一、车间冷凝水的形成成因和危害
在实际的现场环境，食品车间冷凝水的产生通常归集以下3个：
一是蒸汽环境，如蒸炉、发酵房、烘烤间、预冷间、或清洁使用热水等，都易产生的大量水蒸气，形成高温、高湿环境，若未及时排走、通风不足或冷热空气没有有效的分离造成不必要的对流容易造成冷凝水堆积。此类特点是：冬季比较严重，而夏季轻微或没有。
二是低温环境，如冷库、冷风机和低温管道的表面、空调风口周边等，此类特点是：夏季比较严重，而冬季轻微或没有。
三是使用高压水枪作业冲洗加工设备或地面和墙面时，溅射到天花板，没有及时将残留积水清除，导致冷凝水凝结隐患。
从食品质量角度，短期是形成水珠，容易和表面的微生物、灰尘或其他异物结合在一起，滴落到加工案板或者食品表面导致局部水分升高、微生物或异物污染增加霉变风险，长期则可能导致天花板、墙面、管道等霉变发黑，严重影响食品生产环境，霉菌孢子四处飞散污染到裸露的产品。
二、车间里的冷凝水，该如何预防、清除呢？
食品车间天花板、晾架等易产生冷凝水，应在以下环节多加注意：
1、加强车间通风设施
若加热区域常年容易出现冷凝水或者大量水蒸气聚集的区域，那必须加强通风、排出热气，如增加平衡的进风扇和排风扇，将车间湿润气流及时排出，避免冷凝水堆积。
食品企业对消除余热、余湿必须引起充分的重视，对进入车间的空气进行卫生处理和降温处理，使室内时刻有良好的空气条件。同时，尽可能避免室内水蒸气在通风管道上、在顶棚上，以及其他地方的凝结水滴滴落到食品上、食品操作台上及操作人员身上 ，这一点往往容易忽视。
2、控制车间温度稳定，降低湿度
单冻机、速冻库等制冷设备的冷气漏出导致这些设备上方或周围更容易或集中出现冷凝水，所以合理控制车间温度稳定，对防止蒸汽冷凝水有一定的效果。
在对车间清洗消毒时，多数工厂习惯用高压水冲，以至湿度过大造成冷凝水，因此搞完卫生尽量通风降低湿度，必要时开启抽湿机。同时，应调整清洗顺序，先清洗设备、地面和墙面后再清洗天花板；在天花板清洗后，应将天花板上残留的积水清除干净，消除隐患。
3、天花板的设计及改造
为了尽可能地减少冷凝水，天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料，因长期积水，容易霉变发黑，可涂防霉涂料。
为防止冷凝水滴落在食品及加工案板上，可以将天花板改为有一定坡度的斜面或者弧面，尤其是发酵房，不过此法是解决冷凝水滴落的问题，无法改变天花板潮湿、易于微生物繁殖的状态。必要时，可在天花板上安装天花板除露机。
4、通过增加保温层，消除冷凝水
若是车间内的冷风机、低温管道的表面、空调风口周边出现冷凝水，可以通过增加保温层厚度，如在冷风机外壳体加贴铝箔保温棉、低温管道（制冷管道或空调冷媒管道）外观再增加一层保温、空调风口周边的铝合金边框上贴附铝箔保温棉，达到消除冷凝水的目的。
5、定期刮水，防止冷凝水滴落
冷凝水出现并不是因为现象本身不好，而是容易下落污染产品，造成微生物超标。所以，预防不了的话，只能采取控制手段了，比如根据实际情况定期采用刮板或专用地拖刮水，但该法无法改变其潮湿状态，微生物霉菌仍然容易在表面繁殖，一旦刮除不及时，冷凝水滴落，仍然会对食品或食品加工器具造成污染。
另外，在冷凝水集中产生区域下方和周围不要设置生产线和保管产品、原料，防止造成污染。
严格地讲，食品生产车间不可能做到完全没有冷凝水。因此，我们必须采取有效预防控制手段，尽量避免因冷凝水而导致的交叉污染，减少产品变质风险。
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