审厂准备这件事，今年与往年核心区别不在"资料多不多"，而在"规则在不在你厂里跑通"。我们跑了 30 余家食品厂后，把审厂的人今年更爱翻的地方归纳成 5 条：
1.主线法规换成 GB 14881-2025：2025.9.2 发布、2026.9.2 起强制实施，替代 2013 版。审厂的人从合同说明书、生产工艺流程图开始起手。
2.人员合规看 97 号令（2025 修订版）：食安员按要求全员配齐，5 类企业（特殊食品生产、大中型食品生产、大中型食品销售、大中型餐饮含中央厨房千人以上集体配餐、连锁总部）必配食安总监；日管控 / 周排查 / 月调度三本台账不能停在模板上。
3.现场 5 处重点：更衣室与手消毒、工作服分区专用；清洁作业区三区划分；致敏物质清单与共线清洁验证；每日上岗前健康检查台账；HACCP 原理及应用。
4.关键岗位 40 学时：食安员、食安总监每年培训学时不得低于 40 学时。
5.罚则兜底：未配齐 / 未培训 / 未考核 → 警告 → 拒不改正处 5000 元 - 5 万元罚款 → 情节严重责令停产停业直至吊销许可证。
一、审厂的人现在更爱翻哪里？——5 处现场重点
审厂的人查的不是"有没有制度"，而是"制度有没有在厂里跑"。GB 14881-2025（2026.9.2 起强制实施）相对 2013 版新增或细化的条款，几乎每一处都会被翻到。
1.1 更衣室 + 手消毒 + 工作服分区专用
工作服不再"一厂一套"。新版要求清洁作业区、一般作业区、准清洁作业区分区专用，颜色与穿戴顺序要能在现场一眼分清。
手消毒设施的消毒液浓度、更换频次、洗手流程图，要在现场看得见。
1.2 清洁作业区三区划分
三区（清洁作业区 / 准清洁作业区 / 一般作业区）的边界要明确划线、明确标识，气压梯度方向要能在现场说清楚。
空气洁净度要求、过滤网更换记录、人员流向都是审厂的提问点。
1.3 致敏物质清单 + 共线清洁验证
新版强制要求建立致敏物质清单（麸质、花生、坚果、蛋类、鱼、甲壳类、大豆、乳、芝麻、亚硫酸盐等为典型代表），并在引入新原料或新配方时同步评估共线生产风险。
共线清洁验证不再是"做一次放着"，而是要和配方变更、产品切换形成闭环。
1.4 每日上岗前健康检查台账
每日上岗前健康检查不是"晨会签个字"。要写明检查项目（手部伤口、咳嗽、腹泻、皮肤感染等）、检查人、被检查人签字。审厂的人会现场抽查某一天某班次的具体记录。
1.5 HACCP 原理及应用（附录 A）
GB 14881-2025 把 HACCP 原理及应用指南放进附录 A，从"建议做"变为"按附录逻辑来"。
危害分析工作单、CCP 监控记录、验证频次要在体系文件里能溯源。
二、"两岗三机制"的人员合规硬约束
97 号令（2025 修订版）于 2025.2.23 发布、2025.4.15 起施行，已经替代 2019 版的 60 号令。这是审厂查"人员合规"的主线依据。
2.1 食安员：所有食品生产经营企业必配
97 号令第六条明确：所有食品生产经营企业必配食安员。中小企业由县级以上市监部门指导配备。
2.2 食安总监：5 类企业必配
5 类必配食安总监的企业：
特殊食品生产
大中型食品生产
大中型食品销售
大中型餐饮（含中央厨房千人以上集体配餐）
连锁总部
食安总监必须是企业管理层人员，未配总监时由主要负责人 / 指定食安员代行总监职责（第九条第三款）。
2.3 三机制：日管控 / 周排查 / 月调度
三本台账对应的官方文件是《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》：
日管控：班前班后各一次，签字留痕；
周排查：由食安员或指定人组织，列出问题与责任人；
月调度：由食安总监或主要负责人主持，研究周排查汇总的风险点。
2.4 关键岗位 40 学时培训
食安员、食安总监每年培训学时不得低于 40 学时。培训记录要包含培训主题、培训师、培训时长、考核结果四项。
三、审厂前对照表：31 大类高频风险项
原料查验：GB 14881 / GB 2760 / GB 31650 文件柜与分区标识
审厂的人除了看现场，还会问"你这个品类平时容易被抽到哪几个项目"。下表按《食品生产许可分类目录》31 大类梳理高频风险项，给企业做对照参考：
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31 大类编号 |
产品类别 |
审厂高频疑问 |
建议准备动作 |
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01 粮食加工品 |
大米、面粉、杂粮 |
镉、无机砷、农药残留 |
抽 GB 2762 与 GB 2763 上一年批次报告 |
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03 食用油、油脂及其制品 |
食用植物油 |
酸价、过氧化值、苯并[a]芘 |
留近 6 个月出厂检验报告 |
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04 调味品 |
酱油、食醋、味精 |
微生物、氨基酸态氮、防腐剂 |
抽 GB 2760 适用项目比对 |
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05 肉制品 |
腌腊、酱卤、熏烤制品 |
兽药残留 GB 31650、亚硝酸盐 |
抽原料进厂与成品出厂两套报告 |
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06 乳制品 |
液体乳、乳粉 |
黄曲霉毒素 M1、三聚氰胺 |
留 GB 2761 适用项目记录 |
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07 饮料 |
包装饮用水、果蔬汁 |
微生物、电导率、致病菌 |
抽 GB 29921 适用项目 |
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08 方便食品 |
速冻、方便面、米线 |
水分活度、菌落总数 |
留近 3 个月出厂检验报告 |
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09 饼干 |
饼干、糕点 |
酸价、过氧化值、防腐剂 |
GB 2760 + GB 7099 比对 |
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11 糖果 |
糖果、巧克力 |
二氧化硫、色素 |
GB 2760 比对 |
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13 冷冻饮品 |
冰淇淋、雪糕 |
微生物、塑化剂 |
留 GB 29921 与 GB 4806 适用记录 |
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14 薯类及膨化食品 |
薯片、膨化食品 |
水分活度、酸价 |
留出厂检验与原料检验两套 |
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15 茶叶 |
茶叶 |
农药残留、重金属 |
GB 2763 与 GB 2762 比对 |
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18 保健食品 |
保健食品 |
功效成分、违禁添加 |
按注册批准的技术要求执行 |
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19 特殊医学用途配方食品 |
特医食品 |
全项目注册条件 |
按注册批准的技术要求执行 |
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22 婴幼儿配方食品 |
婴幼儿配方乳粉 |
全项目注册条件 |
按注册批准的技术要求执行 |
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28 餐饮自制 |
中央厨房、集体配餐 |
致病菌、农药残留、兽药残留 |
留 GB 29921 与 GB 31650 适用记录 |
具体项目以产品执行标准及现行有效的 GB XXXX 为准；
特殊食品（保健食品、特医食品、婴幼儿配方食品）须按注册批准的技术要求执行；
各地监督检查频次与重点项目以属地市监部门当期计划为准。
四、5 条审厂常踩的坑
1.台账完整 ≠ 真做了。
审厂的人会现场随机抽一天某班次问"那天谁上岗、有没有咳嗽的"。答不出人、说不出时间，台账就失分。
2.自查报告只有主管签字。
自查报告的检查人不能是被检查人，要能现场说出"自查的逻辑"。
3.第三方报告放在文件夹底部。
审厂的人找的是近 12 个月、与你产品类别对得上的报告。把全资质（CMA + CNAS + CATL + ISO）的报告归到一个柜子，按产品类别与月份做索引。
4.健康证过期。
直接接触食品人员的健康证有效期一年，审厂前要全厂统一核一遍。
5.工作服混穿。
三区工作服不分区、不分颜色、不分穿戴顺序，是新版现场容易翻车的一项。
五、审厂前的 4 步落地动作
Step1、翻一遍合同说明书与生产工艺。
对照 GB 14881-2025 新条款（致敏物质清单、三区划分、寄生虫控制、HACCP 原理），看工艺文件里哪几处需要补。
Step2、把三本台账各完整跑一天。
日管控班前班后各一次；周排查挑一个完整工作日；月调度按现有人组织一次，纪要写明问题、责任人、闭环时间。
Step3、把第三方全资质报告归到一个柜子。
按产品类别、按月份、按项目做索引，方便审厂时按"近 12 个月 + 31 大类品类"快速调取。
Step4、关键岗位证书复印 2 份。
食安员 / 食安总监证书、健康证、40 学时培训记录，各复印一份放厂里、一份随身备查。
六、FAQ：审厂常被问到的 5 个问题
1：审厂的人一进车间先去哪里？
更衣室、洗手消毒区、人员通道与物料通道交叉处。审厂的人爱从这里看出"分区"是不是真的分。
2：日管控台账写得过于简单会被挑出来吗？
会。台账要有"检查人 + 被检查人 + 检查项目 + 处置"四要素，缺一项都失分。
3：97 号令和 60 号令到底差在哪？
60 号令已被 97 号令修正（2025.2.23 发布、2025.4.15 起施行）。新名称是《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，机制从原"日管控 / 周排查 / 月调度"细化为"每日食品安全检查记录 / 每周食品安全排查治理报告 / 每月食品安全调度会议纪要"三套固定表。
4：第三方检测报告一般放几年？
按现行规定，原料进货查验记录与出厂检验记录的保存期限不得少于 6 年；各地可按属地市监部门要求执行。
5：审厂前临时请第三方来检，来得及吗？
来得及，但要预留检测周期与报告出具周期，并确认所选机构具备 CMA + CNAS + CATL + ISO 全资质，否则报告不被采信。
七、写在结尾
审厂这件事，本质上考的不是"迎检能力"，而是"日常能力"。
把日管控、周排查、月调度在日常里跑通，把 GB 14881-2025 与 97 号令的新条款变成工艺文件与现场动作，把第三方报告归到随时能调取的索引里——审厂来的人翻不翻得动，和厂里平时跑不跑得动，是一回事。
对照这张表做完一次自查，比临时抱佛脚更有效。
鲁公网安备 37060202000128号