食品作为人类生存与发展的基石，其质量与安全问题直接关系到人们的健康与生活品质，对于促进经济的繁荣和社会的稳定具有不可估量的重要性。
食品生产经营中，食品生产环节作为起点，涉及从原材料的筛选、加工工艺的把控到成品的产出，是奠定食品安全基础的关键阶段；
销售环节将各类食品输送至市场的各个角落，其贮存、运输条件直接影响食品品质；
餐饮环节作为终端，直接面向消费者，食材采购、加工以及贮存管理的疏忽都可能引发食品安全事故。
现如今，食品安全事件时有发生，从食品生产环节的违规添加到销售环节的管理不当，再到餐饮环节的食材来源不明，这些问题不仅威胁公众健康，还对食品行业的信誉与经济秩序造成影响。
因此，深入研究并强化食品生产、食品销售、餐饮各环节的风险防控与管理，已成为维护公众健康、推动食品行业可持续发展的关键，具有重大的现实意义与深远的社会价值。
1、食品生产经营环节简述
1.1 食品生产环节
食品生产环节是从原材料采购开始，经过一系列加工制作、包装、检验等流程，最终形成可供销售的食品的过程。
其中：
原材料采购关乎源头安全，要求严格审核供应商，落实进货查验，确保符合质量标准。
加工过程涉及复杂的工艺，需严格按照生产工艺流程操作，精准控制温度、时间等参数，同时防止受到生物污染、化学污染和物理污染。
包装既能保护食品，又能提供产品信息。
检验环节则利用多种检测手段，对食品的感官、微生物指标、理化指标等进行严格检验检测，确保成品符合食品安全标准。
1.2 食品销售环节
食品销售环节是食品从生产企业到消费者的流转过程，涵盖运输、贮存和销售等阶段。
运输时，要根据食品特性选择合适的运输工具，确保温度、湿度符合要求，防止食品变质、受污染。
贮存环节，仓库需具备良好通风、防虫、防鼠设施，分类放置，遵循先进先出原则，避免食品过期。
销售环节，超市、农贸市场等销售场所要保证食品按规定要求陈列，保持卫生，定期检查食品保质期，及时下架问题产品。
1.3 餐饮环节
餐饮环节是对食品进行现场烹饪、制作，并直接向消费者提供餐饮服务的过程。应确保餐饮环节所使用的食材新鲜、安全，且来源可查。
加工过程要求人员健康和卫生符合要求，厨师遵守操作规范，做到生熟、荤素分开，烧熟煮透，防止交叉污染。
餐饮服务场所的环境卫生也至关重要，要对餐饮具进行严格清洗、消毒，就餐区域要保持整洁。
此外，餐饮企业还需根据消费者需求和有关标准规定，合理搭配菜品，注重食品营养与安全的平衡，落实反餐饮浪费要求。
2、不同环节存在的风险隐患
2.1 食品生产环节
（1）原材料风险。
食品原料与食品质量安全有着直接的联系，若是无法确保食品原料质量安全性，则会直接导致食品品质下降或不达标。原材料存在的安全隐患主要有以下几方面。
①农药、兽药残留。种植养殖过程中，过量或不当使用农药、兽药，会导致原材料中农兽药残留超标，如蔬菜中的有机磷农药残留、肉类中的瘦肉精残留等。
②微生物污染。原材料在种植、采摘、运输和贮存等过程中，可能被细菌、霉菌、病毒等微生物污染，如谷物贮存不当易滋生黄曲霉毒素。
③掺杂掺假。为降低成本，部分人员可能在原材料中掺入劣质、有害或非食用物质，如在食用油中掺入地沟油，在奶粉中添加三聚氰胺等。
（2）生产加工风险。
食品生产企业加工环节是关系到食品从原料到产品的重要生产过程，在该过程中，涉及众多的生产操作工艺，对食品安全和产品质量能够产生关键影响。生产加工方面存在的安全风险隐患主要表现在以下几方面。
①违规使用添加剂。超范围、超剂量使用食品添加剂，如在馒头中违规添加甜蜜素，着色剂未按照限量要求使用。
②微生物繁殖。生产环境卫生不达标、加工设备清洗消毒不彻底、人员操作不规范等，都可能导致微生物大量繁殖，如加工车间湿度大易使食品受到霉菌污染。
③交叉污染。不同品种、不同批次的食品或原料在加工过程中未得到有效隔离，导致过敏原、微生物等交叉污染，如加工海鲜后清洗不彻底再加工其他食品，可能引起过敏反应。
（3）包装贮存风险。
①包装材料问题。包装材料不符合食品安全标准，如含有多种污染物和有害物质，会产生化学物质迁移从而污染食品。
②贮存条件不当。食品贮存温度、湿度、光照等条件不符合要求或存放不当、存放时间过长，导致食品变质、营养物质流失或产生有害物质。
③保质期管理混乱。未准确标注保质期，或未遵循先进先出、近效期先出的原则，对食品保质期未进行有效管理，导致过期食品流入市场。
2.2 食品销售环节
（1）进货及溯源风险。
①采购渠道不正规。从无资质或信誉差的供应商处进货，无法保证食品质量和安全，可能购入假冒伪劣或来源不明的食品。
②溯源体系不完善。没有建立完善的食品追溯体系，一旦出现食品安全问题，则难以快速准确地追溯食品来源和流向，不利于问题的解决和责任的追究。
（2）贮存条件风险。
①温度控制不当。一些需要冷藏或冷冻的食品，如乳制品、肉类等，在销售过程中若冷藏或冷冻设备故障，温度达不到要求，加速了微生物繁殖，导致食品变质。
②湿度问题。干货、糕点等食品的贮存环境湿度过高，则容易受潮发霉，影响食品品质和安全性。
（3）陈列摆放风险。
需冷藏冷冻的食品未陈列在冷藏冷冻柜中，导致食品变质，保质期缩短。
对光照敏感的食品长期暴露在阳光下，可能导致其氧化或营养成分分解等问题，降低了食品质量。
此外，食品陈列时若与清洁剂、杀虫剂等化学物品或有强烈气味的物品相邻，则可能被污染或串味，影响食品安全和原有的风味。
（4）销售过程风险。
①销售人员卫生问题。销售人员若手部有创伤或未保持良好的个人卫生，在拿取食品时可能将病菌或污染物传播到食品上，污染食品。
②散装食品防护不足。对于干货、调味品等散装食品未配备防尘罩、防蝇网等有效的防护措施，容易受到灰尘、蚊虫等污染；消费者随意触摸、散装食品工用具混用等也可能导致交叉污染。
（5）过期及临期食品处理风险。
①过期食品未及时下架。工作人员未能及时排查出过期食品，导致过期食品仍在货架上销售，严重威胁消费者健康。
②临期食品管理混乱。对临期食品没有进行单独陈列、标识或促销处理不当，可能使消费者在不知情的情况下购买到临期食品，消费者若未能在短时间内食用完，则可能对自身健康造成影响。
2.3 餐饮环节
（1）食材采购与贮存。
①采购食材的质量不佳。从非正规渠道采购食材，可能购入农药残留超标、变质或假冒伪劣的食材，如用工业盐代替食用盐。
②贮存不当。食材未按要求分类贮存，生熟混放，易造成交叉污染。冷藏、冷冻设备故障，导致食材变质。
（2）加工制作过程。
①加工操作不规范。厨师未按标准流程烹饪，食物未烧熟煮透，如鸡蛋、肉类等未进行彻底加热，易引发食源性疾病。
②交叉污染。处理生熟食材的刀具、案板、容器等未分开，导致生食材中的细菌、病毒污染熟食材。
③违规添加问题。违规添加非食用物质或超量使用食品添加剂，如在自制饮料中添加过量甜蜜素。
（3）人员与环境卫生。
①人员健康问题。餐饮服务人员未取得健康证或患有传染性疾病仍上岗工作，可能将病菌传播到食品上。
②环境卫生差。餐厅环境清洁不及时、不到位，餐具清洗消毒不彻底，存在油污、水渍，食品处理区卫生死角多，易滋生细菌等。
（4）食品留样与追溯。
①未按规定留样。集体用餐配送单位、学校食堂等未按要求对食品进行留样，一旦发生食品安全事故，则难以进行原因排查和责任认定。
②追溯体系不完善。未记录食材采购来源、加工人员、加工时间等信息，出现问题后无法快速追溯，不利于采取有效措施控制和解决问题。
3、防控策略
3.1 食品生产环节防控措施
①严格把控原材料质量。严格的原材料采购制度的制订应从选择供应商着手。企业应选择资质齐全、信誉良好的供应商，通过严格的资质审核和供应商评估，确保其能够提供符合食品安全标准的原材料。查验原材料检测报告，并进行定期抽检。
②规范生产加工流程。规范生产工艺流程，建立生产投料记录，加强员工培训，定期清洁消毒设备，安装监控设备，实时监督加工过程。
③强化包装贮存管理。选用符合国家标准的包装材料，建立食品贮存环境监控系统，定期盘点库存，严格执行保质期管理制度。
3.2 食品销售环节防控措施
①优化贮存条件。定期检查维护冷藏、冷冻设备，安装温湿度自动监测报警装置，保持仓库通风良好、便于清洁。
②规范陈列销售。将食品与污染源隔离，设置专门的陈列区域，安装遮阳设施，避免阳光直射；为散装食品设置防护设施；销售人员应注意自身卫生。
③完善进货及溯源管理。与有资质、信誉好的供应商合作，建立食品追溯系统，利用信息化手段记录食品流向。
3.3 餐饮环节防控措施
①加强食材采购与贮存管理。从正规渠道采购食材，要求供应商提供检验检疫证明，建立食材验收标准，定期检查库存食材。
②规范加工制作流程。制订详细的加工操作规范，定期对厨师和帮厨的技能进行考核，注意生熟食材的加工用具要分开使用，并明确标识。
③注重人员与环境卫生。要求员工持健康证上岗，定期组织健康检查和卫生培训，制订严格的环境卫生清洁制度，合理确定清洁频次。
④落实食品留样与追溯。按规定对食品留样，并做好留样记录；建立完善的餐饮追溯体系，记录食材采购、加工制作、人员操作等信息。
3.4 其他改进路径
①食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制。企业主要负责人要对本企业食品安全工作全面负责，建立并落实食品安全主体责任的长效机制。企业食品安全主体责任的落实依赖全体员工的参与，应加强员工的培训与引导，鼓励全体员工增强做好食品安全管理的自觉性。
②加强监管部门与食品企业间的合作互动，通过建立信息共享平台、联合培训机制等方式，增强企业的自律意识和安全管理能力，形成监管合力。
③公众参与在食品企业检查工作中具有重大意义，通过信息公开、举报奖励等方式，鼓励消费者、媒体等社会力量参与食品安全监督，完善社会共治体系。
4、结语
食品安全是一项系统工程，需要食品生产、食品销售、餐饮各环节从业者的共同努力。
本文聚焦食品生产、食品销售及餐饮环节，分析了各环节存在的风险隐患：
食品生产环节风险源于原材料把控、加工操作流程及包装贮存；
销售环节涉及进货溯源、贮存条件、陈列销售问题；餐饮环节的风险隐患主要集中在食材采购、加工制作、人员与环境卫生及食品留样追溯等方面。
针对以上问题：
在食品生产环节提出严格把控原材料质量、规范生产加工流程、强化包装贮存管理；
食品销售环节提出完善进货及溯源、优化贮存条件、规范陈列销售管理；
餐饮环节提出加强食材采购与贮存管理、规范加工制作流程、注重人员与环境卫生、落实食品留样与追溯等防控策略。
本研究旨在构建全方位食品安全保障体系，为提升食品安全水平、推动食品行业健康发展提供理论支撑与实践指导，助力保障公众饮食安全。
鲁公网安备 37060202000128号