GB 14881食品人学明白了吗？（二十八）食品物料中一般要求和食品原料管理内容_专业解读

　　上期食品伙伴网与大家分享了GB 14881中有关卫生管理中工作服管理内容，本期与大家交流一下对食品原料、食品添加剂和食品相关产品中一般要求和食品原料管理内容。

7.1 一般要求

　　条文内容：

　　应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

　　条文解释：

　　该条款是对食品原料、食品添加剂和食品相关产品的应用安全性的保证作出要求，需要通过建立采购、验收、运输和贮存管理等制度并要严格执行。

　　因此，企业建立符合企业实际情况并应执行原料、食品添加以及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存等全过程管理制度，对保证食品安全至关重要。

　　管理制度应确保切实符合国家有关要求，应能防止发生危害人体健康和生命安全的情况。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　现场未能提供关于运输和贮存的管理制度；

　　现场发现企业对原料与食品添加剂的属性不清，导致管理混乱等。

　　因此，企业应首先要知晓食品原料、食品添加和食品相关产品的定义是什么？具体可以查询GB/T 15091 食品工业基本术语中对相关定义描述。

　　其次企业要知晓食品安全国家标准中的GB 2760、GB 2761、GB 2762及GB 2763等相关标准。

　　最后根据相关的标准制定符合要求实际情况及符合法律法规的相关采购、验收、运输和贮存管理制度，并按照其严格执行，从而可以避免发生危害人体健康和生命安全的情况。

7.2食品原料

　　7.2.1

　　条文内容：

　　采购的食品原料应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。

　　条文解释：

　　该条款是要求食品企业在采购食品原料时，应当查验供货者的食品生产许可等文件。

　　对于无法提供产品合格证明文件的，食品企业应按照食品安全标准等强制性标准对原料进行委托检验或自行检验。

　　检验时应选择具有相应资质的检验机构。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　现场抽查一原料有生产许可证，但未能够相关的产品合格证明；

　　现场抽查一原料的生产的许可证过期未及时更新；

　　现场抽查一原料的检测报告的内容不全，未严格按照食品安全标准进行全项检测等。

　　因此，企业应对所有原料进行分类（例如：需要生产许可、不需要生产许可），通过查验的方式一定要提供方产品的合格证明（例如：每批次出厂检验合格单）。

　　对无提供产品证明的原料，要么拒收，要么通过按照该原料的食品安全标准检验（委托或自检）且检验项目应该满足食品安全标准的所有要求。

　　7.2.2

　　条文内容：

　　食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

　　条文解释：

　　该条款是规定食品原料必须经过验收程序，验收合格后方可使用。

　　验收不合格的原料应由相应有相应的处理措施，至少包括：

　　不合格食品原料的存放，应做到与合格原料分区存放，并有明显标识，避免原料领用错误；

　　不合格原料退、换货程序和其他操作方式等。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　抽查已使用的原料未能提供验收合格证明；

　　原料库房发现一批不合原料未进行标识；

　　现场发现不合格原料与合格原料未分区存放，易存在误用的风险等。

　　因此，企业首先应在原料库房内划分合理的区域，必须使不合格原料与合格原料分区存放。

　　其次要加强对相关负责人进行培训，使其严格执行不合格原料的相关管理制度，尤其要重视不合格原料明显标识的问题，在领用使用时避免误用情况的发生。

　　最后要及时对不合格原料的处理，使其原料库房内尽可能避免存放不合格原料。

　　7.2.3

　　条文内容：

　　加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用；只应使用确定适用的食品原料。

　　条文解释：

　　该条款是要求食品企业在原料验收时或投料使用之前，能进行感官检验的，应进行感官检验；

　　全部进行感官检验有难度，可以根据实际情况采取抽样感官检验、理化检验、生产过程中加强监控等方式保证原料安全性和适用性。

　　当感官检验无法或很难发现原料存在问题时，也可以根据需要进行理化、微生物等项目检验。

　　疑似问题原料经过检验发现不符合食品安全指标的，应立即停止使用，经检验符合验收要求的，可以使用。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　在车间现场发现一使用的原料未能提供相应的检验证据（例如：感官指标）；

　　现场核查该企业提供一原料食品安全项目指标缺失（例如：重金属铅的指标）等。

　　因此，企业在进行原料验收应该进行相关的感官指标、全项的食品安全指标的检验，若发现食品安全指标不合格时，应禁止使用该原料，从而避免食品安全问题的发生。

　　7.2.4

　　条文内容：

　　食品原料运输及贮存应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

　　条文解释：

　　该条款是对食品原料的运输及贮存做了规定，应根据原料的特性和卫生要求，设置适当的条件或采取适宜的措施，如温度、湿度、气味以及卫生要求等。

　　还要考虑运输的距离、季节等所有可能影响食品安全的因素，做到避免日光直射、备有防雨防尘设施等。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　在原料库内发现存放的油脂原料被阳光直射；

　　现场发现运输原料车辆未对其原料进行加盖防雨防尘设施等。由于日光中含有紫外线和红外线，这些光线会对食品中的某些成分产生影响，导致食品品质降低；

　　食品原料在运输和贮存过程中，如果受到雨水和尘土的污染，可能会引入细菌、病毒、寄生虫等有害物质，影响食品的卫生质量。特别是在贮存过程中，如果没有防雨防尘设施，食品很容易受潮、霉变、变色等，影响其品质和口感；

　　食品原料在运输和贮存过程中，过高或过低的温度和湿度都可能引起食品的变质或腐败。

　　因此，企业应加强食品原料的运输及贮存过程中管理，应采取有效的措施避免日光直射、雨淋、尘土污染等不良影响。

　　7.2.5

　　条文内容：

　　食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。

　　条文解释：

　　该条款是对食品原料的运输工具的要求。

　　其容器应在运输装运之前应清洁，必要时还应消毒，符合运输要求后方可进行运输，在运输过程中保持清洁，维护良好。

　　食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　现场抽查发现运输原料的车厢内有大量灰尘未进行清理；

　　现场抽查发现运输原料的车厢边角有破损的毛刺等。由于运输工具和容器在使用后没有及时清洁，导致细菌、病毒等微生物滋生，从而对食品原料造成污染；

　　运输工具和容器的材质不够坚韧、耐久，容易破损或变形。这会导致食品原料在运输过程中发生泄漏、碰撞等问题。

　　因此，企业应加强运输工具和容器的卫生管理、选择合适的材质。

　　另外，还应加强监管和检查，确保食品原料运输的安全和卫生

　　7.2.6

　　条文内容：

　　食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

　　条文解释：

　　该条款是要求食品企业应建立原料仓库的管理制度，制度内容包括对仓库的管理，如敞开建筑物结构、虫控控制、卫生控制等；

　　另一方面应包括对仓库贮存的原料的管理，如原料的质量控制，以及原料接收、领用、放行等要求。

　　制定中应明确职责，设专人管理，定期检查仓库卫生控制情况，对原料的领用应遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料特性确定出货顺序，定期检查贮存原料的质量情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料。

　　经验分享：

　　该条款在日常审核中发现问题有：

　　在原料库房内发现大量过期原料未及时清理；

　　抽查原料仓库的检查记录，发现现场填写的检查频率与库房管理制度规定不一致等。

　　因此，企业应首先加强人员的管理，指定专人负责仓库的管理，并确保这些人员经过充分的培训，了解如何正确地储存和保护食品原料。此外，应限制未经授权的人员进入仓库，确保仓库的安全和卫生。

　　其次建立较为完善的库房管理制度（例如：验收和入库、储存和保管、出货和发货、定期检查及清洁和消毒、记录管理制度等）。

　　最后为了确保食品原料仓库的安全和卫生，必须制定严格的管理制度，并严格执行（例如：定期检查、出货顺序等）。