食品企业一线员工食品微生物基础知识
Part.01
基本知识
一、定义
微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。
二、微生物的特点
个体微小，结构简单
繁殖快
代谢类型多，活性强。
分布广泛
数量多
易变异
三、细菌生长繁殖的三个基本条件
温度－－高温杀菌，低温抑菌
水分－－保持干燥
营养－－保持清洁
四、食品中微生物的主要来源
来自土壤中的微生物
来自空气中的微生物
来自水中的微生物
来自人及动植物的微生物
五、微生物污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染
六、控制食品微生物超标的三原则
不接触细菌－－预防
抑制细菌的繁殖
杀灭
Part.02
预防措施
一、加强环境卫生管理：
垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁
粪便进行无害化处理，保持周围卫生
污水进行无害化处理，并合理排放
做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作
做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
二、 加强食品卫生的管理：
食品运输和贮藏的卫生管理
生产车间布局合理，无交叉污染。
生产卫生
个人卫生
生产用水卫生
原辅材料、包装物料卫生
Part.03
控制措施
一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制
控制pH（酸度）
控制包装（真空包装，充气包装）
控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）
0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存
0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短
0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期
化学抑制剂（防腐剂、盐），必须符合国家规定，并标注清楚
二、通过冷藏和冷冻（温度）控制
温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围
冷藏库：时间/温度的合理控制（低温，短时）
冷冻控制：烹调后迅速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃
Part.04
杀灭
一、热处理（烹调或杀菌）
1、方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器
2、影响致死率的因素
食物（器具）的导热性
食物（器具）的特性
微生物的种类（芽胞或营养细胞）
微生物细胞的耐热性
二、化学消毒杀菌剂
1、消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂。
2、有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。
3、消毒剂消毒灭菌的特点：费用低、应用广泛
4、化学消毒杀菌剂
有机物：
酚：石炭酸
甲酚：煤酚皂液（来苏尔）
甲醛：福尔马林溶液
醇：75%的乙醇杀菌效果最好
卤族元素及其化合物：碘、氯气或氯化物
三、微生物控制的新技术
辐照
高强度脉冲光
高强度脉冲电子场
紫外线
高压加工
欧姆加热
臭氧
术 语
灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。
菌落：是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
菌落总数：就是指在一定条件下（如需氧情况、营养 条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。
菌落总数用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
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