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蔬菜清洗操作规范流程和清洗控制点

放大字体  缩小字体 发布日期:2022-06-16  来源:餐饮质量安全公众号  作者:食品论坛网友 hp3325 分享
核心提示:蔬菜清洗操作规范流程和清洗控制点
  一、蔬菜清洗流程说明
 
  准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场
 
  二、蔬菜清洗流程详细说明
 
  1.准备工作
 
  ①先用洗洁精清洗星盘池。
 
  ②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
 
  ③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
 
  2.挑摘
 
  ①青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫子,异物及腐烂部分。
 
  ②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品根茎部分完整的切除。
 
  3.浸泡/清洗
 
  ①水︰盐比例约为100︰1。
 
  ②浸泡的时间为20分钟左右。
 
  ③浸泡后应仔细清洗一遍。
 
  4.清漂/清洗
 
  ①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
 
  ②漂过后再仔细清洗一遍。
 
  5.装筐/保洁
 
  ①清洗后装入*菜筐;并整齐摆放到*位置控水。
 
  ②控水时注意保洁,防止交叉污染。
 
  6.清理现场
 
  ① 清理垃圾及菜篓。
 
  ②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到*位置。
 
  ③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
 
  三、蔬菜清洗控制点
 
  1.卫生控制
 
  挑摘时应注意保持地面的卫生。
 
  2.成本控制
 
  ①后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。
 
  ②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
 
  ③隔天青菜会腐烂,应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库(摊开)。
 
  3.质量控制
 
  ①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋(绳)或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
 
  ②切剁叶菜类时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况,并作及时处理。
 
  ③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
 
  ④经理(或助理)对清洗的质量进行监控。
 
  ⑤清洗后应及时更换清洗池内的清水。
 
  ⑥后把星盆池内的泥沙清理干净
 
 
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