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6种发酵饮料的加工工艺及配方

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-01  来源:食品研发与生产  作者:食品小研
核心提示:6种发酵饮料的加工工艺及配方,供相关从业人员参考。
 一、乳清发酵饮料的开发[1]
 
  1、试验材料
 
  直投菌粉(嗜热链球菌、植物乳杆菌 LP28) 南京生合生物科技有限公司;乳清蛋白粉(WPC-35) 安徽沐康食品有限公司;稀奶油 雀巢公司;赤藓糖醇 河南豫鑫糖醇有限公司;罗汉果浓缩汁 桂林吉福思罗汉果有限公司;柠檬酸 山东英轩实业股份有限公司;海藻酸丙二醇酯(PGA) 青岛明月海藻集团有限公司;高甲氧基果胶(HMP) 斯比凯克公司;大豆多糖 B 型 泉州市味博食品有限公司;羧甲基纤维素钠(CMC) 重庆力宏精细化工有限公司;其他试剂均为分析纯。
 
  2、配方
 
  蛋白 1.0%乳清发酵饮料的配方包括发酵基料配方及成品配方,发酵基料配方为乳清蛋白粉 7.5%、发酵酸度 35°T、菌种 0.005% (嗜热链球菌与植物乳杆菌LP28比例 1∶2)。成品配方为发酵基料40%、赤藓糖醇 6%、罗汉果浓缩汁 0.2%、柠檬酸 0.2%、海藻酸丙二醇酯 0.4%。
 
  3、工艺流程
 
  
 
  4、操作要点
 
  4.1 水合
 
  乳清蛋白粉用 45℃~55℃纯净水,水合 30min;
 
  4.2 第一次均质
 
  将乳清水合液升温至 55℃~60℃,20Mpa 均质 1 遍;
 
  4.3 第一次杀菌
 
  均质后的乳清液放置在恒温水浴锅中 95℃,300s 杀菌;
 
  4.4 发酵
 
  杀菌后的料液降温 42±1℃,接入发酵菌种,恒温 42±1℃发酵;
 
  4.5 发酵终止、破乳
 
  发酵到达指定酸度后,采用搅拌器 1000r,10min 破乳;
 
  4.6 第二次均质
 
  发酵乳清基料降温至 20℃~25℃,20Mpa 均质 1 遍,备用;
 
  4.7 溶胶
 
  稳定剂、赤藓糖醇干拌混匀后加入到 80℃~85℃纯净水中剪切溶解 10min~15min;
 
  4.8 冷却
 
  将 4.7 所得胶液降温至 30℃以下;
 
  4.9 调配
 
  冷却后的胶液与发酵基料及罗汉果浓缩汁等混合,搅拌器 1000r 搅拌 10min;
 
  4.10 调酸
 
  柠檬酸用自身重量 20 倍以上纯净水充分溶解后,缓慢加入 4.9 混合好的料液,pH 值 3.7~3.8;
 
  4.11 定容
 
  将 4.10 调酸后的料液加入纯净水定容至 100%;
 
  4.12 第三次均质
 
  调配好的乳清饮料半成品升温至 55℃~60℃,20Mpa均质 1 遍;
 
  4.13 杀菌
 
  均质后的料液灌装到玻璃瓶中密封,恒温水浴 88℃~90℃杀菌 20~25min;
 
  4.14 降温
 
  将杀菌后的产品降温至 30℃以下即得乳清发酵饮料。
 
二、植物基复合谷物发酵饮料工艺[2]
 
  1、试验材料
 
  赤小豆、绿豆、黑米、薏仁、白藜麦:(粉质细腻、干燥、无质变结块现象)河南庆文食品有限公司提供;矿泉水:蚌埠市海晶科工贸有限公司提供;白砂糖:一级品;柠檬酸、黄原胶、小苏打、CMC-Na、糖化酶等,均为食品级;高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司提供。
 
  2、工艺流程
 
  (粉状)原料→制浆→糖化→灭菌→接种→发酵→调配→消泡脱气→灌装→成品
 
  3、操作要点
 
  3.1制浆
 
  绿豆∶白藜麦∶薏仁∶黑米(4∶2∶2∶2),料水比为(1∶9.5)配制复合谷物浆料,搅拌均匀,使浆料处于无分层状态。
 
  3.2糖化
 
  向处于均匀状态下的复合谷物浆料中添加0.2%柠檬酸,调pH 至4.0~4.5。在调好pH 后的浆料中添加糖化酶为浆料总量的0.2%,将浆料置于60℃温度下糖化2h。
 
  3.3灭菌
 
  将糖化后的浆料置于 100 ℃ 水浴条件下 30min,然后在常温无菌环境中冷却至室温。
 
  3.4接种发酵
 
  将冷却后的浆料用碳酸氢钠调pH 至6.8,添加0.05%高活性干酵母,在恒温40℃条件下,进行发酵2.4h。
 
  3.5调配
 
  发酵后的浆料需加入添加剂和稳定剂进行调配,提高产品口感和品质等。将经过发酵阶段的复合谷物浆料先加入0.06%黄原胶、0.05%柠檬酸和2%糖等基础添加剂后,再加入0.18%稳定剂CMC-Na,使得产品口感品质达到最佳。
 
  3.6均质
 
  加入稳定剂和添加剂后的浆料,会在一定程度上变的黏稠,需用均质机进行均质处理,均质压力为1MPa。
 
  3.7脱气
 
  脱气后的复合浆料能更好的维持产品风味、口感等品质,因此均质后的浆料可利用脱气机进行脱气处理。
 
  3.8灌装
 
  经均质脱气后的复合谷物饮料立即灌装至无菌的容器中。
 
三、哈密瓜乳酸菌发酵饮料的研制[3]
 
  1、工艺流程
 
  
 
  2、操作要点
 
  原料选择:新鲜哈密瓜去皮、去籽;
 
  漂烫:在100 ℃的沸水中漂烫 2 ~ 3 min,然后取出,浸泡在冷水中冷却,使哈密瓜蛋白酶失活,杀死微生物,使果肉软化;
 
  打浆:向果肉里加入 50% 的水(质量比)进行打浆;
 
  稀释溶解:溶于温水中,煮沸冷却至40 ~ 50 ℃;
 
  调配:将哈密瓜汁和奶粉、砂糖(10:1:15混合,均质;
 
  预热:预热温度达到 50 ~ 65 ℃;
 
  冷却、接种:快速冷却至 42  ℃进行接种,接种量 4%,发酵时间 10 h。
 
四、小球藻红枣乳酸发酵饮料的研制[4]
 
  1、试验材料
 
  小球藻粉(已破壁):青岛恒达精益贸易有限公司;脱脂乳:内蒙古伊利实业集团股份有限公司;红枣:新郑市实现枣业有限公司;白砂糖:广西贵港甘化股份有限公司;柠檬酸:郑州华康食品科技有限公司;乳酸菌:北京川秀国际贸易有限公司;羧甲基纤维素钠(CMC):上海申光食用化学品有限公司。
 
  2、工艺流程
 
  
 
  3、操作要点
 
  3.1 小球藻液的制备
 
  称取小球藻粉 100 g,料水比为 1∶20(g/mL),加入纯净水,搅拌均匀,于 60 ℃的水浴中复水 1 h。在转速为 5 000 r/min 的条件下,离心 10 min,即得到澄清的黄绿色小球藻液。
 
  3.2 红枣液的制备
 
  选择成熟、无虫害、无损伤的红枣去核,粉碎后按料液比为 1∶12(g/mL),于 70 ℃浸提 1 h 后,用 6 层纱布过滤,即得到棕红色、有浓郁枣香的红枣液。
 
  3.3 混合
 
  将小球藻液与红枣液按适3∶7比例混合均匀,即可得到小球藻红枣原液。
 
  3.4 发酵
 
  小球藻红枣原液添加量 30%,脱脂乳 70%,发酵时间 9 h,发酵温度 42 ℃,接种量 0.10%
 
  3.5 调配与均质
 
  取50 mL小球藻红枣发酵液,加入50 mL水、5 g白糖和0.2%柠檬酸;同时加入0.2%稳定剂(CMC),60 ℃、25 MPa 条件下均质。
 
  3.6 灌装与杀菌
 
  将调配好的小球藻红枣发酵饮料在 85~90 ℃下进行灌装、杀菌,冷却。
 
五、小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制[5]
 
  1、菌种及其培养
 
  保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌均为河南工业大学研究室保藏菌种。将脱脂奶粉按 10%比例加入水中,115 ℃ 灭菌 15 min,冷却至室温,制成种子培养基。把保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳双歧杆菌接入种子培养基中,于 37 ℃ 培养箱中纯种培养 12 h,制成种子液。各种子液按1:1或 1:1:1比例接入发酵液中,每种发酵液中种子液的接种量共计 3%。
 
  活菌平板计数用 MRS 培养基
 
  2、制作工艺
 
  甜糯玉米粒→打浆→糖化→浸泡(小麦胚芽→粉碎后过筛)→过滤→加入脱脂乳 →用柠檬酸调 pH 值→均质 →灭菌→发酵 →杀菌→后熟→调配→成品。
 
  3、操作要点
 
  1) 甜糯玉米的糖化: 料液比 1:3,加入 0. 2%糖化酶,pH 4. 0,于 60 ℃ 酶解 3 h,每克糖化酶5 万单位。
 
  2) 小麦胚芽的粉碎: 新鲜的小麦胚芽粉碎后,过 100 目筛。
 
  3) 浸泡: 将麦胚、甜糯玉米、水按 1:2:12比例混合,85 ℃ 水浴 30 min,室温放置 12 h,其间摇匀3~4 次,然后用 4 层纱布过滤,滤液备用。
 
  4) 均质: 压力 25 MPa,55 ℃ 条件下,均质2 次,115 ℃灭菌 20 min。
 
  5) 发酵: 脱脂奶粉添加量 2%,发酵条件为接种量 2%、初始 pH 7. 0、发酵温度 38 ℃、发酵时间 24 h
 
  6) 杀菌: 发酵结束后 85 ℃水浴 15 min。
 
  7) 后熟: 冷却至室温后,置 2 ~ 4 ℃ 冰箱中12 h。
 
  8) 调配: 用 1.0%白砂糖和 1.5%蜂蜜调味,用稳定剂 CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶各 0.05%调配。
 
六、番木瓜植物乳杆菌发酵饮料的研制[5]
 
  1、工艺流程
 
  番木瓜→预处理→调配→预杀菌→接种→发酵→过滤→调配→均质→灌装→杀菌
 
  2、操作要点
 
  1)预处理:选择成熟度合适的番木瓜,清洗果皮表面,去皮去籽,切块打浆后得到木瓜原浆。
 
  2)调配:按质量分数比加入45%木瓜浆,45%蒸馏水;5%葡萄糖和5%的脱脂牛奶(脱脂奶粉含量10%)。
 
  3)预杀菌:于90 ℃下热杀菌10 min,然后水浴冷却。
 
  4)接种:将驯化的植物乳杆菌按发酵液质量比的5%进行接种。
 
  5)发酵:置于37 ℃条件下培养48 h。
 
  6)调配:发酵液、白砂糖、柠檬酸和乳酸的添加量分别为63.54%,9.10%,0.25%和0.22%,并加入0.20%CMC、0.19%PGA和0.08%果胶,增强稳定性。
 
  7)均质:在50 ℃,25 MPa条件下均质。
 
  8)杀菌:100 ℃下杀菌10 min。
 
引用文献:
 
  [1]褚少兴,刘艳,徐清溪,等。乳清发酵饮料的开发[J].饮料工业,2024,27(01):62-69.
 
  [2]董璇,魏雨晴,吴珊珊,等。植物基复合谷物发酵饮料工艺优化[J].皖西学院学报,2023,39(05):92-99.
 
  [3]陈莫林,赵昌会。哈密瓜乳酸菌发酵饮料的研制[J].现代食品,2023,29(15):63-67.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.15.015.
 
  [4]庞庭才,李薇,胡上英,等。小球藻红枣乳酸发酵饮料的研制[J].保鲜与加工,2020,20(04):98-103.
 
  [5]王付转,陈姝彤,崔梦蝶。小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制[J].河南工业大学学报(自然科学版),2020,41(02):90-94.DOI:10.16433/j.1673-2383.2020.02.014.
 
  [5]陈荣豪,陈文学,陈海明,等。番木瓜植物乳杆菌发酵饮料的研制[J].食品工业,2017,38(09):62-65.
 
 
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