随着广大消费者对食品质量安全的日益重视，食品企业也面临着越来越多的审核和要求。其中，产品的可追溯性是在众多审核中必不可少的环节，也是一个食品企业应具备的最基本的条件。
可追溯性，就是为了明确“相应产品在何时、何地、由何人生产”，同时将从原材料采购到生产、出厂、消费直至消耗完全的全过程呈现为可追踪状态。可追溯性不仅被用于品质管理，还在召回问题防范、损失超小化，甚至经营课题的提取及改善等方面广泛发挥作用。
食品追溯，又分为正向追溯和逆向追溯。正向追溯就是从原材料采购到生产、出厂、消费环节的整个过程的记录信息等，逆向追溯则是根据产品的批号或其他信息，往前追溯产品的出厂、生产、原料采购等信息。
基于产品追溯的重要性及复杂性，本文就食品企业的产品追溯基本流程进行简要分析：
一、物料的采购与验收
1、验收标准
由技术部门及质控部门牵头，采购部门配合，根据相关国家法律法规、产品要求，结合实际情况，制定相应的验收标准（包含允收标准及拒收标准）。
2、物料采购
2.1采购部根据制定的验收标准，进行原辅材料、食品添加剂、包材等相关供方评价及购入计划；
根据追溯的要求，做到物资的来源合法，证照齐全，来源可追溯。
包括供应商的资质证件、产品规格书、产品型检报告、批检报告等，如有必要，还需要实际到现场进行供应商评审，确保原物料的合法合规。
2.2 根据购入计划及供应商评定，采购合格的原物料进厂，质控部根据验收标准，对原辅材料、食品添加剂、包材等进行查验，核实物料的资质证件，检测物料的质量，判定物料是否能正常入厂，并做好相关记录。
二、产品生产
1、产品开发
1.1开发方案：根据市场调研或客户需求，制定产品的开发方案。包括产品规格书、产品配方、基本工艺流程、成本测算等；
1.2 小试、中试：根据开发方案，进行产品的小试及中试，并进行详细记录。并结合小试及中试的样品，进行相关评鉴工作、改进工作、货架期验证、营养成分检测等，并完善相关生产配套文件。
2、产品量产
2.1 生产培训：量产前，根据制定的生产工艺操作规程，对参与生产的员工进行培训，培训包括PPT讲授、现场培训、培训考核等方式，培训完毕并进行效果确认后，方能开始产品量产；
2.2产品生产：根据既定的工艺流程，有序地组织生产工作，并认真做好相关记录。记录包括：
2.2.1所使用原物料的来源（厂家、池号、坛号等）、生产批号、领用量、使用量、结存等；
2.2.2每个生产流程的操作记录，如：出入池记录、腌渍记录、预处理记录、配料记录、拌料记录、包装记录、杀菌记录、金检机或X光机检测记录等；
3、产品入库：
当天生产的产品喷码当天的生产批号，并及时入库，做好统计和标识。
4、过程监控：
4.1过程检测：对制程半成品、成品进行实时检测，包括理化指标检测、感官评定等，并做好相应记录；
4.2制程点检：生产部和质控部根据产品特性及生产实际，制定相应的点检计划，特别是关键控制点的点检。如实填写点检记录。
4.3制程不合格品处置：针对制程中出现的不合格品，由质控部牵头，组织不合格品评审处理流程，进行原因分析，制定纠偏措施，确定不合格品的处置方式，跟进处置结果。全程进行文件记录。
4.4让步接收、紧急放行事项：由于特殊原因需要让步接收、紧急放行、特别处理的产品，流转部门进行书面记录、标识中注明如“让步接收”等字样，以便进行追溯性验证。
三、出厂
1、出厂检验：
根据产品执行标准及客户标准，确定检测项目，对产品进行出厂检测，并开具相应的出厂检验报告单；
2、出库记录：
根据市场订单，做好产品出库记录，明确出库产品的品类、数量、批号、去向等；
3、装车及出厂：
对运输车辆进行卫生检查及注意事项告知，填写相关记录，确认无误后方可装车。
装货完毕后，清点车上货物及库存结存，做到账物相符，方可放行。
四、市场跟进：
1、客户维稳：
由客服部做好市场跟进，做好客户回访及沟通工作，了解客户需求及建议，由技术部和质控部配合，做好产品的优化升级工作；
2、客诉处理：
如有客户投诉，客服部及时对接质控部，进行原因分析，确定整改措施，并进行相关培训，将整改措施落实到位，验证整改效果。
以上是食品追溯必经的四个基本环节，每个环节都需要认真做好真实、准确的记录和文件，并对记录文件进行系统地归档整理，保证产品的可追溯性，实现可以根据产品的批号或其他信息，反推整批产品的相关指标、生产过程、原物料信息等，在维护企业品牌形象的同时，也让广大消费者买的放心、吃的开心！
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