食源性病毒是指以食物为载体，导致人类患病的病毒，如禽流感病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒、轮状病毒、肝炎病毒、腺病毒及诺如病毒等。
食源性病毒不容忽视
虽然病毒通常在食品本身难以增殖增长，但是：
食品都可以作为病毒的载体，全世界每年因误食含有病毒的水、土壤污染的食品，或者食用了经病毒携带者收工加工的食品而引起的疾病时有发生。
研究表明病毒能够在食品中存活数天甚至数周而不丧失感染性
许多抑制食品中微生物的传统工艺诸如 pH、温度、水分活度等并不能很好地控制病毒繁殖。
由此可见，作为引起食源疾病的重要因素之一，病毒危害是不容忽视的。
食源性病毒污染途径
1、食品原料在加工、运输、储藏、销售的各个环节中由于被病毒携带者直接或间接触而被污染，如甲型肝炎病毒等。
2、人和动物可通过粪便、尸体等使携带的病毒污染各种食物、用具和水源，并由口进入消化道感染健康的人或动物，如呼吸肠道病毒等。
3、健康的人或动物在与携带病毒的人或动物接触后而感染病毒，并随着人或动物的流动而广泛传播，导致恶性循环。
4、一些昆虫诸如蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的移动传播媒介，造成食品污染，并通过食物链的传播逐级感染。
5、受病毒污染的食品被人或动物吸收后，又可随着粪便、唾液等排出体外，造成二次污染。
食源性病毒分类
1、人类肠道病毒
主要存在于人粪便和下水道中，室内表面是致病性病毒的可能来源和集结地，江河口贝、甲壳类生物体内一般可以发现到肠道病毒。如甲肝病毒、戊肝病毒、脊髓灰质炎病毒、诺如病毒（NV）、肠道病毒71、柯萨奇病毒。
2、人和动物共宿主的食源性病毒
指在一些动物与人类之间传播的病毒。人类可经多种途径染上病毒：直接接触动物或这些动物所污染的物件；被蚊子等带菌病媒所咬；以及饮用受污染的食水或进食受污染的食物（属食源性人畜共患病）。如禽流感病毒。
3、朊病毒
能够浸染动物并在宿主细胞内生存的蛋白质，它只有蛋白质、无核酸、既有感染性，又有传染性，如疯牛病。
食源性病毒耐受特性
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口蹄疫病毒 |
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温度 |
pH7.2-7.6条件下，4℃时病毒可存活1年 22℃时存活8～10周，37℃时存活10天 56℃时存活30min 低温冻干可存活数年 |
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pH值 |
酸碱敏感，当pH低于6或高于9时，病毒很快失活 |
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其他 |
直射紫外线有杀灭作用 |
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诺如病毒 |
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温度 |
在60℃下加热30分钟仍具有活性 在低温下能够存活数年 |
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pH值 |
可耐受的pH范围为2~9 在 pH 为2.7的室温强酸环境下暴露3h，仍保持感染性 |
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乙醚 |
乙醚4℃处理18h仍然保持感染性 |
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甲型肝炎病毒 |
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温度 |
60℃加热1h具有抵抗作用在100℃加热5min可灭活。 置于4℃、一20℃、一70℃条件下，均不能改变其形态或破坏其传染性 |
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pH值 |
pH3的环境有一定的抵抗力 |
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乙醚 |
对乙醚有一定的抵抗力 |
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其他 |
甲醛溶液或氯处理可灭活 |
以上述三种病毒为例，可见病毒的消灭并不容易，但传统消灭病毒的工艺中仍然以热处理最有有效，能够明显减少病毒含量，有研究表明，牛奶在65-75℃范围内，当温度升高时，HAV数量迅速减少，其原理可能是高温改变了病毒上衣壳蛋白结构的改变。近年来，科研人员也正在研究其他新型处理技术对食源性病毒的消毒影响，主要有高静压技术、紫外线技术、辐照技术等。
而另外一种策略是应从源头加以控制。
食源性病毒的源头控制
1、加强对食品生产人员的健康管理
以甲肝病毒为例，对食品生产、加工人员要定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。
2、加强手部清洁
处理食物或进食前、如厕后，以及处理呕吐物或粪便后须彻底洗净双手，保持良好的卫生习惯。
3、加强水的管理
水源性传播途径，是连接病毒携带者和食品污染的重要环节。加强饮用水的管理，保护水源，严防饮用水被粪便污染，有条件时可对饮用水进行消毒处理。
4、原料来源管控
病毒对食品的污染以及对人体的危害呈现明显的季节件。是由于该季节自然条件适合于该病毒的传播。一般呼吸道病毒的持续污染和流行常常发生在冬春季节，肠道病毒、肝炎病毒等常发生在夏秋季。在某一时期某个地区某种病毒污染 食品数量显着地超过了平时的污染量即为流行性污染。因此应注意在适当时机控制来自病毒爆发区域的原料。
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