下面，为您详解过氧化值、酸价易超标高风险食品类别，深度剖析超标原因，并提出针对性管控建议。
一、哪类食品的过氧化值、酸价易超标？
根据2023年政府监督抽检部分不合格数据统计[1] ，过氧化值高风险食品类别排名前五的分别为：
（1）炒货食品及坚果制品（41.57%）
（2）糕点（22.25%）
（3）饼干（11.01%）
（4）食用油、油脂及其制品（7.42%）
（5）肉制品（6.29%）
图1 过氧化值易超标高风险食品类别
酸价高风险食品类别排名前五的分别为：
（1）糕点（27.74%）
（2）生干坚果与籽类食品（21.90%）
（3）食用油、油脂及其制品（18.98%）
（4）炒货食品及坚果制品（15.33%）
（5）薯类和膨化食品（7.30%）
图2 酸价易超标高风险食品类别
二、过氧化值、酸价超标对产品和消费者的不利影响有哪些？
1.形成酸败异味
油脂酸败产生有异味的醛、酮、烃、酯、醇等化合物，影响适口性。
2.降低产品品质
亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，以及蛋白质、碳水化合物、维生素等其他营养成分遭到破坏。
3.危害消费者健康
消化系统不适、心血管疾病风险、致癌、加重肝脏负担、过敏反应、食物中毒[2] 。
三、产品过氧化值、酸价超标原因剖析及管控建议
1. 原辅料油脂质量不佳
食品原辅料油脂质量不好，如原料油脂本身含有较多的不饱和脂肪酸或已发生酸败，用这些原辅料加工生产的产品更易发生氧化，过氧化值和酸价超标风险高。
管控建议
（1）从正规渠道采购新鲜、无污染、品质优良的原料，对于植物油、果仁、果料应严格检查后入库；
（2）加工过程尽量选择多不饱和脂肪酸含量低、富含天然抗氧化剂、经过精炼和脱臭处理、高油酸型油脂；
（3）选择椰子肉等多不饱和脂肪酸含量低、带壳的果仁果料作为原辅料。
2. 加工过程操作不当
加工过程高温、高压、长时、精炼工序不到位等操作皆会加速油脂的氧化酸败。
管控建议
（1）严格控制加工条件：在食品加工过程严格控制温度、时间等，或根据食品的特性调整加工温度和时间，尽量避免过度加热；
（2）优化加工环境：保持加工环境的清洁和干燥，避免原料和成品接触水分和污染物，减少微生物活动和氧化反应的可能性；
（3）采用适宜的加工技术：使用低温、真空或充氮包装等技术，减少食品与空气接触，从而降低氧化机会。
3. 生产引入催化因子
金属离子如铜、铁等可以催化氧化反应，影响食品的氧化稳定性。微生物的酶（如脂肪酶）可以催化油脂的水解反应，导致油脂品质下降。金属离子来源主要包括：金属设备、水处理和净化、添加剂和调味料、金属包装材料、环境污染、加工过程中使用不当的金属催化剂、加工过程中的微生物污染等[3] 。
管控建议
（1）控制金属设备、金属包装材料的使用，严格限制加工过程金属催化剂的使用剂量；
（2）严格控制卫生条件，避免微生物污染。
4. 抗氧化剂使用不当
抗氧化剂若选择不当、添加不足、添加过量、发生降解、分布不均匀、使用方法不当，皆有可能影响其抗氧化效果。
管控建议
（1）根据产品性质和加工特性，合理选用油溶性抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、生育酚、脂溶性类胡萝卜素等）、水溶性抗氧化剂（抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐类、植酸、茶多酚等），严格按照法律法规政策文件、GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》合规使用添加剂；
（2）如今追求天然和健康的消费意识日益增强，考虑消费者对添加剂的接受度和偏好，结合成本考量选择维生素E、脂溶性迷迭香提取物、脂溶性类胡萝卜素、香辛料提取物、茶多酚等天然抗氧化剂。
5. 包装材料和密封性影响
包装材料不能有效隔绝空气和光线，或者密封性不好，都会导致产品与氧气接触或暴露在光照下，还可能允许微生物进入，进一步加速油脂的氧化和酸败。
管控建议
选择高阻隔性、化学稳定性良好、具有一定物理强度的包装材料，如镀铝膜、高密度聚乙烯、聚酯或其复合材料、玻璃、陶瓷等[4]。
6. 运输储存条件不适宜
运输储存过程中，如果暴露在高温、高湿或光照条件下，会加速油脂的氧化过程。此外，存放时间越长，油脂氧化的可能性就越大。
管控建议
（1）将油脂存放在阴凉、温度稳定的地方，避免直接热源；
（2）确保油脂存放的环境干燥，以减少水分对食品的影响。在某些情况下，使用干燥剂可以帮助维持适宜的湿度水平；
（3）产品避免直接暴露在阳光下。可以使用不透明的容器或者在透明容器外层包裹遮光材料。
四、规避产品过氧化值、酸价超标风险，哪些项目指标需要留意？
提示
过氧化值、酸价超标影响产品的品质和安全性，建议企业在充分排查产品生产、流通过程风险的基础上，采取原料控制、油炸过程管理、油脂质量监测、抗氧化剂合理使用、包装方式优化等一系列措施加强管控，确保产品质量的稳定性和安全性。
参考来源：
[1] 2023年部分省市政府食品安全监督抽检信息通告
[2] 2021食品安全与健康热点②“哈喇味儿”的罪魁祸首——过氧化值超标https://kepu.gmw.cn/2022-01/07/content_35432077.htm
[3] 食品中金属离子污染源追溯研究https://www.g3mv.com/thesis/view/8072791
[4] 食品用复合包装材料应用汇总和问题解答https://mp.weixin.qq.com/s/31zzaDQVZgEp1xUXxsBe7Q
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