一、工器具（如刀具、容器等）的清洗与消毒要求
工器具清洗与消毒是食品加工中确保卫生和产品安全的重要环节。清洗与消毒不当会导致食品污染，影响消费者健康，因此必须严格执行相关标准和规范。
1、清洗要求：
物品清洗：所有与食品接触的工具和设备，如刀具、容器、切割板、餐具等，在每次使用后必须立即进行清洗。清洗应使用清水和适合的清洁剂，去除附着的食物残渣、油脂和蛋白质等污物。对于特别顽固的污渍，可以使用温水或者专用清洁剂进行辅助清洗。
清洗顺序：应遵循“由洁至脏”的原则，即从干净区域到污染区域清洗，防止交叉污染。
清洗过程：一般的清洗步骤包括预清理（去除可见的残渣），使用清洁剂浸泡，机械擦洗、清洗（用热水或清洗剂清洗）和最后的冲洗。清洗剂应根据不同物质的性质选用（如酸性、碱性或中性清洁剂）。
清洁要求：刀具、容器、餐具的清洗必须彻底，确保所有表面都无食物残渣或污物，特别是刀具的缝隙、容器的底部及边缘等易藏污物的位置。
2、消毒要求：
消毒前清洗：工器具必须先清洗干净后再进行消毒，否则残留的食物物质或油脂会影响消毒效果。
消毒方式：常见的消毒方式包括化学消毒、热水消毒和紫外线消毒：
化学消毒：使用食品级消毒剂，如氯制剂、季铵盐等。化学消毒时应根据消毒剂使用说明确定浓度和浸泡时间，并且要充分冲洗，避免消毒剂残留。
热水消毒：使用85°C以上的热水浸泡30秒以上，尤其适用于刀具、餐具、切割板等。热水消毒能够有效杀灭大多数细菌和病毒。
紫外线消毒：紫外线消毒适用于清洁后的物品表面，能有效杀灭细菌和病毒，但需要严格控制照射时间和距离。
3、消毒注意事项：
在使用化学消毒剂时，要注意不应与其他清洁剂混合使用，避免产生有害物质。
高温消毒要避免刀具或容器材料因温度过高而损坏，使用高温时需注意耐热性。
二、专用清洗设备的选用与操作
选择和操作专用清洗设备有助于提高清洗效率，确保清洗质量达到食品卫生标准。
1、清洗设备的种类：
工业洗碗机：适用于高频次的餐具、刀具等食品接触工具的清洗，通常具备高温消毒、干燥等功能，可以确保食品接触工具彻底清洁和消毒。
自动清洗系统：适用于容器、槽具等大型设备的清洗，通常包括喷淋清洗、泡沫清洗、超声波清洗等功能。
超声波清洗机：适用于清洁刀具、精密器具等细小复杂部位，通过超声波波动清除顽固污渍，尤其适合无法用传统方法清洗的小部件。
COP清洗设备：适用于大型设备、车间地面、墙面等清洗，利用高压水和泡沫去除污渍、油脂等，常用于清洗不易手工清洁的大型机器或车间。
2、设备选用原则：
工作效率：根据生产线的规模和清洗频率选择适当的设备。对于高频次生产环境，自动化程度较高的设备（如工业洗碗机、自动清洗机）能提高清洗效率。
清洗能力：选择具有高效清洁功能的设备，如超声波清洗机适用于清洗复杂形状的工具，COP清洗设备适合清洁大面积的表面。
能效与节水：选购节水节能的设备不仅可以降低运营成本，还能符合环境保护要求。许多现代清洗设备配备水循环系统，有助于节约水资源。
操作简便性：设备应易于操作、维护和清洗，避免因操作复杂而增加管理负担。
3、设备操作要求：
操作前，人员应接受专业培训，熟悉设备的使用方法及清洗流程。
清洗设备必须按照使用说明进行操作，设置正确的温度、时间和程序。
操作后应及时进行设备的清洁和维护，避免因积污而影响设备正常使用。
三、清洗频率与保养要求
合理的清洗频率与设备保养能够确保工器具与清洗设备的清洁效果，延长使用寿命，并减少交叉污染。
1、清洗频率要求：
刀具、容器、餐具等工器具：每次使用后必须立即清洗与消毒。特别是对于接触生食、肉类的刀具，必须在每次操作后进行彻底清洗。
生产设备：根据生产周期和使用频率，生产设备如切肉机、搅拌机、冷藏设备等应定期清洗。一般情况下，每日生产后或生产批次结束后进行清洗。
工作区域：工作台、地面和墙面等接触食品的表面应至少每日清洁一次，特别是在处理生鲜食品后要进行全面清洁。
高风险区：如生熟食品加工区、肉类切割区域等，清洗频率应更高，确保这些区域在生产过程中不会造成交叉污染。
2、保养要求：
工器具保养：刀具和容器应定期检查，保持刀刃锋利和容器完好。对于不锈钢材质的刀具，要定期检查是否有生锈迹象，发现问题及时修复或更换。
清洗设备保养：设备在长时间使用后，水泵、加热元件和过滤系统等部件容易老化或损坏，应定期进行维护和保养。每月检查设备一次，定期更换过滤网、清洁管道、检查温控装置等。
清洁剂与消毒剂的保养：应定期检查清洁剂和消毒剂的有效期，避免使用过期的化学品。存放时应避免阳光直射，并保持通风，避免其分解或挥发。
通过规范的清洗与消毒要求、专用清洗设备的合理选用和定期的清洗保养，可以有效保证工器具的卫生安全，减少食品污染风险，确保产品质量和企业的可持续发展。
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