细菌被分为腐败性细菌和致病性（引起疾病）细菌。
腐败菌降解（分解）食物使其外观、气味和口感等品质变差而无法食用。当发生这种情况时人们不得不丢弃食物。
致病菌是能引起疾病的微生物，如果它们或其毒素伴随食物一起被吃下能使人们患病。
影响食品腐败的因素
食品中的酶：食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰和收获之后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品箱腐败变质的方向发展。
食品中可利用的水分含量：细菌在生命过程中需要营养成分的供给，而营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内。当食品中水分含量合适时细菌可大量生长繁殖并产生大量分解食品成分的酶类。
食品的渗透压：食品中形成渗透压的主要物质是糖和食盐。高渗透压作用有二：降低食品的水活度；减少细菌繁殖。高渗透压虽然能抑制食品的腐败变质，但不是绝对的！
食品的pH：氢离子对微生物的影响有二：引起细菌细胞膜的电位改变，影响微生物对营养物质的吸收；引起细菌酶的活性变化从而抑制细菌的生长繁殖。
不同的微生物有不同的pH范围要求：大多数细菌在pH6-8之间可以生长，多数病原菌生长的最适pH为7.2-7.6，一般霉菌的最适pH3-6。
食品的完整性：完整的食品可以抵制微生物的侵入，当食品组织破溃或细胞破碎时，微生物可以从破溃入侵，加速了食品的腐败变质。
温度：
气体：在细菌的发育过程中，气体对其有明显的影响。其中主要是氧和二氧化碳。
光线：阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但是紫外线可促进油脂腐败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。
细菌增殖的6项条件
在合格的条件下，细菌从外界摄取营养，进行分解代谢，获得原料和能量，进行合成代谢，合成菌体所需的成分。因而，细菌代谢的结果，使细菌得以生长繁殖。其生长繁殖必须的基本条件有6个方面：
FATTOM：
（1） 食物（Food）
（2） 酸度（Acid）
（3） 温度（Temperature）
（4） 时间（Time）
（5） 氧气（Oxygen）
（6） 湿度（Moisture）
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