HACCP、GMP等安全卫生质量保证措施

危害分析和关键控制点（HACCP）和良好作业规范（GMP）是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。

HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。

1993年CAC正式发布了HACCP的7项原则，这就是：

①引出危害分析，评价其危害和风险，就是对产品或生产过程的准备和保护性措施进行描述（风险分析）；

②确定关键控制点（CCPs）以控制危害（风险管理）；

③建立和确定每个CCPs相对应的临界值（风险管理）；

④确定检测过程以检测CCPs（风险管理）；

⑤当发生CCPs偏离临界值（偏差）时，采取纠偏措施（风险管理）；

⑥建立有效的记录系统为HACCP计划提供证据（风险管理）；

⑦建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。

由此可见，HACCP实际上就是一种包含风险评估和风险管理的控制程序。CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段。

美国规定自97年12月18日起，所有对美国出口的水产品的生产企业必须建立并运行HACCP。就此将HACCP从原来的生产企业自发的安全卫生控制行为演变成官方对食品安全性管理的强制性要求。在国际食品贸易中，某些进口方除了要求食品生产企业通过ISO9000认证之外，还要求出口方实施HACCP；有的直接要求出口方必须实施HACCP。我国目前还没有把实施HACCP作为官方的强制性要求。

GMP于1969年由美国FDA发布的，GMP规定了在食品的加工、贮藏和分配等各个工序中所要求的操作、管理和控制规范。后来经有关国际组织和有关专家的发展，GMP逐渐形成了以：

①基础条件；

②实施；

③加工、贮藏、分配操作；

④卫生和食品安全；

⑤管理职责。

这5项内容为GMP的一般结构和应用准则。GMP实际上也是一种风险管理的措施。我国国内的医药行业强制实施GMP。