食品公司产品安全风险防控清单_管理体系_质量资讯

食品公司产品安全风险防控清单

发布日期：2022-12-19 来源：HACCP联盟公众号作者：食品论坛网友 ytwang519 分享

核心提示：食品公司产品安全风险防控清单

序号	环节	存在的可能风险	风险因素的来源	危害分析	风险评估		防控措施	适用产品类别
序号	环节	存在的可能风险	风险因素的来源	危害分析	发生频率	严重程度	防控措施	适用产品类别
1	原、辅料验收环节	原料	购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫	可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫	低	高	对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证)	全部产品
			购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉	可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标	低	高	对每批原料肉进行索证索票。	全部产品
			原料肉未按照要求进行低温冷藏运输	可能导致原料肉腐败	中	高	按照冷藏要求运输	全部产品
			生产用水达不到生活饮用水标准	可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染	低	高	定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测	全部产品
		辅料	购进或使用霉变、过期或质量不达标的辅料(香辛料、食用油等),或贮存不当而使辅料霉变、鼠啃、污染等损害的	可能导致产品物理性、化学性或生物学污染	低	高	对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查	全部产品
2	原料存储	原料肉冷库	存放未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明或过期的原料肉	可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫；成品腐败变质	中	高	加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库；做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉	全部产品
3	食品添加剂	食品添加剂或工业级添加物	购进或使用工业级添加物质或超剂量、超范围使用食品添加剂	可能导致产品重金属（铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品；食品添加剂超标	低	中	购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂；按国家标准要求使用。	全部产品
4	生产环节	原料肉解冻	原料肉过度解冻	可能导致产品变质	低	高	在0-4℃环境36小时内完成	全部产品
		原料肉修整	原料肉修整不细致,残留异物或碎骨	可能导致异物或碎骨混入	低	高	建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物	全部产品
		配料	配料人工添加或称量不准确	可能导致超量添加,影响产品风味	高	低	按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。	全部产品
		滚揉腌制	滚揉腌制时间过长、温度过高	可能导致产品变质	低	低	严格按照滚揉工艺执行	有滚揉腌制工艺的产品
		油炸定型	热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。	热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。	低	高	按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度	有油炸工艺的产品
		蒸烤或蒸煮	热加工温度过高或时间过长,产生焦化；热处理时间不足或温度达不到要求，会产生生物性危害。	热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标；热处理温度或时间不足，微生物超标。	低	高	按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度	有蒸烤或蒸煮工艺的产品
		速冻	速冻后产品中心温度达不到-18℃	可能导致产品生物性污染	低	低	调整速冻参数和速冻时间，确保产品中心温度≤-18℃	全部产品
		一次包装	包装间低温、恒温控制达不到工艺要求	可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质	低	高	按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。	全部产品
		金属探测	金探机故障	可能导致产品物理性污染	低	高	对金探设备定期点检、维护和保养，按照金探sop操作，按规定频次校准设备。	全部产品
		二次包装	包装物受到污染或未完全密封包装	可能导致物理性、化学性或生物学污染	低	高	对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度	全部产品
5	存储环节	成品存储	未按冷藏要求存储	可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标	中	中	按照冷藏要求存储	全部产品
6	出厂检验环节	检验员	由于检验员资质不够或缺少检验员	\	高	高	聘用有资质的检验员	全部产品
		检验设备	缺少必要的检验设备或检验设备精度不够	\	高	高	购买必要检验设备对设备进行定期检验	全部产品
		检验项目	未做检验或检验项目不全	\	高	高	按照审查细则和产品标准进行检验	全部产品
7	销售运输环节	车辆	运输车辆运输过化工产品、工业原料等非食品类物品或与有毒有害物品一起运输	可能导致有毒、有害物质污染成晶表面	高	低	建议使用食品专用车辆运输	全部产品
7	销售运输环节	车辆	未按冷藏要求运输,产生微生物危害	可能导致产品变质,过氧化值或酸价超标	中	中	按照冷藏要求运输	全部产品
8	标签、标识	配料表	对实际添加的食品添加剂未进行标识	\	高	无质量风险	按照标识、标签有关规定标注	全部产品
9	人为故意情况	原料	违法使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜等肉类及其制品	有毒有害物质进入产品	低	高	食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置	全部产品
9	人为故意情况	配料	使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质	降低产品的营养价值	高	低	食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置	全部产品