1  先决条件

    HACCP可以作为一个确保食品安全的预防性体系，但不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品企业的食品安全程序的基础上方能使其达到效果。食品安全程序是指为保证产品安全卫生的基本工厂环境和操作条件，包括食品企业良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。GMP是保证食品具有高度安全性的良好生产管理体系，其基本内容是从原料到成品全过程中每个环节的卫生条件和操作规程。

    SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件。美国FDA提出的SSOP内容包括生产用水（或冰）的安全，与食品接触的表面清洁度，防止发生交叉污染， 手的清洗与消毒设施及厕所等卫生设施的维护与卫生保持，防止食品被污染物污染，有毒有害化学物质的标记、储存和使用，生产人员的健康与卫生控制、虫害的防治等。SSOP既能控制一般危害又解控制显著危害，而HACCP重点用于控制显著危害。一些由SSOP控制的显著危害HACCP可以不作为CCP，而只由SSOP控制。GMP和SSOP内容的有效实施有助于HACCP中关键控制点数量的确定，甚至减少关键控制点的数量。实际上，危害是通过SSOP和HACCP中关键控制点数量的组合来控制的。如肉禽产品中单核细胞增生性李斯特氏菌的控制，在HACCP中通过蒸煮对关键控制点进行控制，在SSOP中的车间消毒和员工卫生等亦对该菌有很好的控制作用。

    2  预备步骤

    2 .1 组建HACCP工作组：国内外HACCP的应用实践表明，HACCP是由企业自主实施，政府积极推行的行之有效的食品卫生管理技术。HACCP计划的制定和实施，必须得到企业最高领导的支持、重视和批准。HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。HACCP小组成员应该由多种学科及部门人员组成，包括生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修和化验人员等。HACCP工作组负责书写SSOP文本，制定HACCP计划，修改验证HACCP计划，监督实施HACCP计划和对全体人员的培训等。

    2.2  产品描述和确定产品预期用途与消费者：HACCP小组建立后，首先要描述产品，包括产品名称、成分、加工方式、包装、保质期、储存方法、销售方法、预期消费者（如普通公众、婴儿、老年人）和如何消费（是否不再蒸煮直接食用，还是加热蒸煮后食用）。如冷冻即食虾（熟）通过冷冻分发并在普通公众中销售，因消费者可能加热就直接食用，某些病原体的存在就构成了显著危害。然而，对于原料虾，消费者食用前常常采取煮熟措施，此时同一病原体可能就不是一种显著的危害。

    2.3 建立和验证工艺流程图：HACCP小组成员深入企业各工段，认真观察从原材料进厂直至成品出厂的整个生产加工过程，并与企业生产管理人员和技术人员交谈，详细了解生产工艺以及基础设施、设备工具和人员的管理情况。在此基础上，绘制生产工艺流程简图，并现场进行验证。

    3  关键控制点的确定要点

    3.1  关键控制点的判断原则

    3.1.1危害能被预防的点可以被认为是关键控制点。如通过原料索证步骤预防病原体或药物残留；控制配方或添加配料步骤预防化学危害和病原体生长。

    3.1.2能将危害消除的点可以确定为关键控制点。如在蒸煮过程中，病原体被杀死；金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除；寄生虫能通过冷冻杀死（如生吃鱼中可能带有线虫类寄生虫、单异尖线虫）。

    3.1.3能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点，如通过人工的挑虫和自动分选能降低外来物质危害；通过认可海区贝类，将某些微生物和化学危害减少到最低程度。

    3.2  判断关键控制点的方法：在确定关键控制点的方法上，CAC的《HACCP系统应用指南》推荐了“关键控制点判定树”的逻辑推理方法。这一方法的很重要一环是，如果危害存在且可能超过可接受水平，在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果后续的步骤可以彻底控制危害，则该步骤不应是CCP，反之才是CCP。关键控制点控制措施的施行情况必须能够进行监测。如果不能对控制措施的施行情况进行监测，则不能将其确定为实际操作的关键控制点。

    对危害分析期间确定的每一个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来进行控制。CAC推荐的“关键控制点判定树”如图1所示，通过提出下列4个问题来帮助确定食品加工中的关键控制点。 

    问题1、对已确定的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的控制措施？
    如果回答是，则进入问题2。
    如果在加工中不能确定控制措施能控制危害，回答为否。如果回答为否，然后问：对安全来说这步控制是必须的吗？如果也回答为否，该点不是关键控制点，移到下一个危害或显著危害的下一步骤进行判断。如果回答为是，那么这一个还无法控制的关键控制点，须重新设计这个步骤、过程或产品的控制措施。一般而言，每一个步骤加工工艺或产品可以进行相应修改以增加控制措施。

    问题2、这一步骤是否为将可能发生的危害消除或减低可接受水平的设计？
    回答该问题要考虑这是否是控制危害的最好步骤。如果回答为是，该点为关键控制点，移到下一个显著危害进行判断。如果回答为否，进入问题3。

    问题3、已确立的危害引起的污染能超过可接受的水平或增加到不可接受的水平？
    该问题在本步中指存在、发生或增加的污染。如果回答为否，该点不是关键控制点。移到下一个危害或显著危害进行判断。如果回答为是，进入问题4。

    问题4、下一步能否将危害或危害发生的可能性降低到可接受的水平？
    如果回答为否，该点是关键控制点，如果回答为是，该点不是关键控制点。在这种情况下，该危害可通过接下来的加工步骤被控制。