序号

 风险点

 防控要求

1

带病上岗

患有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全疾病的人员，必须立即调离接触食品的岗位

2

手部清洁

进入操作间前、处理生食后、上厕所后、接触废弃物后——必须洗手消毒

3

着装规范

工作服、帽、口罩要佩戴齐全，头发不得外露，不得佩戴手表、戒指等饰品

4

培训缺失

从业人员每年必须通过食品安全知识培训并考核合格，先培训、后上岗

序号

风险点

防控要求

5

供货商无资质

所有原料必须从合法、有资质的供货商采购，并索要许可证、检验合格证明

6

 感官异常

进货时逐批查验：颜色、气味、质地是否正常？有无腐败、霉变、异物？

7

过期原料

严禁使用超过保质期的食品原料，先进先出，定期清理库存

8

票据缺失

保存好进货票据和合格证明文件，记录保存不少于6个月（部分地区要求2年）

序号

风险点

防控要求

9

生熟交叉污染

案板、刀具、容器严格区分生熟，不得混用。建议用颜色区分（红-生肉、绿-蔬菜、蓝-熟食）

10

未烧熟煮透

食品中心温度必须达到70℃以上。大块肉类、禽类尤其要注意中心部位

11

食品添加剂滥用

使用添加剂必须专人、专柜、专册记录，不得超范围、超限量使用

12

高危食品存放

凉菜、生食、裱花蛋糕等必须在专间内制作，专间温度≤25℃

序号

 风险点

 防控要求

13

 冷藏/冷冻设备失效

冷藏设备温度应控制在0-8℃，冷冻≤ -12℃（冷冻食品运输建议-18℃以下），每天至少记录2次温度

14

消毒设施不启用

洗碗机、消毒柜必须正常使用，不得当作储物柜。化学消毒要保证浓度和浸泡时间

15

虫鼠害入侵

排水沟加装金属防鼠网，库房门设挡鼠板（高度≥60cm），定期检查粘鼠板、灭蝇灯

16

清洁死角

 排烟罩、冰箱密封条、制冰机内部、砧板背面等死角，每周至少彻底清洁一次

序号 

风险点

防控要求

17

仓库混放

食品不得与有毒有害物品（清洁剂、消毒剂、杀虫剂）混放，必须分区、分架、离墙离地（≥10cm）

18

冷链“断链” 

装卸货要快速、关门作业，温度监测设备必须实时记录，异常要报警

19

成品与半成品混放

 熟食要放在上方，生食放在下方，防止汁水滴落污染成品

20

运输车辆脏污

运输食品的车辆必须专用或彻底清洗消毒，不得运输农药、化肥等有毒物