细菌

相关食品

控制措施

蜡样芽胞杆菌（由耐热的催吐毒素引起的中毒；由不耐热的腹泻毒素引起的感染）

肉，家禽，淀粉类食物（米饭，土豆），布丁，汤，煮熟的蔬菜

烹饪，冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热

空肠弯曲杆菌

家禽，生牛乳

烹饪，洗手，防止交叉污染

肉毒杆菌

真空包装食品，低氧包装食品，加工过程中的罐头食品，大蒜-油混合物，烤土豆/炒洋葱的烹制时间或温度不当

热处理（时间+压力），冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，酸化和干燥等

产气荚膜梭菌

熟制的肉和家禽，熟制的肉和家禽制品（包括砂锅菜、肉汁）

冷却，保持冷藏或冷冻，再加热，保持加热

大肠杆菌O157:H7（其他产生志贺毒素的大肠杆菌）

生的碎牛肉，生芽菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁，被感染者通过粪口途径污染的食品

烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手，防止交叉污染，对果汁进行巴氏灭菌或处理

单核细胞增生李斯特菌

生肉和家禽，新鲜的软奶酪，面团，烟熏的海鲜，熟肉，熟食沙拉

烹饪，标注时间，保持冷藏或冷冻，洗手，防止交叉污染

沙门氏菌属

肉和家禽，海鲜，鸡蛋，生芽菜，生蔬菜，生牛乳，未经高温消毒的果汁

烹饪，使用巴氏杀菌后的鸡蛋，从业人员健康管理，不使用裸手接触即食食品，洗手，对果汁进行巴氏灭菌或处理

志贺氏菌

生蔬菜和草药，被感染者通过粪口途径污染的其他食品

烹饪，不使用裸手接触即食食品，从业人员健康管理，洗手

金黄色葡萄球菌（产生的耐热毒素）

使用裸手接触烹制后的即食食品，且食品的存放温度或时间不当

冷却，保持冷藏或冷冻，保持加热，不使用裸手接触即食食品，洗手

弧菌属

海鲜，甲壳类动物

烹饪，食品来源可靠，防止交叉污染，保持冷藏或冷冻

寄生虫

相关食品

控制措施

简单异尖线虫

各种鱼类（鳕鱼、黑线鳕、浮鱼、太平洋鲑鱼、鲱鱼、比目鱼、安康鱼）

烹饪，冷冻

绦虫

牛肉，猪肉

烹饪

旋毛虫

猪肉，熊，海豹肉

烹饪

病毒

相关食品

控制措施

甲肝病毒和戊肝病毒

贝类，被感染者通过粪口途径污染的任何食品

食品来源可靠，不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手

其他病毒（轮状病毒，诺如病毒，呼吸道肠道病毒）

被感染者通过粪口途径污染的任何食品

不使用裸手接触即食食品，尽量减少裸手接触非直接入口食品，从业人员健康管理，洗手