1、总则
公司制定并实施《HACCP计划》，确保HACCP小组根据以下七个原理的要求建立并实施企业HACCP计划，系统控制显著危害，确保将这些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保证食品安全。
a）进行危害分析和制定控制措施；
b）确定关键控制点；
c）确定经确认的关键限值；
d）建立关键控制点的监控系统；
e）建立纠偏措施；
f）确认HACCP计划，并建立验证程序；
g）保持HACCP原理得到有效应用的文件和记录。
当任何影响HACCP计划有效性因素发生变化时，如产品配方、工艺、加工条件的改变，均可能导致HACCP计划的改变，要对HACCP计划进行确认和验证，必要时进行更新。
2、预备步骤
2.1 HACCP小组的组成
公司已任命食品安全小组（HACCP小组）。
食品安全小组（HACCP小组）成员应来自于各相关职能部门，并包括车间食品安全危害控制措施的操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害。
应保持记录，以证实食品安全小组（HACCP小组）具备所要求的知识和经验。
总经理任命了一名HACCP小组组长，并应赋予以下方面的职责和权限：
a）确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；
b）向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；
c）领导企业HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业知识、技能和经验方面得到持续提高。
应保持HACCP小组成员的学历、经历、培训、批准以及活动的记录。
食品安全小组组长职责权限具体可查见 HACCP小组组长任命书。
2.2 产品描述
2.2.1 原料、食品添加剂、食品相关产品
食品小组应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，其详略程度为实施危害分析所需。适用时，包括以下方面：
a）名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；
b）来源、生产、包装、储藏、运输和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。
上述描述应保持更新。
2.2.2 终产品
HACCP小组针对不再进一步加工或转化的成品——终产品，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：
a）名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；
b）加工方式；
c）包装、储藏、运输和交付方式；
d）销售方式和标识；
e）其他必要的信息，包括相关主管部门或企业对终产品的限制要求等。
上述描述应保持更新。
2.3 预期用途的确定
HACCP小组应在产品描述的基础上，识别、确定并记录进行危害分析所需的下列适用信息：
a）顾客对终产品的消费或使用期望，法规及相关标准要求；
b）终产品的预期用途和储藏条件，以及保质期；
c）终产品预期的食用或使用方式；
d）终产品预期的顾客对象；
e）直接消费终产品对易受伤害群体的适用性；
f）终产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。
上述描述应保持更新，包括需要时按照要求进行的更新。
2.4 过程描述及流程图的制定
食品小组应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：
a）每个步骤及其相应操作；
b）步骤之间的顺序和相互关系；
c）返工点和循环点（适宜时）；
d）外部的过程和外包的内容；
e）原料、辅料和中间产品的投入点；
f）终产品、中间产品放行点和副产品、废弃物的排放点。
流程图的制定应完整、准确、清晰。
每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出，加工步骤相似的多个产品可以使用同一流程图。适用时，应提供工厂位置图、厂区平面图、车间平面图、人流物流图、供排水网络图、虫害控制平面图等。
食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。
2.5 流程图的确认
应由熟悉操作工艺的HACCP小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核查，确认并证实与所制定流程图是否一致，并在必要时进行修改。
应保持经确认的流程图。
3、危害分析和制定控制措施
3.1 危害分析
3.1.1 危害识别
HACCP小组应根据食品风险程度，分析流程步骤中可能出现引入或增加的生物、化学、物理危害，这种识别应考虑以下方面的因素：
a）产品、操作和环境；
b）消费者或顾客和法律法规对终产品及原料、食品添加剂、食品相关产品的安全卫生要求；
c）消费时与食品安全危害相关的信息；
d）不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；
e）历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和食品安全事故案例；
f）科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；
g）危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；
h）经验。
在从原料接收直到最终交付的范围内，针对需考虑的所有危害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长的所有潜在危害及其原因。
当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重新进行危害识别。
应保持危害识别依据和结果的记录。
3.1.2 危害评估
食品安全小组可根据政府部门公布的行业相关方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对各环节每种已识别的食品安全危害进行危害评价，危害评价内容可包括：危害发生的可能性、危害的严重性、是否为显著危害，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的,以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。
危害分析通过食品安全小组成员讨论的方法完成，必要时可请外部专家。要记录食品安全危害评价的结果，形成“危害分析工作单”。
3.2 控制措施的制定
HACCP小组应针对每种显著危害制定相应的控制措施，并提供证实其有效性的记录；应明确显著危害与控制措施之间的对应关系，并考虑一项控制措施控制多种显著危害或多项控制措施控制一种显著危害的情况。
当控制措施涉及操作改变时，应做出相应的变更，并修改流程图。
在现有技术条件下，某种显著危害不能制定有效控制措施时，企业应策划和实施必要的技术改造，必要时，应变更加工工艺、产品（包括原辅料）或预期用途，直至建立有效的控制措施。
应对所制定的控制措施予以确认，确保其能将相应的危害控制在可接受水平。
当控制措施有效性受到影响时，应评价、更新或改进控制措施，并再确认。
应保持控制措施的制定依据和控制措施文件。
3.3 危害分析工作单
HACCP小组根据工艺流程、危害识别、危害评估、控制措施等结果提供形成文件的危害分析工作单，包括加工步骤、考虑的潜在危害、显著危害判断的依据、控制措施，并明确各因素之间的相互关系。
在危害分析工作单中，应描述控制措施与相应显著危害的关系，为确定关键控制点提供依据。
HACCP小组应在危害分析结果受到任何因素影响时，对危害分析工作单做出必要的更新或修订。
应保持形成文件的危害分析工作单。
3.4 HACCP计划
3.4.1 关键控制点（CCP）的确定
HACCP小组根据危害分析所提供的显著危害与控制措施之间的关系，识别针对每种显著危害控制的适当步骤，以确定CCP。CCP建立在必须实施控制措施且当控制措施失效时直接影响食品安全的步骤。
当显著危害或控制措施发生变化时，HACCP小组应重新进行危害分析。
应保持CCP确定的依据和文件。当采用其他控制措施控制显著危害时，也应保持相应的依据或文件。
3.4.2 关键限值的确定
应确定关键控制点（CCP）的关键限值。选定的理由应保持成文信息。
关键控制点（CCP）的关键限值应是可测量的。符合关键限值应确保不超过可接受水平。
为了防止或减少偏离关键限值，HACCP小组宜建立CCP的操作限值。
应保持关键限值确定依据和结果的记录。
3.4.3 CCP的监控
企业应针对每个CCP制定并实施有效的监控措施，保证CCP处于受控状态；监控措施包括监控对象、监控方法、监控频率及监控人员。
监控对象应包括每个CCP所涉及的关键限值；监控方法应准确、及时；监控频率一般应实施连续监控，若采用非连续监控时，其频次应能保证CCP受控的需要；监控人员应接受适当的培训，理解监控的目的和重要性，熟悉监控操作并及时准确地记录和报告监控结果。
当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防止关键限值的偏离。
当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤的运行，并及时采取纠偏措施。
应保持监控记录。
3.4.4 建立关键限值偏离时的纠偏措施
公司针对CCP的每个关键限值的偏离制定明确的纠偏措施，以便在偏离时实施。
纠偏措施应包括实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员；偏离原因的识别和消除；受影响产品的隔离、评估和处理。纠偏措施应定期进行评审，判断偏离的趋势，确保纠偏措施的有效性。
在评估受影响产品的安全性时，可进行生物、化学或物理特性的测量或检验。适当时，可通过外部专家进行评估。若评估结果表明危害处于可接受指标之内，可放行产品至后续操作；否则，应返工、降级、改变用途、废弃等。
纠偏人员应熟悉产品、HACCP计划，经过适当培训并经授权。
当某个关键限值的监视结果反复发生偏离或偏离原因涉及相应控制措施的控制能力时，HACCP小组应重新评估相关控制措施的有效性和适宜性，必要时对其予以改进并更新。
应保持纠偏记录。
4、HACCP计划的确认
食品安全小组定期对HACCP计划进行确认，确保建立的HACCP计划能持续的将显著危害控制在可接受水平。
在HACCP计划实施前，对危害识别、CCP、控制措施、CCP监控的方法和频率、纠正措施、验证的方式和频率以及记录方式等要素进行确认，确保这些要素能有效的控制相应的显著危害。
建立HACCP计划时，对控制措施和相应的关键限值确认的方式可选择：
—实施确认研究；
—科学文献综述；
—使用权威机构发布的指南；
—采用数学模型。
如HACCP计划为外部专家制定，应确认关键限制是否适用于企业的特定操作条件和产品。
在HACCP体系初次运行时，应保留相应的记录，以证明在现有的操作条件下HACCP体系能持续达到控制效果。
当任何可能对食品安全有潜在影响的因素发生变化时，食品安全小组对HACCP计划进行再次确认。
5、HACCP体系验证
公司建立《确认和验证控制程序》
验证活动应证实：
—HACCP计划得以实施，并持续控制危害；
—控制措施按照预期有效控制相应危害。
公司持续开展验证活动以确保HACCP体系能按照预期持续有效运行。
公司采用观察、审核（内部或外部）、校准、抽样检测、记录评审等方法实施验证活动。验证活动可包括：
a）评审监控记录以确定关键控制点处于受控状态；
b）评审纠正措施记录，包括具体的偏离、产品处置和分析，以确定偏离的根本原因；
c）校准或检查计量器具的准确性；
d）观察控制措施是否按照HACCP计划实施；
e）抽样检测验证产品的安全性；
f）环境采样和检测；
g）HACCP体系审核。
验证不应由实施监控和纠正措施的人员进行。如部分验证活动无法由公司内部实施，可委托具备能力的外部专家或第三方实施。
食品安全小组定期对HACCP体系充分性进行评审，适用时进行重新评审。
6、HACCP计划记录的保持
公司保留HACCP计划建立、运行、验证、更新的记录。
HACCP计划记录的控制与体系记录的控制一致。
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