背景：

在生物学分类中，虾属节肢动物门，甲壳纲，十足目。虾具有长的触须，角质的，柔软的外壳。虾的种类繁多，仅世界粮农组织（FAO）列出的具有商业或具有潜在商业价值的虾的种类就有300多种。

从商业角度划分，一般把虾分为三大类，即淡水虾（fresh-water shrimp）、冷水虾（cold-water shrimp）和暖水虾（warm-water shrimp）。其中，暖水虾占了世界产量和贸易量的绝大部分；按生产方式区分，又可分为捕捞虾和养殖虾。

虾作为食品，具有很高的营养价值，是深受人们喜爱的美味佳肴。在许多国家，虾产品都是人们餐桌上常见的水产品之一。我国是世界上最大的虾产品生产国，也是主要的虾产品出口国之一。

主要的虾产品有：带壳去头虾、整肢虾、去壳虾、去壳去肠腺虾、净化虾、烤虾、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、虾圈、烤虾串、干腌虾、虾片、熏制虾产品、瓶装虾产品、虾卷（春卷）、虾馅饺子、虾肉香肠及虾酱等等。

本案例涉及的企业为一家外向型民营水产品加工企业，主要生产冷冻鱼片、冷冻虾仁、冷冻虾等产品，近年来开始涉足面包虾、粘粉鱼片等深加工产品的开发和生产，产品主要销往美国、日本、欧盟等国家和地区。

本案例涉及产品冷冻挑肠虾仁的工艺流程为：

原料验收→清洗→去头→清洗→去皮→清洗→去肠腺→清洗→保水→控水→冷冻→称重→镀冰衣→装袋封口→金属探测→装箱→入库

质量事件：

2004年*月*日，质控人员在例行的成品检验时发现当天生产的冷冻虾仁有明显的沙感，怀疑有肠腺中的细沙混进产品，随后进行蒸煮检验，问题得到确认。

调查分析：

1.当天原计划生产其它虾产品，后来因为冷冻挑肠虾仁发货时间紧迫，临时改变生产计划，但是没有充分考虑原料、员工培训、工艺等各种因素；

2.检查《原料验收记录》，当天原料很多沙肠虾，不适合做该类型产品，汇报生产厂长后同意使用，但车间主管未在加工前开会强调使用该批原料加工冷冻挑肠虾仁应该注意的问题，因忙于其他事务，也没有到现场查看生产情况；

3.员工挑肠时不小心会挑断肠腺，肠腺内的细沙就会污染虾体，很难清洗；而沙肠虾由于肠腺饱满，更容易挑断或挑破；

4.由于车间主管没有根据原料的情况提出特殊要求，清洗人员仍按原来的方法清洗，导致污染的虾体不能清洗干净。

5.同样由于没有特殊安排，被细沙污染的虾和正常的虾放在一起，并在一起清洗，导致干净的虾也受到污染。

6.员工和基层管理人员质量意识不足，现场发现的问题没有上报车间主管，采取相应的应对措施。

整改措施：

1.该批产品解冻重新彻底清洗，降价销售；

2.与客户协商，合理安排生产计划，按计划调配原料，并提前开好班前会，说明应该注意的问题；

3.不合格的原料不得用于生产；

4.降级接收的原料（辅料、包装物料）必须进行评审，以确保其引入的食品安全危害控制在可接受的水平之内，或者能够采取相应的控制措施组合确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；并且能够满足产品质量和生产工艺的要求。

5.加强去肠腺工序的加工控制，提高员工操作的熟练程度；

6.对员工和一线管理人员进行质量意识培训，发现问题及时反馈上级主管，采取保障措施以后才能继续生产。

工作体会：

1．降级接收或紧急接收原料的放行权限和处理方式。

GB/T19001《质量管理体系 要求》

7.4.3采购产品的验证

组织应确保并实施检验或其他必要的活动，以确保采购的产品满足规定的采购要求。

当原料来不及检验，或经检验不符合要求而又不得不使用的时候，需要一定批准权限，这是众所周知的，如本案例中就是生产厂长同意使用的。

但批准使用和如何使用是一个问题的两个方面，不可分割。如果过于重视批准而忽视了安全和质量风险的评估，批准就成了下级推卸责任的借口。

所以，针对紧急接收和降级接收的原料，要进行充分的风险评估和危害分析，必须对原辅料特性发生的变化进行危害识别和分析，以确保其引入的食品安全危害和质量隐患控制在可接受的水平之内；同时由于原辅料特性的变化和更新，应重新对控制措施及控制措施组合进行确认，必要时对控制措施组合进行更改，包括生产工艺和工艺参数的更改，以确保食品安全危害和质量隐患得到消除或降至可接受水平。如果评审现有的控制措施不能确保食品安全危害可以降至可接受水平，产品质量不能够满足相关方要求，原辅料是不能紧急接收和降级接收的。这才是控制紧急接收和降级接收过程的主要目的，而不是一个简单的审批权限问题。

2．内部沟通包括自上而下的沟通和自下而上的沟通。

对生产过程来说，开好班前班后会，班前按计划安排生产，提前讲解当天要加工产品应注意的问题，让员工明明白白生产；班后总结一天存在的问题，提出改进的方向，是防止问题发生和预防问题再次发生的良好手段。这是作为生产管理人员的责任，本案例正是由于生产主管没有尽到该项责任，使有问题的原料按正常的工艺生产，导致了问题的出现。

自下而上的沟通主要是将生产中存在的问题和建议，及时反馈到有决策权的管理者那里，以便马上解决和处理问题。这一点需要员工有质量意识和参与意识，还要管理者营造全员参与的气氛。

3．具有一定质量意识的熟练工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富。

对劳动密集型食品加工企业来说，员工的卫生意识、质量意识是长期培训积累的结果；而操作的熟练程度，除影响产品质量外，还直接影响产品的出成率等。所以，熟练工人是劳动密集型食品加工企业的宝贵财富，也是影响企业产品质量、产量、成本的一个重要因素。留住熟练工人，是劳动密集型食品加工企业一项重要的工作之一，其重要程度不亚于招聘几个管理方面的精英人才。