酒类产品的质量安全风险隐患主要由化学污染物、重金属、生物毒素、农药残留、食品添加剂、品质指标、非食用物质等掺杂使假等几个方面引起。
酒类生产企业要按照法律法规及标准要求生产，做好原辅料把关，保证酿酒原料重金属、农残、生物毒素等污染物指标符合要求，按照相应生产工艺，尽可能将酿酒发酵过程中产生的污染物降至最低，按照国家标准使用食品添加剂，严禁使用非食用物质，以保证生产的产品符合相应的强制性安全标准及产品质量标准，保障酒类产品食品安全。
一、酒类主要食品安全风险及防控
酒类相关的产品指标有污染物类（甲醇、氰化物、甲醛、塑化剂、氨基甲酸乙酯、生物胺等）、重金属（铅）、生物毒素（展青霉素）、食品添加剂（甜味剂、防腐剂、色素等）、品质指标（酒精度、总酸、总酯、总糖、干浸出物、氨基酸态氮等）以及致病性微生物（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）。对于污染物、重金属、生物毒素以及食品添加剂这些直接关系到公众身体健康的安全指标，为了保证酒类食品质量安全和保障公众身体健康，国家制定了安全限量标准，安全标准强制性标准，生产企业必须强制执行。推荐性的国家标准及行业标准对酒类的品质指标制定了相应的规定，企业应根据生产的具体产品种类、属性，执行相应的产品标准。
食品国际标准对相关酒类产品污染物、添加剂的使用作了明确规定，另外，酒类具体品种产品标准对相应品质指标酒精度、固形物、总酸、总酯、总糖、干浸出物、双乙酰等具有明确的限量标准规定。氨基甲酸乙酯、生物胺、塑化剂等污染物还没有相应的标准。从食品安全风险防控角度看，无论国家是否制定安全标准，生产企业都应该采取控制措施，使产品中的安全风险指标含量达到最低水平。
1、化学污染物
（1）氯化物
氰化物是蒸馏酒中一项重要的安全指标，《食品安全国家标准馏酒及其配制酒》（GB2757-2012）规定蒸馏酒及其配制酒中氰化物指标≤8mg/kg（100%酒精度折算）。氰化物对人的危害较大，其特点是毒性大、作用快，氰化物极其容易引起中毒。氰化物中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促，重者呼吸困难、全身抽搐、昏迷，更甚者在数分钟至两小时内死亡。氰化物可以由木薯等酿酒原料通过发酵自然产生，木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，在发酵过程中亚麻仁苦苷水解后产生游离的氢氰酸，正常的加工工艺如加热可以去除氰化物。酒类氰化物超标可能是生产者直接使用不符合规定的原料加工或用木薯为原料的酒精勾调制成酒类产品上市出售，也可能是生产工艺去除氰化物不彻底造成的。对于一些个别小酒厂，生产不规范，采购不明来源、廉价的木薯酒精，是造成酒类产品氰化物不合格的主要原因。
（2）甲醇
甲醇是酒类的重要安全指标，甲醇可由含果胶的生产原料发酵自然产生，国家安全标准规定了蒸馏酒及其配制酒甲醇最高限量，以粮谷类为原料的限量为0.6g/L，其他原料限量为2.0g/L;强制性的产品质量国家标准《葡萄酒》（GB15037-2006）规定，白、桃红葡萄酒甲醇最高限量为250mg/L，红葡萄酒甲醇最高限量为400mg/L。
甲醇可以与水、乙醇任意混合互溶，是一种剧烈的神经毒，一方面，甲醇可以直接损害中枢神经系统，特别是对视神经的损害，可导致视力减退和双目失明；另一方面，甲醇的代谢产物甲醛、甲酸也会产生毒性，甲酸可导致代谢性酸中毒。酿酒原辅料中的果胶质在发酵过程中甲氧基的水解可产生甲醇，如谷糠、薯类和水果等原辅料含有果胶质，酿酒发酵过程中会产生一定量的甲醇。正常的酒类生产发酵工艺产生的甲醇含量比较低，通常不会超标。工业酒精中大约含有4%的甲，若被不法分子当作食用酒精制作假酒，饮国后，会导致甲醇中毒。误饮5mL重毒，命剂量大约是70mL。酒类甲酸的风险危害主要是非法生产者使用含有甲醇的工业酒精生产白酒或配制酒。
（3）甲醛等醛类
醛类是酒类酿造生产过程中产生的代谢物质，是饮料酒中风味物质的组分之一，尤其是曲酒的重要香味物质，白酒中检出的醛类有乙缩醛和乙醛，次之是甲醛、丙醛、丁醛等，其乙缩几乎占醛类的50%，具有水果香。但同时，甲醛、乙醛毒性比较高，酒类中甲醛、乙醛含量过高对人体具有潜在的危害。
甲醛曾经作为食品工业加工助剂用于啤酒生产，现已禁止使用。甲醛是无色、具有强烈气味的刺激性其他，易溶于水、乙醇。甲醛是原浆毒物质，能与蛋白质结合。甲醛35%~40%统福。的毒性表现为头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、胸闷、眼痛、嗓子痛、胃纳差、心悸、失眠、体重减轻、记忆力减退以及植物神经紊乱等；孕妇长期吸人可能导致胎儿畸形，甚至死亡，男子长期吸入可导致男子精子畸形、死亡等。
（4）塑化剂
自2011年台湾地区食品“塑化剂”事件以来，近几年塑化剂问题一直是食品安全关注的热点，尤其是白酒行业受其冲击影响最大。塑化剂，一般称为增塑剂，在工业上被广泛使用的高分子材料助剂，添加到塑料聚合物中增加塑料可塑性的物质。邻苯二甲酸酯类化合物是一类常见的增塑剂，如邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）等。DEHP和DBP急性毒性较低。动物实验表明DEHP和DBP具有内分泌干扰作用，啮齿类动物长期摄人该类物质可造成生殖和发育障碍，但目前尚缺乏临床案例及人体健康损害的直接证据。国家食品安全风险评估专家委员会根据评估结果认为，白酒中DEHP和DBP的含量分别在5mg/kg和1mg/kg以下时，对饮酒者的健康风险处于可接受水平。酒类中塑化剂既可以来自环境污染，也可来自包装材料迁移污染。酒类中的塑化剂经溯源分析发现塑料管道中的B容中，导致酒类存在DEHP和DP。外，其生环中各种管道的塑料密封垫中的DEHI和DBP迁移也是酒类中存在邻苯二甲酸酯类物质的因素之一。
（5）氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是酒类生产、贮存过程中自然产生的，具有毒性，国际癌症研究机构把氨基甲酸乙酯分类为可能令人类患癌的物质。欧盟、美国、加拿大等国对白兰地、葡萄酒等制定了氨基甲酸乙酯限量标准，我国在酒精饮料中尚未制定氨基甲酸乙酯限量标准。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（专家委员会）曾在2005进乙评精饮）摄人的氨基甲配乙酯分量，对健康的影响不大，但经食物和酒精饮品摄人的氨基甲酸乙酯总量，则可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。
（6）生物胺
生物胺是酒类发酵生产过程中微生物次生代谢副产物。我国还没有酒类产品生物胺限量规定，德国、法国、比利时等国家对葡萄酒制定了生物胺限量标准。食用含高浓度生物胺的食品，当积累到一定浓度时，会引起一系列不良反应，如头痛、呼吸紊乱、心悸等不良症状。酒类产品中生物胺具有潜在的毒性。
2、铅、镉等元素污染物
酒类中存在的元素污染物包括铅、镉、铜、汞、砷等重金属，以及铁、锰等元素。酒类中的金属元素污染物一般通过蒸酒器具、输酒管道、储酒容器以及金属包装材料等径与酒体接触发生污染引入，也可能是由受污染的原辅料（包括酿造用水）引人。铅是一种严重危害人类健康的重金属元素，毒性持久，半衰期长达10年，不易被人体排出它可影响神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼等各类器官，主要的靶器官是神经系统和造血系统。镉的毒性不高，但其化合物毒性很大。镉在人体中有积蓄作用，潜伏朗可长达10~30年，主要累积在肝、肾、胰腺、甲状腺和骨骼中使肾脏器官等发生病变，并影响人的正常活动，造成贫血、高血压、神经痛、骨质松软肾炎和分泌失调等病症。
铅和镉是饮料酒的潜在重金属污染物，储酒、包装容器的锡焊接处如与酒体接触，会导致铅溶出。铅锌矿的开采、选矿和冶炼导致河水收到镉污染，进而是稻田土壤受到污染，产生了“镉大米”，如果用受到镉污染的大米生产米酒、黄酒等，存在镉污染酒类产品的可能。葡萄酒及果酒生产过程中，如果酒体与铁质器具接触，也存在铁超标的可能。
3、生物毒素
（1）展青霉素：
又称展青霉毒素、棒曲霉素、珊瑚青霉毒素，它是由曲霉和青霉等真菌产生的一种次级代谢产物，展青霉素具有影响生育、致癌和免疫等毒理作用，同时也是一种神经毒素。展青霉素具有致畸性，对人体的危害很大，导致呼吸和泌尿等系统的损害，使人神经麻痹、肺水肿、肾功能衰竭。展青霉素首先在霉烂苹果和苹果汁中发现，广泛存在于各种霉变水果和青贮饲料中。在以苹果、山楂为原料的酿制酒类产品中，存在展青霉素污染的可能。
（2）赭曲霉毒素A：
是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等物上的曲霉和青霉产生的。赭曲霉毒素A对动物和人类的毒性主要有肾脏毒、肝毒、致、致、致变和免疫抑制作用。欧盟对葡萄酒制定了赭曲霉毒素A限量标准。
4、农药残留
农药在保障食用农产品产量方面发挥了巨大作用，但是，在农产品种植过程中的大量使用，尤其是超范围、超量使用农药，食品农产品农药残留不合格时有发生，给食品安全与环境带来了安全隐患与威胁。例如，苹果、梨、桃、荔枝、龙眼、柑橘等水果中相出克百威和灭线磷等禁用农药，茶叶中检出三氯杀螨醇和氰戊菊酯等禁用农药等。
目前我国食品安全国家标准对酒类产品农药残留限量未作规定，但对酿酒原料粮食谷物、水果等有关农药作了残留限量规定。由于酿酒原料农残的不合格，可能会波及酒类尤其发酵酒食品安全。
5、食品成分等品质指标
主要是酒精度和白酒固形物，酒精度不合格的原因可能是生产企业检验器具不计量造成检验结果偏差，也可能发酵工艺问题造成。
白酒固形物超标原因可能是：
一是企业生产白酒所用的水质差，造成固形物超标；
二是企业生产处理技术不到位或随意添加一些增香物质。
6、食品添加剂
在酒类行业生产中，超范围、超限量使用食品添加剂的现象时有发生，主要涉及甜蜜素、纽甜、阿斯巴甜、安赛蜜、糖精钠等甜味剂，苯甲酸、山梨酸等防腐剂，胭脂红、苋菜红等人工合成色素等。
主要原因：一是生产企业为降低成本，同时增加产品的口感，在产品中添加甜蜜素糖精钠等甜味剂来调节口感，低品质酒冒充高档酒销售；二是由于其他原辅料使用不当带入。
7、那非类等非食用物质
在配制酒生产中，一些不法企业，为了增加配制酒保健、壮阳等功能，违法添加西地那非、豪莫西地那非、氨基他达那非等壮阳药物。
8、掺杂造假
一些不法生产者利用酒精、香精、甜味剂、色素等食品添加剂生产假冒白酒、葡萄酒等酒类产品。
二、酒类食品质量安全风险及防控
酒类产品质量安全主要问题：
一是超范围、超限量使用食品添加剂；
二是酒类产品品指标不合格；
三是氰化物、铅、塑化剂、氨基甲酸乙酯等安全指标含量高或超过安全标准限量。
另外，品质指标不合格，虽不直接关系到安全问题，但反映出企业生产过程可能存在问题，不符合食品安全法规定的过程控制要求。
1、白酒质量安全风险及防控
白酒主要质量安全风险：
一是超范围、超限量使用食品添加剂，白酒中违规使用甜素、纽甜、安赛蜜、糖精钠、阿斯巴甜现象时有发生，根据近几年来国家白酒监督抽检果大、中、小等规模的企业都检出过白酒甜味剂不合格；
二是白酒酒精度、固形物、总俊、总酯等特征、品质指标不合格；
三是白酒氰化物时有不合格，主要问题集中在小型生产企业，这些企业的产品，大多是低档酒和散装酒，价格利润低，为降低生产成本，采购来源不明的食用酒精尤其是木薯酒精生产白酒导致氰化物不合格；
四是塑化剂及氨基甲酸乙酯问题，目前，酒类产品还没有相关的标准限量，关于塑化剂问题，卫计委发布了酒中邻苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP）、邻苯二甲酸二丁酯（DBP）安全评估值，目前还存在白酒中塑化剂（DEHP、DBP）检出值超出评估值的现象，氨基甲酸乙酯在白酒中也有一定含量。目前，标准管理部门正在制定酒类产品氨基甲酸乙酯的限量标准；
另外，白酒中甲醇鲜有不合格产品检出，但生产企业不可掉以轻心，尤其是采购食用酒精要当心避免混入工业酒精等有害物质，近年来白酒监督抽检有检出铅指标不合格但属个案，主要是产品包装物（尤其是金属包装，存在锡焊接）铅析出导致，另外，生产过程中酒体接触锡、铅金属物也可能导致铅析出污染酒体。
防控以上白酒质量安全问题，企业要做好以下要求：
一是做好原材料进货查验把关做好原辅材料的检验，如采购食用酒精生产液态法白酒、固液法白酒，要从正规厂家进货，严禁从不明渠道采购价格低廉的食用酒精或工业酒精，防止氰化物、工业酒精等问题发生；
二是做好生产过程控制，按照相应的生产许可工艺生产相应类别的白酒，优化生产工艺、设备，如优化酿造工艺参数，改良生产工器具，减少或不使用塑料、锡、铅、铝等材质工器具，使过程污染物（塑化剂、氨基甲酸乙酯、铅等指标）含量降至最低，各项品质指标符合相应产品标准要求，另外，更重要的是按照标准使用食品添加剂，禁止使用食用酒精添加甜味剂、食用香精香料勾调生产固态法白酒，按照标准要求实标注白酒标签；
三是做好产品出厂检验，保证出厂的产品符合标准要求。
2、葡萄酒及果酒质量安全风险及防控
葡萄酒及果酒的质量安全问题：
一是酒精度、干浸出物等品质指标不符合该国家强制标准《葡萄酒》（GB157037-2006）的规定；
二是超范围、超限量使用食品添加剂不符合国家强制标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），主要超范围使用甜蜜素、糖精钠、安赛蜜等甜味剂，超范围使用胭脂红、苋菜红等人工合成色素，超限量或超范围使用山梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸等防腐剂；
三是葡萄酒中塑化剂DBP时有检出，存在一定的安全隐患。
另外，从近年来国家葡萄酒监督抽检结果来看醇、铅等安全指标合格率高，鲜有不合格产品检出。葡萄酒色素、甜味剂不合格，存在涉嫌造假的可能。
防控以上葡萄酒及果酒质量安全问题，企业要做好以下要求：
一是严格按照葡萄酒生产工艺生产，尽量减少或避免塑料材质工器具的使用，降低塑化剂的污染，按照标准规定要求使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用食品添加剂；
二是做好产品检验，避免产品不合格；
另外，还要做好酿酒原料的收购储存，防止霉烂变质，以免带来生物毒素如展青霉素、赭曲霉毒素A等污染。
3、啤酒质量安全风险及防控
啤酒作为大宗酒饮料消费饮品，生产集中度高，基本都是大中型生产企业，生产工艺成熟，另外，从近年来国家公布的抽检结果看，合格率比较高，产品质量安全隐患小。四酒的主要安全隐患是玻璃材质啤酒瓶的使用问题，玻璃瓶要符合标准规定，防止运输、消费过程中爆炸伤人，近年来，由于啤酒低度化、小瓶化的发展趋势，这一问题基本得到解决。
另外，需要注意的是，啤酒标示存在违规现象，如熟啤酒冒充生、鲜啤酒出售。
4、黄酒质量安全风险及防控
黄酒的质量安全问题：
一是酒精度、β-苯乙醇、非糖固形物、氨基酸态氮、总糖等品质指标不符合该黄酒国家标准《黄酒》（GB/T136622008）规定；
二是违规使用食品添加剂甜蜜素、糖精钠等甜味剂以及苯甲酸、山梨酸等防腐剂；
三是黄酒中发酵生产及储存过程中会产生氨基甲酸乙酯，具有一定的安全隐患，目前，国家正在制定氨基甲酸乙酯限量标准。
防控以上黄酒质量安全问题，企业要做好以下要求：
一是按照黄酒生产工艺流程生产，禁止违规使用食品添加剂进行掺杂造假生产黄酒；
二是做好原料把关，防止使用“镉大米”或污染物超标的原料生产黄酒；
三是优化生产酿造、储存工艺参数，降低氨基甲酸乙酯含量；
四是做好生产过程检验，包装出厂产品符合标准规定。
5、配制酒质量安全风险及防控
配制酒的质量安全问题：
一是酒精度不符合产品明示标准要求，反映生产、检验过程控制不严；
二是违规使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等甜味剂及苯甲酸等防腐剂；
三是氰化物有个别超标现象，反映出有使用不合格木薯酒精的生产行为；
四是为增加配制酒的壮阳、保健等功能，非法添加药物及其他非食用物质。
防控以上配制酒质量安全问题，企业要做好以下要求：
一是严格使用配制酒的生产原料，严禁使用不符合要求的木薯酒精（包括工业酒精），严禁添加药物以及非食用物质，按照标准要求使用食品添加剂及相关食品配料；
二是做好产品检验，避免酒精度不符合明示要求；
三是配制酒标签标识要符合标准要求，避免虚假宣传等。
6、其他蒸馏酒质量安全风险及防控
目前，我国其他蒸馏酒品类少，生产量比较小，主要有蒸馏型奶酒、朗姆酒等。
其蒸馏酒的质量安全问题：
一是酒精度不符合产品明示标准要求，反映生产、检验过程控不严；
二是违规使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等甜味剂。
近年来，国家监督抽检结果明，氰化物、铅、甲醇等安全指标鲜有不合格的。
防控其他蒸馏酒的质量安全问题：
要做好生产工艺控制，按照标准使用食品添加齐同时要做好产品检验，避免酒精度、食品添加剂等指标不合格的。
7、其他发酵酒质量安全风险及防控
其他发酵酒的质量安全问题：
一是酒精度不符合产品明示标准要求，反映生产、检过程控制不严；
二是违规使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等甜味剂及山梨酸、苯甲酸等防用剂。
近年来，国家监督抽检结果表明，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、铅等安全指标鲜有不合格的。
防控其他发酵酒的质量安全问题：
要做好生产工艺控制，按照标准使用食品添加剂同时要做好产品检验，避免酒精度、食品添加剂等指标不合格。
8、食用酒精质量安全风险及防控
食用酒精生产集中度比较高，企业规模比较大，生产工艺成熟，获得生产许可的企产品质量安全隐患比较小。需要防范的是一些无证的作坊利用木薯为原料生产食用酒精由于工艺不完善，又缺乏检验能力，产品氰化物隐患比较大。
防控木薯酒精氰化物危害隐患：
一是要禁止食用酒精无证生产；
二是酒类生产企业要从获得生产许可的企业采购食用酒精，严禁从来源不明的渠道采购食用酒精。
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