一、厂区设计和环境卫生

 

　　厂区周围环境有碍食品安全卫生的因素：如化工厂、水泥厂、医院、养殖场、污水池塘或污染河流、相邻的居民生活区、餐厅厨房等

 

　　厂区布局：厂区平面图的核实，生产区与生活区的隔离，厂区内兼营、生产和存放有碍食品卫生的其他产品情况

 

　　厂区卫生：路面、地面、厂区卫生间、鼠、虫滋生地及防鼠、防虫设施和布点，生产中的废水（污水）废料的排放或处理，原料、辅料、化学物品、包装物料储存的辅助设施，废物、垃圾暂存设施，无害化处理

 

　　1、重点关注

 

　　企业周边环境可能会发生变化，周边不得出现有扩散性污染源及昆虫大量孳生的潜在场所。

 

　　生活区、厕所等不得对生产区域产生影响。

 

　　2、易发生的问题

 

　　随着时间的推移，周边环境会发生变化，在规定距离内产生污染源，有些情况生产企业自身无法控制。因此应建议企业在租借厂房时在合同中要求出租方保证安全距离内不出现可能对产品生产有污染的情况，或及时与当地政府交涉。

 

　　二、办公室

 

　　1、涉及制度

 

　　从业人员健康管理制度

 

　　从业人员培训考核管理制度

 

　　卫生管理制度

 

　　供应商审核管理规程

 

　　采购管理制度

 

　　销售管理制度

 

　　不合格品管理制度

 

　　不安全产品召回制度

 

　　消费者投诉处理制度

 

　　食品安全应急预案

 

　　食品安全风险监测和评估信息制度

 

　　2、主要记录

 

　　人事任命书及外聘人员聘用合同

 

　　从业人员健康管理台账

 

　　从业人员培训纪录，含：签到表、内容表、培训现场照片，考核表及试卷。

 

　　委托加工备案记录

 

　　合格供应商名录

 

　　采购合同

 

　　销售台帐、发货记录

 

　　产品有关标准

 

　　消费者投诉记录

 

　　不合格品处理记录

 

　　不安全产品召回记录

 

　　产品安全事故记录

 

　　风险信息收集记录

 

　　卫生检查记录

 

　　注意：卫生管理制度和记录应包含企业每个场所。

 

　　3、重点关注：

 

　　管理制度是否健全，并切实实行。

 

　　记录是否真正得以落实，而不是人为编造应付检查；

 

　　与主要管理者、部门负责人、员工谈话，了解生产和产品基本情况，如主导产品、原材料行情、产品价格等，从收集的信息中可发现问题。

 

　　4、三个大原则：

 

　　有变更就申请原则，保持生产经营条件与发证条件一致；

 

　　有生产就记录原则，保证产品可以追根溯源；

 

　　有投料就标示原则，确保添加剂使用量和使用范围符合GB2760。

 

　　三、原辅料储存库与运输工具

 

　　1、涉及制度

 

　　原辅料库管理制度

 

　　进货查验制度

 

　　卫生管理制度

 

　　危化品管理制度

 

　　2、主要记录

 

　　原料索证索票记录

 

　　原料进货验收记录

 

　　原料进出库记录

 

　　环境控制记录

 

　　3、检查内容

 

　　原辅料、半成品、成品储存：生熟品的分别存放、污染和串味的控制、卫生清洁、通风、堆垛、标识、过期变质产品的处理、温度湿度显示装置及其计量标识（产品有温度、湿度特定要求）、物品与墙壁和地面的距离、有碍卫生物品的控制、防霉防鼠设施

 

　　预冷库、速冻库、冷藏库等仓库：温度、湿度要求、温、湿度显示装置、自动温度记录装置及其运行校准记录、制冷设施的清洁、消毒、除霜方法、防霉防鼠设施产品

 

　　运输工具：清洁卫生状况、清洗消毒的控制、冷藏或保温设施及性能（有温度要求的运输工具）、密闭情况

 

　　4、原、辅料控制

 

　　原料基地或供应商：名录、验收记录、备案情况（必要时）

 

　　原料、辅料：卫生合格证明、检验检疫合格证、验收标准、进厂验收及记录、抽样检验报告或记录、保质期控制、农兽药残留或其他有害物质的控制

 

　　食品添加剂：名录、卫生合格证明、国内外有关规定的符合性

 

　　主要原料为成品或半成品的控制：原料来源的控制

 

　　进口原料的控制：输出国主管机构的卫生证书和原产地证书、CIQ进境检验检疫证书、属CNCA进口注册范围内的进口原料来自经CNCA注册的国外生产企业

 

　　5、有毒有害物品控制

 

　　有毒有害物品：购买、领用、配制、污染控制、使用记录

 

　　有毒有害物品的存放：存放方法、管理、标识

 

　　有毒有害物品的验收：成分、来源、批准证明

 

　　有毒有害物品的使用：人员培训、现场操作、记录、对食品和食品接触面及食品包装物料的污染控制

 

　　实验室有毒有害物品使用：购买、验收、领用、存放、配制、污染控制、使用记录

 

　　6、重点要求：

 

　　仓库内原辅料储存环境需符合要求，要有防鼠防蝇设施，墙面无霉变，无蚊蝇等；

 

　　有储存条件要求的原料必须按照规定贮存条件存储，要有温湿度计，冷库温度需要达到要求；

 

　　原料要离地10cm以上，离墙20cm以上；

 

　　原料仓库内不得有过期原料；

 

　　不得将生产用原料或与有毒有害物质一起存放；

 

　　食品生产用食品添加剂要有专人专柜保存；

 

　　原料标签要符合国内法律法规要求。（以保密为由，用代号表示的原料，必须有产品对应的目录）；

 

　　如原辅材料属于化学危险品的，需符合国家对危险化学品的安全管理要求；

 

　　原料仓库内不得有非生产用原料和非生产用其他物品。

 

　　7、易发生的问题：

 

　　原料仓库中原料与半成品混放、原料与成品混放、原料未离地隔墙堆放；

 

　　存放过期原料，使用腐烂、变质、未经检疫或病死畜禽，使用非食用性原辅材料；

 

　　进口原料没有有进口商加贴的中文标签；

 

　　企业出于保密目的，原料名称用代号表示，没有与代号相对应产品目录；

 

　　原料索证不全，未验证；

 

　　索证资料未及时更新，证照过有效期；

 

　　原料进货记录不真实、不完整。

 

　　四、车间更衣室、卫生间及人员洗手、鞋靴消毒

 

　　1、涉及制度

 

　　卫生管理制度

 

　　2、主要记录

 

　　消毒液更换记录

 

　　更衣室清洁记录

 

　　3、检查内容

 

　　更衣室、卫生间和淋浴室：更衣室的设置，与更衣室相连的卫生间和淋浴室的设置，清洁卫生的保持，设施和布局对车间造成潜在污染的风险，淋浴器能否正常使用

 

　　更衣室：私人物品与工作服的分开存放

 

　　卫生间：门、窗朝向，洗手、消毒、干手设施，排气通风设施，防蝇虫设施，有无遗留大小便

 

　　生产人员个人卫生：更衣、穿戴、洗手、消毒、干手、鞋靴消毒

 

　　工作服、帽：清洗、消毒、发放、更换。

 

　　不同卫生要求的生产区域或工种、岗位人员的区分：穿戴的不同颜色或标志

 

　　洗手设施：位置、数量，清洁消毒和干手设备或用品，洗手水龙头的非手动开关

 

　　鞋靴消毒设施：结构、功能

 

　　消毒剂：配置、使用、保管

 

　　洗手及更衣顺序

 

　　4、重点要求：

 

　　洗手更衣设施要正常使用，配备洗手液、消毒液、干手设施；

 

　　消毒液的配置和更换要按照使用说明和制度要求；

 

　　放入更衣柜的工作服应定期清洗消毒。采用挂钩放置工作服的应在更衣室恰当位置安装紫外线灯进行消毒；

 

　　根据审查细则要求，部分企业必须具备二次更衣要求。

 

　　5、易发生的问题：

 

　　有些企业把更衣室只视作生产许可实地核查时的要求，而核查通过后就作为摆设，或挪作它用，这情况一经发现，视作未保持发证条件，要责令停产整改。

 

　　五、生产车间

 

　　1、涉及制度

 

　　生产过程控制制度

 

　　设备管理制度

 

　　卫生管理制度

 

　　消毒管理规程

 

　　生产操作规程

 

　　车间及设备布局图

 

　　车间供排水管道图

 

　　2、主要记录

 

　　生产记录

 

　　关键控制点记录

 

　　设备设施维护保养记录

 

　　设备清洗消毒记录

 

　　人员健康检查记录

 

　　物料、包材灭菌记录

 

　　车间清洁消毒记录

 

　　温湿度记录

 

　　虫害鼠害检查表

 

　　3、检查内容

 

　　车间布局：面积与生产能力匹配，防止人流、物流、水流、气流交叉的设计与设施，排水和通风系统的设计与设施，车间进出口及与外界相连的排水、通风处的防鼠、防蝇、防虫设施

 

　　地面：材料、污渍、杂物、积水、破损、坡度

 

　　墙面：材料、污渍、积尘、破损、墙角、地角、顶角

 

　　门窗：材料、结构、内窗台斜度

 

　　天花板：材料、残渣、污渍、冷凝水、霉变、破损、封闭

 

　　车间通道：材料、污渍、杂物、积水、破损，防止人流、物流交叉的措施

 

　　生产线上方管道及设备设施：清洁卫生状况、锈蚀、渗漏、滴漏

 

　　冷凝水：天花板、生产线上方、墙、冷热交换区排水：通畅性、水流方向、排水沟清洁状况

 

　　通风：通畅性、不良气味、蒸汽滞留、防尘装置

 

　　照明：设施、照度、防爆装置、死角

 

　　温度：温度控制设施、环境温度、产品温度、温度测量显示装置、温度自动记录装置

 

　　电、气供给：供给设施、供给能力、运行状态、维修保养

 

　　设备、设施和工器具的食品接触面：材料、清洁卫生、缝隙、背面

 

　　生产设备：布局合理性、清洁程度、运行状态、维修保养

 

　　工器具和容器清洗消毒场所：清洗方法、消毒剂使用、水温、整洁程度、上、下水的位置、工器具清洗后存放的情况

 

　　班前班后卫生清洁工作：清洁程序、执行状况、专人检查、检查记录

 

　　容器：盛放食品容器的放置，可食与不可食容器的标识与区分，废弃物容器的防水、防腐蚀、防渗漏及其清洗消毒

 

　　操作台及加工设备中的废水排放：对加工产品造成污染的风险

 

　　原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品的存放：存放区域的分开、受污染的风险

 

　　生产人员：健康检查、个人清洁、穿戴、洗手、消毒、化妆、手套管理、生产操作、伤病、工作服帽鞋的定期消毒、培训、考核

 

　　现场检验点：设置的合理性、检验程序、检验操作、检验记录与现场的符合情况

 

　　现场质量管理与检验人员：配置的合理性、资质、应知应会

 

　　质量管理与检验人员的现场工作质量：取样和检验操作的效果

 

　　影响食品安全卫生的关键工序：设置、监控、纠偏、记录、操作人员

 

　　热杀菌产品：杀菌设备热分布和热穿透测试、热杀菌工艺规程验证、温度显示及自动记录装置、压力表、计量检定和校准（适用于含热杀菌产品的评审）

 

　　CCP：设置、醒目标识、标识内容的清楚完整程度（适用于需验证HACCP体系的评审）

 

　　危害分析和控制措施：合理性和充分性

 

　　HACCP计划：合理性和充分性

 

　　HACCP计划的实施：有效性

 

　　HACCP计划实施的记录：监控、纠偏及验证记录的完整性和准确性

 

　　落地产品、不合格品：收集、处理、标识、隔离、存放

 

　　必须按照传统工艺或宗教习俗生产加工的产品：保证食品安全卫生的措施

 

　　供水：供水网络图、出水口编号和管道区分标记、潜在交叉污染隐患、防虹吸或防回流装置

 

　　水（冰）的控制：来源、贮存设施、消毒方式方法、检测情况，安全卫生保障措施、定期卫生检测报告、余氯检测记录（必要时）

 

　　4、重点要求：

 

　　车间布局应与发证审核时平面图一致；

 

　　车间内生产的产品应与生产许可证品种名称一致；

 

　　车间出入口处应有防蝇防虫设备；

 

　　车间环境应符合要求，如无积水、无蛛网积灰等；

 

　　在生产环节原料、半成品、成品不能有交叉污染和混杂现象。

 

　　员工进入生产场所前应当洗净双手，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得露于帽外，不得佩戴首饰；

 

　　需保持洁净度的车间净化装置状态；

 

　　车间窗户应密闭，需要开窗或通风的车间应安装纱窗；

 

　　车间内照明灯加装防护罩，紫外线灯不加罩且在有效消毒距离内；

 

　　车间内排水口、垃圾桶（箱）应有盖；

 

　　5、重点要求：

 

　　配料间配料现场应有配料记录；

 

　　从业人员要持有效健康证；

 

　　生产用设备包括生产用管道和各种周转容器、工具必须符合食品卫生要求；

 

　　要有应急照明设施。

 

　　6、易发生的问题：

 

　　从业人员生产安全意识、法律意识、卫生意识培训不足；

 

　　关键控制点记录不全；

 

　　生产用设备未检定或强检过期；

 

　　缺少原料、添加剂的领用、使用记录；

 

　　配料或投料记录零星未成册归档；

 

　　六、包装

 

　　内、外包装物料：隔离存放、清洁卫生、材料的安全性、防尘防鼠防霉措施、验收记录、卫生许可证或出厂合格证、使用前的消毒处理

 

　　内、外包装车间：隔离、温湿度、干燥通风、受污染风险

 

　　标识、标码：当日打印、专厂专号专用

 

　　金属探测器：运行状态、灵敏度、记录

 

　　1、重点要求：

 

　　产品的包装场所墙壁和屋顶应当采用防潮、防腐蚀、防毒、防渗和不易脱落的无毒材料，地面应平整防滑、耐磨、无毒、耐腐蚀、不渗水、便于清洗；

 

　　有清洁度要求的包装间入口应设置二次更衣室且设施齐全；（生产有微生物指标产品）

 

　　计量称重用电子秤要强检，要有强检合格标志；

 

　　包装间内应按照规范安装紫外灯或臭氧发生器等消毒设施；（生产有微生物指标产品）

 

　　内包装间不能放置外包装纸箱及其他杂物；

 

　　内包装材料经过消毒后使用。

 

　　七、仓储

 

　　1、涉及制度

 

　　成品仓库管理制度

 

　　卫生管理制度

 

　　2、主要记录

 

　　成品进出库记录

 

　　温湿度记录

 

　　库房清洁记录

 

　　3、重点要求：

 

　　仓库内储存环境要符合规定，要有防鼠防蝇设施；

 

　　需要冷藏的产品，要有冷藏库，温度是否达到要求；

 

　　产品堆放是否离地、离墙；

 

　　不能有未经许可生产的产品和过期产品；

 

　　产品标签要符合法律法规要求；

 

　　仓库内要将合格品、待检品、不合格品分别堆放、有标识。

 

　　4、易发生的问题：

 

　　企业未执行有效产品标准（国家标准、行业标准、地方标准和备案的企业标准）；

 

　　企业未按照标准要求的出厂检验项目进行检验并出具合格证明。

 

　　成品未离地、隔墙存放；

 

　　存放过期成品；

 

　　成品与有毒有害物质混放；

 

　　成品标签问题。

 

　　八、实验室

 

　　1、涉及制度

 

　　检验制度

 

　　留样制度

 

　　卫生管理制度

 

　　危险化学品管理制度

 

　　易制毒化学品管理制度

 

　　实验室废弃物管理制度

 

　　2、主要记录

 

　　检验原始记录

 

　　出厂检验报告

 

　　计量器具检定记录

 

　　产品留样记录

 

　　危险化学品使用记录

 

　　清洁记录

 

　　3、检查内容

 

　　实验室：与检验能力的适应程度、规章制度、资质证明（适用时）、检验标准资料、检验项目、检验设施、设备、仪器

 

　　实验室检验人员：数量与检验项目的适应程度、培训状况、资质和操作，参加比对或盲样检测情况（适用时）

 

　　检验设施、仪器设备的计量检定：定期检定校准记录、标识

 

　　检验操作：抽样计划、样品交接、留样、检测记录、检验合格单

 

　　4、重点要求：

 

　　化验设备、试剂要配备齐全；

 

　　化验设备应按其功能、特性等分区摆放

 

　　计量器具应经过检定且在有效期内；

 

　　实验用药剂是否齐备且在有效期内；

 

　　实验用药剂应按其性质分区分离存放

 

　　危险化学品等分区专柜存放，双人双锁

 

　　原始检验记录、出厂检验报告与生产记录等相关记录要相对应；

 

　　检验项目要符合出厂检验要求；

 

　　检验人员要有检验资质；

 

　　按规定留样。

 

　　检验结果：原料、半成品、成品及过程监控所涉及的实验室检验结果与现场检查的符合性，阳性检验结果原因分析及其相应的处置措施

 

　　外部委托实验室：资质、检测项目和计划、满足企业日常检测需要的情况、委托合同（或协议）

 

　　5、企业生产监督管理工作中的注意点

 

　　食品生产企业使用食品添加剂应及时向监管部门报告，报告内容必须全面、真实。

 

　　6、易发生的问题：

 

　　试剂过期、仪器设备未强检；

 

　　高温、产湿、震动、精密仪器混放影响设备准确度

 

　　出厂检验缺少项目，不符合出厂检验要求；

 

　　出厂检验项目不真实、弄虚作假；

 

　　化验室中缺少出厂检验项目必备的仪器和试剂；

 

　　原始检验记录缺失；

 

　　检验记录不规范；

 

　　出厂检验报告的批次与生产记录、出入库记录等不符；

 

　　留样产品不全，无专柜。