食品企业GMP的建立与实施
第二讲 食品企业GMP对人员的要求
GMP要求食品生产企业从业人员必须是经过培训、无传染性疾病的专业生产和管理人员。无传染性疾病是任何一个在食品工厂工作的员工的最基本要求。
食品GMP管理系统非常严谨，每一个操作步骤和程序都有严格的要求，对执行者也有严格的要求。
GMP要求从业人员必须经过培训才能上岗，培训的主要内容是在生产和管理过程中如何执行GMP。适任，即适合担任本岗位的任务，是对每一个员工的基本要求。GMP管理系统对每一个岗位都有具体的要求和描述，员工要具备本岗位的专业知识，同时要具备GMP标准操作规程的执行能力。
食品GMP要求配备一定数量的专业人员和一支高素质的稳定的员工队伍，具体要求如下：
1、拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于5%；
2、负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验；
3、卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训；
4、卫生质量控制人员受过专门培训；
5、采购人员掌握鉴别原辅料符合质量、卫生要求的知识和技能；
6、生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；
7、各类人员具备做好个人卫生的能力；
8、工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核档案。
范文：
食品企业良好操作规范（GMP）
1.目的
确保公司按GMP规范管理。
2.范围
适用于所有进入生产区域的人员。
3.职责
3.1 QC负责GMP文件的编制、修订。
3.2 QC或班长负责新员工入职后GMP培训。
3.3 生产部负责对GMP的具体实施进行指导。
4、内容
4.1卫生质量控制
4.1.1 工厂卫生及员工卫生是食品工厂的生命线，清洁的环境、卫生的场所和良好的个人卫生习惯是有效保证质量的前提，因此，生产员工必须保持工厂的清洁干净（具体见《平时清洁》文件要求）并同时做好个人卫生习惯（详细见以下4.1.2.4至4.1.2.13条款）是非常重要的。
4.1.2 预防产品的污染
4.1.2.1所有接触食品或生产设备的员工每年至少进行一次食品从业人员的体检，取得健康证明后方可上岗，所有新员工经体检合格后方可入职。
4.1.2.2患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或及其它有碍食品卫生疾病的员工应及时调离生产岗位，更不允许接触食品。
4.1.2.3生产作业人员在工作时间生病或受伤，应及时向主管报告。
4.1.2.4生产作业人员双手不允许留长指甲或涂指甲油。下列情况下必须洗手消毒，以防污染产品：
1）开始工作前；
2）去洗手间后；
3）处理废物后；
4）离开工作区域进行与生产无关的工作，重返岗位前；
5）接触产品前；
洗手消毒注意事项：
※ 一定要用清洁流动的水洗手消毒；
※ 清洁过的手不可再去摸与生产无关的产品；
※ 便后、包装车间员工进包装间前，还必须洗手消毒双手。
4.1.2.5进入生产区域的人员不得佩带首饰，如项链、耳环、戒指、手表等。所有人进入灌装/粉类包装区域都必须穿工作服、戴工作帽、发罩，除去所有首饰，消毒双手。
4.1.2.6进入灌装间必须戴好工作帽、发罩，头发尽量不要露出帽子外。
4.1.2.7不得在生产区域梳理头发、剪指甲。
4.1.2.8生产员工要讲究个人卫生，勤洗澡理发，勤换衣服，勤剪指甲。男员工不得留长发、留胡须。
4.1.2.9工作时不能使用化妆品、香水、假睫毛、假指甲等。
4.1.2.10生产区域内禁止吸烟和吃东西，禁止将食物、糖果或饮料等带入生产区域，禁止随地吐痰，乱丢杂物。
4.1.2.11所有与食品接触的手套、口罩必须完整干净，以免对食品造成危害。
4.1.2.12戒除一切不利于生产卫生的习惯，如挖耳、挖鼻、光膀子、光脚等。
4.1.2.13严禁将碟碗、刀叉、筷子等餐具从饭堂带入车间，不允许在车间内就餐。
4.1.2.14完成设备维修或生产操作后，不得将废弃物或清洁工具、维修工具等留在工作过的岗位上或附近，以免留下异物造成生产线或产品污染的隐患。
4.1.2.15保持工作区域的整洁是每个人的职责。
1）所有的垃圾、废物都必须清扫干净，放入就近的垃圾桶内。
2）打碎的玻璃瓶及碎片应立即清扫干净，并放入就近的垃圾桶内。
3）生产区域应配备合适的垃圾桶，所有垃圾桶必须加盖。每个垃圾桶内应配有塑料袋，每天下班前应将桶内垃圾清除，并将垃圾桶清洗干净及消毒。
4）所有的清扫工具如扫帚、拖把等用完后必须清洁，然后放回定置摆放区域。
4.1.2.16灌装\粉类包装区域门窗应保持关闭，将灌装间与预进间分隔开的门应随时保持关闭。
4.1.2.17灌装\粉类包装区域的所有塑料门帘在任何时候都应保持正常垂落关闭。
4.1.2.18灌装\粉类包装区域不得使用木制设施（包括木托盘、木桌、木凳等）。
4.1.2.19所有盛装原料的桶必须加盖，所有原料严禁敞口放置。
4.1.2.20所有原料、包装材料应储存在有良好防护的区域，不得存放于露天场所。
4.1.2.21任何人员不允许站、坐或躺在原材料和产品上。
4.1.2.22所有原料、产品不能直接放在地板上，应该放在货板上，货物应离墙30厘米分类定位放置。
4.2安全总则：
4.2.1各部门各工序的安全规则必须时刻遵守。
4.3车间控制：
4.3.1生产车间应有良好的通风除尘设施，保持空气流通，温、湿度适当，使用蒸汽加热的车间保持局部排气的正常运作。
4.3.2车间内禁止堆放或携入有毒有害等会威胁食品安全的物品，禁止堆放或带入与生产无关的物品。非生产区域使用有毒有害物品时，对此物品应作好醒目的标识，并指定专人专项保管，发现有泄漏或遗失情况应及时向主管报告，以便采取有效的解决措施。
4.3.3设备维修人员在维修、更换设备部件时，应在设备周围设置警示标志后方可开始工作。电气设备维修时必须断电挂牌及加上锁确保不能通电后才能开始维修工作。
4.3.4小心驾驶叉车，不得超速行驶，叉车应配有喇叭和灯光等警示设备，以免撞伤等事故的发生。
4.3.5应特别注意由于水等的泄漏而引起的地面湿滑造成的危害。
4.4生产设备：
4.4.1定时检查所有机器和设备以确保它们的正常运行，如有异常及时报告。
4.4.2设备应保持清洁卫生，并定期进行维护。
4.4.3所有设备表面应保持清洁。
4.4.4用于计量用的设施应保持干净。
4.4.5生产设备使用完后应清洗干净，并定置摆放。
4.4.6在设备故障维修时应首先确定设备的开关处于关闭状态并采取安全措施。
4.5衣物管理：
4.5.1特殊工种的工人（如电工等），应穿上相应的工作鞋以获得安全保护。
4.5.2所有进入生产区域的员工必须按规定穿工作服。如：工作衣、工作帽、工作鞋等。
4.5.3办公室和有关部门检验人员的着装按公司政策规定执行。
4.6安全规则：
4.6.1所有的损伤，不论是轻伤还是重伤都应立即向主管报告。
4.6.2所有的设备必须按操作规程进行操作，特别小心操作电动设备。
4.6.3所有设备必须在有人监控的情况下运行，严禁“无人操作”的情况出现。
4.6.4严禁在上班前饮酒和食用带酒精的饮料或属于禁止的食品，上班期间员工必须保持头脑清醒、手脚灵活。
4.6.5不允许有非安全或不良的操作行为存在，任何涉及公司安全规则和/或政府安全规定的行为都将被禁止。
4.6.6特别的安全规则和规定由各相关部门制定。
4.7纪律要求：
4.7.1所有员工确保按时上下班。
4.7.2任何时间离开岗位前（包括吃饭时离开岗位），必须告知你的上司你的去处。
4.7.3生产过程中允许有休息时间，但不能滥用这一时间。
4.7.4所有员工上班应佩带工卡。生产员工进入生产车间后应取下工卡，防止异物掉入产品中。
4.7.5如有疑问，立即请示班长或主管，切勿自作主张操作。
（以上仅供参考）
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