01  脂肪

 

       乳脂肪是乳的主要成分之一， 在乳中的平均含量为3%～5%。 牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低于人的体温，仅为34.5℃，乳脂肪属于非热敏感性成分，100℃以上温度加热，乳脂肪并不发生化学变化。

 

 

02  蛋白质

 

       乳的热稳定性是指乳在灭菌(或杀菌)处理时抵抗凝胶的能力，加热会导致蛋白质空间结构发生改变。牛奶的蛋白质含量大约为3.2%，其中含有多种具有生物活性的蛋白质，如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质（乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化物酶）、各种生长因子和激素等，这些蛋白大部分是热敏感的，在剧烈的热处理条件下会失去活性。

 

 

03  乳糖

 

       低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时，乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下，因乳糖焦糖化而形成的褐变，其程度与温度、pH关系密切。牛乳经过长时间高温加热后，在感官方面不仅产生蒸煮气味，而且色泽也会发生褐变，这类褐变反应被称为美拉德反应。这种反应不仅会导致乳制品变色，而且某些美拉德褐变反应的副产物（如羟甲基糠醛）具有较强的风味，会改变乳制品的原有风味。

 

 

04  维生素

 

       维生素：维生素是一群非常“娇气”的家伙，易受高温的影响。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，也是脂溶性维生素的重要来源。乳中的维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定，在加热过程中容易损失。脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定，只有在灭菌和长时间加热时，含量才会有所降低。

 

 

05  钙

 

       钙： 钙作为微量元素，对 100℃ 以下的加热不太敏感，牛奶中的钙元素不会在加热过程中产生明显变化。

 

 

       因此牛奶热处理方式不同对牛奶营养成分的影响也不同，而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大，营养价值：巴氏杀菌奶＞高温杀菌＞灭菌乳。

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