7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：
a) 由每个方案控制的食品安全危害（见 7.4.4） ；
b) 控制措施（见 7.4.4） ；
c) 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；
d) 当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施（分别见 7.10.1 和 7.10.2） ；
e) 职责和权限；
f) 监视的记录。
以上是标准条款内容，以下是对标准条款内容的理解与分析：
（1）操作性前提方案的内容
操作性前提方案应至少包括下列内容：
① 由操作性前提方案控制的食品安全危害；
② 食品安全危害的控制措施；
③ 能够证实操作性前提方案(OPRP(s)) 实施的相关监视程序；
④ 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施；
⑤ 职责和权限；
⑥ 监视的记录。
（2）操作性前提方案涉及的项目 一般要为下列项目编制操作性前提方案并实施：
① 食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。
② 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。
③ 防止发生交叉污染。包括食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度 区域食品与低清洁度区域食品、生食与熟食之间的交叉污染。
④ 手的清洗与消毒设施以及卫生间设施的维护与卫生保持。
⑤ 防止食品被污染物污染。
⑥ 有毒化学物质的标记、储存和使用。
⑦ 雇员的健康与卫生控制。
⑧ 虫害的防治。
⑨ 产品包装、储存、运输和销售。 操作性前提方案中应包括供排水网络图、人流物流图、捕灭鼠虫设备布置图。
（3）操作性前提方案文件化说明 操作性前提方案需要形成文件，文件的形式可以是作业指导书，也可以是程序或计划 （如仿照 HACCP 计划设计） 。
鲁公网安备 37060202000128号