加强食品生产、加工、储存及运输全链条的卫生管理，选用优质包装材料，严格控制微生物污染，对保障食品安全至关重要。
本文将分析食品胀袋的类型、原因。
一、食品胀袋类型和原因分析
胀袋（涨袋）， 分为物理性胀袋和微生物性胀袋。前者主要由于真空密封时，袋内真空度达不到要求所致，后者是由于杀菌不彻底，产品中存在产气微生物并繁殖到一定数量等级所致。
食品一旦出现胀袋现象，就存在变质危险，就无法再销售和食用了。胀袋问题对食品生产行业造成了巨大的经济损失，影响生产企业的商业信誉。
1. 物理性胀袋
物理性胀袋：物理性胀袋主要是由于真空密封时，袋内真空度达不到要求所致。这可能是由于包装过程中的操作不当、设备故障或包装材料的质量问题等原因造成的。当袋内真空度不足时，外部空气可能通过包装材料的微小孔隙进入袋内，导致袋内气体压力增加，从而出现胀袋现象。
物理性胀袋通常不伴随食品变质，因为袋内增加的主要是空气而非有害气体。胀袋的程度和速度可能因包装材料、密封质量及外部环境条件（如温度、湿度）的不同而有所差异。
2. 微生物因素胀袋
微生物性胀袋：微生物因素胀袋则是由于杀菌不彻底，产品中存在产气菌繁殖所致。这些产气菌在适宜的条件下（如温度、湿度、氧气等）会迅速繁殖并分解食品中的有机物质，产生二氧化碳等气体。随着气体的不断产生，袋内压力逐渐升高，最终导致胀袋现象。
微生物因素胀袋通常伴随着食品的变质和腐败，因为产气菌的繁殖会破坏食品的营养成分和口感。胀袋的食品往往伴有异味、变色等明显的变质特征。微生物因素胀袋的危害性较大，因为变质的食品可能含有对人体有害的微生物毒素或致病菌。
3. 胀袋问题原因
杀菌工艺不足：如果杀菌工艺效力不足，无法有效杀灭产气耐热微生物，那么这些微生物就会在产品中存活并繁殖，最终导致胀袋。特别是在气温较高的季节，环境和生产系统中微生物的数量水平会上升，超出原有杀菌工艺的能力范围。
新的高抗性微生物污染源（如耐热型产酸产气菌、芽孢杆菌等）的出现，也使得原有消毒杀菌工艺失效。
防腐剂失效：食品工业中常用的防腐剂虽然能在一定程度上抑制微生物的繁殖，但如果食品初始微生物数量过高，或者微生物对防腐剂产生了耐药性，那么防腐剂的效力就会降低，无法有效控制微生物的生长繁殖。
原料污染：如果食品原料本身就被产气微生物污染，那么在加工过程中就很难完全去除这些微生物。
二、引起预包装食品胀袋胀瓶的主要微生物种类
1. 大肠菌群
大肠菌群能在广泛的pH值范围（4.4至9.0）和温度范围（3°C至50°C）内生长。它们对热敏感，虽然有些种类是嗜冷的（喜欢冷的环境），但大多数对冷也敏感。因此，冷藏可以减少其数量。
大肠菌群的生长会产生二氧化碳等气体，这是导致包装膨胀的主要原因之一。
2. 乳酸菌
乳酸菌是革兰氏阳性、非孢子形成生物，它们能将葡萄糖发酵成乳酸（同型发酵）或乳酸、二氧化碳和乙醇（异型发酵）。乳酸菌可以在低氧张力（如真空或气调包装）中生长，这使它们能够胜过其他腐败菌。它们在高酸性和冷藏环境中也能生长，可能在保质期数周内导致食品变质。
乳酸菌的存在不仅会引起酸味，还会与异型发酵生物一起导致包装膨胀。
3. 酵母
酵母发酵碳水化合物形成乙醇和二氧化碳。它们通常存在于环境中，可通过空气传播造成污染。酵母比细菌生长得更慢，但能在低pH值、低水分活度和低温的产品中生长。
酵母的生长会导致包装内气体压力增加，从而引发胀袋现象。在某些情况下，一些酵母菌甚至可以产生足够的压力来爆炸塑料食品包装和玻璃瓶。
4. 产气芽孢杆菌
某些经过高温蒸煮后的产品如熟食、糕点类等，后续会进行抽真空包装，为何高温后仍然有产气风险，部分原因是产气芽孢杆菌，尤其是产气耐热芽孢。如产气荚膜梭菌广泛存在于空气、污水、土壤、各种食品以及动物和人类的胃肠道中。这种广泛的分布使得它很容易污染食品原料和生产环境。虽然产气荚膜梭菌是厌氧菌，但其对厌氧程度的要求并不十分严格，这意味着它可以在多种环境中生存和繁殖。
产气荚膜梭菌能够分解肌肉和结缔组织中的糖，产生大量气体（如二氧化碳、氢气等），这是导致产品涨袋的直接原因。芽孢对各种胁迫因素（如高温、高压、有毒化学物质和辐射）具有极强的抗逆性，这使得它难以被彻底杀灭。
5. 霉菌
霉菌是一种真菌，它们在潮湿、温暖的环境中生长迅速。霉菌不仅会在食品表面形成难看的斑点，破坏食品的营养成分，降低其食用价值，更严重的是，某些霉菌还会产生对人体健康有害的毒素。当食品受到霉菌污染时，霉菌会在适宜的环境下迅速繁殖。
在繁殖过程中，霉菌会分解食品中的碳水化合物等营养物质，产生二氧化碳等气体。随着霉菌的不断繁殖和气体的不断产生，食品包装袋内的气体压力会逐渐增大。当包装袋内的气体压力超过包装袋的承受能力时，就会导致包装袋膨胀，即胀袋现象。
三、食品追溯链排查微生物胀袋原因
从食品加工原料到生产加工运输整个食品链追溯排查分析
1. 原料环节
原料污染：食品原料在种植、养殖或采集过程中可能受到土壤、水源、空气等环境中的微生物污染。这些微生物在适宜的条件下会大量繁殖，并在后续加工过程中被带入产品中。
原料储存：原料储存条件不当，如温度、湿度控制不佳，也容易导致微生物滋生。特别是当原料中含有较高的水分或糖分时，更容易成为微生物繁殖的温床。
2.生产加工环节
加工环境：加工车间的卫生状况直接影响产品的微生物污染情况。如果车间内存在卫生死角、空气流通不畅或设备清洗不彻底等问题，都会增加微生物污染的风险。
杀菌工艺：杀菌工艺是控制微生物污染的关键环节。如果杀菌温度、时间或方式选择不当，或者杀菌设备出现故障，都可能导致杀菌不彻底，使得产品中的微生物残留量过高。
包装材料：包装材料的阻氧性、阻水性和密封性对产品的保质期有重要影响。如果包装材料质量不合格或密封不严，会导致氧气、水蒸气等外界因素进入包装内部，为微生物的繁殖提供条件。
3.储存运输环节
储存条件：产品在储存过程中需要保持适宜的温度和湿度条件。如果储存温度过高或湿度过大，会加速微生物的繁殖速度，导致产品胀包。
运输过程：在运输过程中，如果产品受到挤压、碰撞或温度波动等不利因素的影响，也可能导致包装破损或密封性降低，从而增加微生物污染的风险。
4.排查方法
样品检测：对疑似胀包的产品进行取样检测，分析其中的微生物种类和数量。这可以通过专业的微生物实验室进行培养、鉴定和计数来完成。
追溯记录：查阅产品的生产、加工、储存和运输记录，了解各个环节的操作情况和环境条件。这有助于确定问题发生的具体环节和原因。
现场检查：对生产车间、储存仓库和运输车辆进行现场检查，查找可能存在的卫生死角、设备故障或操作不当等问题。
综合分析：结合样品检测结果和现场检查情况，对微生物胀包的原因进行综合分析。确定主要影响因素后，制定针对性的改进措施并落实执行。
四、以袋装饮品为例分析胀袋原因
以袋装饮品为例，胀袋（或胀瓶）现象的原因可以主要从杀菌工艺、灌装系统以及后续储存条件等方面进行分析。以下是对这些方面的详细探讨：
1.杀菌工艺
杀菌不彻底：饮料在生产过程中，如果杀菌工艺的温度、时间或方法设置不当，可能导致杀菌不彻底。这会使部分微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在饮料中存活下来。酵母菌等微生物在适宜的条件下会发酵饮料中的糖分，产生二氧化碳等气体，从而导致胀袋现象。
杀菌工艺设备故障：杀菌设备如杀菌釜、巴氏杀菌机等若出现故障，如温度控制失灵、时间计时错误等，也会直接影响杀菌效果，增加微生物残留的风险。杀菌器内结垢程度较后，则会影响热的传递，使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时间缩短，从而影响灭菌效率。
2.灌装系统
灌装前污染：灌装前，如果饮料在输送管道、储罐等环节中受到污染，或者灌装设备清洗不彻底，都可能将微生物带入饮料中。
灌装过程控制：灌装过程中的温度、压力、速度等参数控制不当，也可能影响饮料的卫生质量。例如，灌装温度过高可能导致饮料中的部分成分变性，而灌装速度过快则可能使饮料在灌装过程中受到空气污染。
为了保证灌装时的无菌状态，则灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必须进行彻底的清洗和杀菌，若清洗杀菌不到位，则会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物，从而使包装后的产品出现许多坏包。
在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况，若热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求，则易使产品出现坏包。
封口不严：灌装后的封口是防止外界微生物进入饮料内部的关键环节。如果封口不严或密封材料质量不佳，会导致氧气、水蒸气等进入包装内部，为微生物的繁殖提供条件。
3.后续储存条件
温度控制：饮料在储存过程中需要保持适宜的温度。如果温度过高，会加速微生物的繁殖速度，增加胀袋的风险。
湿度控制：湿度过高也可能导致包装材料受潮、变形或破损，从而增加微生物污染的风险。
光照和氧气：某些饮料对光照敏感，长时间暴露在阳光下可能导致其成分发生变化。同时，氧气也是微生物繁殖的重要因素之一，因此应尽量避免包装内部残留过多氧气。
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