要充分认识到清场工作的重要性，将清场工作纳入企业的日常管理体系中，建立健全清场工作制度和流程，加强人员培训和管理，做好记录管理，不断提升清场工作的水平，为企业的可持续发展奠定坚实的基础。
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