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受经济环境的影响，2024年中国餐饮业经历了显著的变革和挑战，如下沉市场的崛起、新型业态的兴起、数字化与外卖业务的增长等，但不管如何变化，做好食品安全一直是餐饮企业的立身之本。
如何管控餐饮食品安全呢？下面通过对2024年全国行政处罚数据（以下数据来源于食品伙伴网行政处罚数据库）的统计分析来看餐饮企业食品安全管控重点。
一、2024年全国行政处罚数据统计分析
1、2024年1~12月各月份行政处罚数量
图1：2024年1~12月各月份份行政处罚数量
从图1看，截止到2024年12月31日，2024年全国行政处罚数量合计235件，其中11月份行政处罚数量最高，为43件；3月份行政处罚数量最少，为8件。
2、2024年行政处罚数据按违法因子分类统计
图2：2024年行政处罚数据按违法因子分类统计
3、2024年行政处罚数据按违法因子统计（选取违法因子排名前十位）
图3：2024年行政处罚数据按违法因子统计
从图2和图3可以看出，质量问题排首位，占比25.59%，其中异物问题最明显。此外，广告虚假宣传、含铝添加剂、大肠菌群、原辅料未履行进货查验次于异物问题，排在第2~5位，分别归类于广告（14.14%）、食品添加剂（13.8%）、微生物超标（7.07%）和原辅料管理（15.49%）。
二、餐饮服务食品安全管控重点
1、异物管控
异物来源广泛，虫害、毛发、塑料、木屑、玻璃、金属等都可能成成异物，其管控是所有食品行业共性的难点。
因此，餐饮企业应从“人、机、料、法、环、测”六个方面进行系统管控，形成食品安全管理制度和操作规范，从培训宣导到监督执行，全方位管控异物。
2、原辅料管理
进货查验、索证索票是食品经营者（包含餐饮服务提供者）应尽的义务。
履行原辅料进货查验是对上游供应商管理的一种方法，同时也是食品安全风险前置控制的有效手段。
餐饮企业须严格履行进货查验，拒绝临期及过期的原辅料入库，严禁非法添加物质进入加工场所，做好库存盘点，及时清理过期及腐烂变质的原辅料。
3、广告宣传
受经济利益驱动、市场竞争压力、抢占消费者心理等因素驱动，广告虚假宣传已超越食品添加剂问题，跃居违法因子分类的第三位。究其原因在于餐饮企业法律意识淡薄和市场监管相对宽松。
餐饮企业应主动学习《广告法》和《反不正当竞争法》，增强诚信经营意识，不发布虚假广告，维护市场公平竞争秩序，而政府监管部门应开展普法教育，提升商家自律意识，同时加强监管力度，严厉打击违规行为。
4、微生物管控
微生物超标主要表现在复用餐饮具大肠菌群不合格，其不合格原因可能是清洗消毒不彻底或餐饮具保洁过程产生交叉污染。
从清洗消毒角度分析，餐饮企业采用物理消毒时要监控消毒温度和时间；
采用化学消毒时要确保洗消剂的有效浓度和作用时间，鼓励餐饮服务单位自行检验或委托有资质的第三方进行消毒效果的验证。
餐饮具清洗消毒后，应存放在专用保洁设施，保洁设施须干净卫生，避免造成二次污染。
以上是食品伙伴网对2024年行政处罚数据的统计分析，餐饮企业应通过完善食品安全制度、加强食品从业人员培训及实施各类型食品安全检查，以点带面系统化管理食品安全，确保餐饮企业合规经营并持续不断提高食品安全管理水平。
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