7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1 流程图
应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。 流程图应为评价 可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：
a) 操作中所有步骤的顺序和相互关系；
b) 源于外部的过程和分包工作；
c) 原料、辅料和中间产品投入点；
d) 返工点和循环点；
e) 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
根据 7.8 要求,食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过 验证的流程图应作为记录予以保持。
7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述
应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品 安全的程序，其详略程度足以实施危害分析(见 7.4)。
还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求 （如来自执法部 门或顾客） 。
上述描述应根据 7.7 的要求进行更新。
以上是标准条款内容，以下是对标准条款的理解与分析：
（1）流程图的作用 流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明地描述从原料接收到产品储运的整个加工 过程，及有关配料等辅助加工步骤。
流程图的绘制，为评价食品安全危害可能的出现、增加或引入提供了基础。
（2）流程图的内容
组织应绘制食品安全管理体系覆盖的产品或过程的流程图。
适宜时，流程图的内容包括：
① 操作中所有步骤的顺序和相互关系；
② 源于外部的过程和分包工作；
③ 原料、辅料和中间产品投入点；
④ 返工点和循环点；
⑤ 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
（3）流程图绘制的注意事项
① 流程图应清晰、准确和详尽的列出加工的所有步骤和环节。
② 需注意的是，为有助于危害识别、危害评价和控制措施评价，除了绘制产品流程图 外，还可绘制其他的图表或车间示意图或用文字进行描述（如气流、人流、设备流、物流 等） ，以显示其他控制措施的相关位置及食品安全危害可能引入和重新分布的情况。
③ 流程图绘制完成后，食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。 验证无误的流程图应作为记录予以保存。
（4）过程步骤和控制措施的描述要求
所谓过程步骤和控制措施描述也就是平常所说的工艺描述，即对过程流程图中的每一 步骤的控制措施进行描述。描述的详略程度，应以保证实施危害分析时的需要为原则。
工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序， 还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门） 。
应按标准 7.7 条款的要求适时对工艺描述进行更新。
鲁公网安备 37060202000128号