1.目的
本标准操作程序（SOP）旨在为食品生产企业提供一种安全、高效且标准化的方法，用于解冻肉制品冷冻原料，确保原料在解冻过程中保持良好的品质、微生物安全性，并符合相关食品安全法规要求。
2.适用范围
本SOP适用于食品生产企业内所有以冷冻状态储存的肉制品原料的解冻操作，包括但不限于牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等各类畜禽肉及相关制品原料。
3.职责分工
3.1 解冻操作人员
负责严格按照本SOP执行冷冻原料的解冻操作。
记录解冻过程中的关键数据，如解冻时间、温度等。
及时报告解冻过程中出现的异常情况。
3.2 质量控制人员
定期监督解冻操作是否符合SOP要求。
对解冻后的原料进行质量抽检，确保符合生产标准。
3.3 仓库管理人员
负责提供符合储存条件的冷冻原料，并确保原料的可追溯性信息完整。
4.解冻前准备
4.1 原料检查
解冻操作人员从仓库领取冷冻原料时，需检查原料包装是否完好，有无破损、漏气、变形等情况。若发现包装异常，应及时与仓库管理人员沟通，拒收问题原料。
查看原料的生产日期、保质期及追溯码等信息，确保原料在保质期内且信息可追溯。超过保质期或信息不完整的原料不得用于解冻操作。
4.2 解冻设备准备
根据解冻方法选择合适的解冻设备，如冷藏库、水解冻槽、微波解冻设备等。在使用前，检查设备是否正常运行，温度、水位等控制参数是否准确。
对解冻设备进行清洁消毒，确保设备表面无污垢、无杂物、无微生物残留。具体消毒方法可采用食品级消毒剂按照规定浓度进行擦拭或喷洒，消毒后用清水冲洗干净，并晾干备用。例如，冷藏库每周进行一次全面清洁消毒，水解冻槽每次使用前后均需进行清洁消毒。
4.3 解冻环境准备
解冻区域应保持清洁卫生，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。解冻区域应与原料储存区、加工区有效分隔，防止交叉污染。
控制解冻区域的温度和湿度，正常温度在10℃以下，湿度在 75% 以下。如不符合要求，需通过空调、除湿机等设备进行调控，并定期监测记录温湿度数据。
5.解冻方法及操作步骤
5.1 冷藏解冻法（正常生产计划优先使用）
5.1.1 操作步骤
将冷冻原料从冷冻库转移至冷藏库，放置在专用的解冻架上，解冻架应离地离墙一定距离，便于空气流通。
按照原料的种类、批次、规格等进行分类摆放，并做好标识，标识内容应包括原料名称、生产日期、解冻开始时间等。
设置冷藏库温度为0℃-4℃，在解冻过程中，定期（每小时）检查冷藏库温度是否稳定在设定范围内，同时观察原料的解冻状态。
根据原料的大小、厚度等因素确定解冻时间，一般小型肉块（如 500g以下）解冻时间为12-24小时，大型肉块（如1kg以上）解冻时间为24-48小时。解冻完成的标准为原料中心温度达到0℃-4℃，且肉质变软，但仍有一定硬度，无明显冰晶残留。
5.1.2 注意事项
冷藏库内原料的堆放应保持合理间距，不得过于拥挤，以保证空气循环良好，确保解冻均匀。
在解冻过程中，不得随意打开冷藏库门，以免温度波动影响解冻效果。若需查看原料解冻状态，应尽量缩短开门时间。
解冻完成后的原料应及时从冷藏库取出，转移至加工区域进行后续加工，避免在冷藏库内长时间存放导致微生物滋生。
5.2 水解冻法（临时生产计划）
5.2.1 操作步骤
准备清洁的水解冻槽，注入适量的饮用水，水温控制在10℃以下。根据情况通过添加冰块或使用制冷设备来调节水温。
将冷冻原料装入密封的食品级塑料袋中，确保袋口密封良好，防止水进入袋内污染原料。若原料包装本身为密封的食品级包装且完好无损，可直接放入解冻槽。
将装有原料的袋子放入水解冻槽中，原料应完全浸没在水中。为防止袋子漂浮，可使用重物轻轻压住袋子，但不得对原料造成挤压。
在解冻过程中，不断搅拌或循环水槽中的水，以保持水温均匀，促进解冻速度。每小时检查一次水温，确保水温始终在10℃以下。同时观察原料的解冻状态。
根据原料的大小、厚度估算解冻时间，一般小型原料（如500g以下）解冻时间为2-4小时，大型原料（如1kg以上）解冻时间为4-8 小时。解冻完成的判断标准为原料中心温度达到0℃-4℃，且肉质变软，无明显冰晶残留。
5.2.2 注意事项
用于水解冻的水必须是符合饮用水标准的清洁水，且应定期更换，一般每4-6小时更换一次，以防止微生物污染原料。
解冻过程中，若发现袋子有破损或漏水现象，应立即将原料取出，更换新的袋子，并对受污染的原料进行评估，必要时予以报废处理。
解冻完成后，将原料从袋子中取出，用干净的毛巾或吸水纸吸干表面水分，避免原料表面水分过多影响后续加工。
5.3 微波解冻法（当日追加产量或计划临时变化）
5.3.1 操作步骤
选择功率合适的微波解冻设备，并根据设备操作手册进行预热调试，确保设备正常运行。
将冷冻原料从包装中取出，放置在专用的微波解冻托盘上，原料应均匀平铺，不得堆叠，以免解冻不均匀。若原料包装为可微波加热的食品级包装且完好无损，可直接放入微波设备。
根据原料的种类、重量、大小等设置微波解冻程序，一般选择低功率档（如300-500W）进行解冻，以避免原料局部过热。
启动微波解冻设备，在解冻过程中，设备会自动按照设定程序运行。每隔1-2分钟暂停设备，取出原料检查解冻状态，并将原料翻面或重新摆放，使解冻更加均匀。
当原料大部分变软，中心部分仍有少量冰晶时，停止微波解冻。此时原料中心温度一般在-2℃-2℃之间，将原料取出放置在常温环境下，利用原料自身的余热使剩余冰晶融化，直至原料中心温度达到 0℃-4℃。
5.3.2 注意事项
严禁使用普通金属容器或包装材料盛放原料进行微波解冻，必须使用专用的微波解冻托盘或可微波加热的食品级容器。
在解冻过程中，操作人员不得离开设备，应密切观察设备运行情况及原料解冻状态，如发现原料有局部过热、冒烟、起火等异常情况，应立即停止设备运行，并采取相应的灭火措施。
微波解冻后的原料应尽快进行后续加工，避免长时间放置导致微生物滋生和品质下降。
6.解冻后处理
6.1 质量检查
解冻操作人员对解冻后的原料进行外观检查，观察原料色泽是否正常，有无变色、发黑、发绿等现象；
检查肉质是否有异味，如酸臭味、腐臭味等；
触摸原料表面，检查是否有黏液、黏手等情况。
若发现原料存在质量问题，应立即停止使用，并报告质量控制人员进行评估处理。
质量控制人员按照规定的抽样比例对解冻后的原料进行抽检，可采用感官检验、理化检验（如pH值测定、水分含量测定等）、微生物检验（如菌落总数、大肠菌群、致病菌检测等）等方法，确保原料质量符合生产要求。抽检合格的原料方可进入下一工序，抽检不合格的原料应按照不合格品处理程序进行处置。
6.2 暂存与转运
经质量检查合格的解冻原料，若不能立即进行加工，应暂时存放在 0℃-4℃的冷藏环境中，并做好标识，注明原料名称、解冻时间、保质期等信息。暂存时间一般不超过24小时，以防止微生物滋生和品质下降。
在将解冻原料转运至加工区域时，应使用清洁、卫生的专用运输工具，如带盖的食品级周转箱等。
运输过程中应避免原料受到挤压、碰撞、污染，保持原料的完整性和卫生状态。
7.记录与追溯
7.1 记录要求
解冻操作人员在解冻过程中，应如实填写《肉制品冷冻原料解冻记录》，记录内容包括原料名称、规格、批次、生产日期、保质期、解冻开始时间、解冻结束时间、解冻方法、解冻设备编号、解冻过程中的温度变化（如冷藏库温度、水解冻槽水温等）、质量检查结果等信息。记录应清晰、准确、完整，不得涂改。
质量控制人员在对解冻原料进行抽检后，应填写《解冻原料质量检验记录》，记录内容包括原料名称、批次、抽样数量、检验项目、检验结果、检验人员、检验时间等信息。
7.2 追溯管理
建立完善的原料追溯体系，确保每一批解冻原料的来源、解冻过程、使用去向等信息均可追溯。通过原料的生产日期、批次号、追溯码等信息，能够快速查询到原料的采购渠道、储存条件、解冻操作记录以及在生产过程中的使用情况等。
在出现食品安全问题或质量事故时，能够依据追溯记录迅速查明问题原料的来源和流向，采取相应的召回、整改等措施，降低食品安全风险。
8.培训与监督
8.1 培训计划
制定针对解冻操作人员和相关人员的培训计划，定期组织培训，确保员工熟悉本SOP的内容和要求，掌握正确的解冻操作方法和质量控制要点。
培训内容应包括食品安全知识、解冻设备操作规程、解冻方法原理、质量检查标准等。
新员工入职后，应进行岗前培训，使其了解肉制品冷冻原料解冻的重要性和操作规范，并在熟练员工的指导下进行实习操作，经考核合格后方可独立上岗操作。
8.2 监督检查
质量控制部门应定期对解冻操作进行监督检查，检查频率一般为每周至少一次。
检查内容包括解冻设备的运行状况、解冻环境的卫生条件、操作人员是否按照SOP进行操作、记录填写是否完整准确等。
对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知，要求相关责任人限期整改。对多次违反SOP操作或整改不到位的人员，应按照企业内部管理制度进行相应处罚。同时，应分析问题产生的原因，采取有效的预防措施，避免类似问题再次发生。
9.修订与更新
9.1 修订时机
当国家或地方食品安全法规、标准发生变化，影响到本SOP的执行时，应及时对SOP进行修订。
当企业引进新的解冻设备、技术或工艺，或对现有解冻方法进行重大改进时，应修订SOP以适应新的操作要求。
在日常生产过程中，若发现本SOP存在不合理或不完善之处，经实践验证需要改进时，应进行修订。
根据监督检查、内部审核、客户反馈等渠道收集到的信息，表明本 SOP需要调整时，应启动修订程序。
9.2 更新流程
由提出修订需求的部门或人员填写《SOP修订申请表》，说明修订原因、修订内容及建议等信息，并提交给质量管理部门。
质量管理部门组织相关人员（如解冻操作人员、技术人员、质量控制人员等）对修订申请进行评估和讨论，确定修订方案。
根据修订方案，对原SOP进行修改完善，形成修订后的SOP草案。
组织相关人员对修订后的SOP草案进行评审，评审内容包括修订内容的合理性、可行性、对生产和质量的影响等。根据评审意见对草案进行进一步修改，直至通过评审。
将评审通过的修订版SOP发布实施，并及时收回旧版SOP，确保生产现场使用的均为最新版本的SOP。同时，组织相关人员进行培训，使其了解修订后的内容和要求。
10.附则
本SOP自发布之日起生效实施，如有未尽事宜，由质量管理部门负责解释和补充。
本SOP的执行情况将纳入企业内部绩效考核体系，对严格执行SOP且表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励，对违反 SOP的行为进行相应处罚。
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