背景：

金枪鱼是一种优质的深海鱼类，由于它们必须时常保持快速游动才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，不受环境污染，且肉质柔嫩鲜美，蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，其中的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸；还含有维生素、铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，营养价值很高。

金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA（廿二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）含量居各种食物之首。DHA被人们称为脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA-3，是金枪鱼特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

我国从事金枪鱼的生产加工的企业均集中在沿海地区。本案例涉及的企业就是其中之一。

该公司是国营控股企业，初建于1997年11月，占地面积150亩，建筑面积5.4万平方米，加工车间3.8万平方米。总投资1.7亿元，员工1600人，年设计生产能力为10万吨水产品。拥有5000吨/－60℃超低温冷库4座，8000吨－25℃冷库一座。

公司重视食品卫生质量管理，先后获得对美国、韩国和欧盟出口水产品的卫生注册资格。

本案例涉及的产品是冷冻金枪鱼块，其工艺流程为：

原料接收→分割→切片→高压冲洗→冷冻→包装→入库储存

质量事件：

2005年5月，根据该公司出口报验计划，经当地进出境检验检疫局抽样检测，在该批次金枪鱼脖骨肉切块产品检出致病性金黄色葡萄球菌，数量高达MPN 93/克，这远远超过了即食产品的标准，不符合致病菌不得检出的即食食品标准。

调查分析：

该报检批产品为出口冻剑旗金枪鱼切块，数/重量1000纸箱/20吨，其中腹肉15吨、脖骨肉5吨。检出金黄色葡萄球菌的是脖骨肉切块。

该批货物使用的原料为中国远洋捕捞船在太平洋群岛的自捕产品，共720吨，由其客户购买后以进料加工形式进口到中国，加工后拟出口日本。根据法规要求，入境时检验了铅、镉、汞、霍乱弧菌、李斯特氏菌、大肠杆菌O-157：H7等项目，检测结果符合进口要求，取得了《入境货物检验检疫证明》。公司的实验室也依照原料验收的相关规定，对原料鱼进行了细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和组胺等项目的检测，结果均符合要求。

以上说明原料不存在致病菌污染的问题。

由于产品工艺比较简单，加工人员与产品接触产品的机会较少。冷冻过程温控设施正常运转且系超低温冷冻，因此生产过程产品受金黄色葡萄球菌污染概率相对较低。

企业实验室有6名经检验检疫技术中心培训合格的化验员，在历次检疫局组织的比对实验中成绩均在良好以上；经对实验室检验过的样品复查，也符合要求，说明产品并非大面积污染。

经过对以上过程的排查和分析认为，问题可能出在以下方面：

1．出入库人员管理不规范，可能不按要求戴口罩，低温工作环境诱发个别员工打喷嚏或因身体不适打喷嚏，产生金黄色葡萄球菌污染；

2．出入库人员穿用的超低温防护服装系棉花制品，潮湿且不方便清洗消毒，可能造成交叉污染；

3．冷冻原料鱼表面非常坚硬，人工搬运时可能有员工手被划破造成致病菌污染。

针对以上分析，企业和检疫部门联手开展了验证活动：

首先，在出入库现场进行了现场调查，所有员工均按照要求佩带了口罩，未发现员工打喷嚏或抠鼻子、挖耳朵等不良作业行为，现场的卫生检查结果证实该途径造成金黄色葡萄球菌污染的可能较小。

其次，对所有参与工作员工的棉衣进行了表面样品检测，未发现致病菌。

再次，发现从冷库到车间原料入口操作的个别员工，确实存在手被坚硬的鱼体刺伤的情形。由于当时人手紧张，加上工人的收入与工作效率、数量挂钩，因此发生手伤的员工未进行报告。从其尚未完全愈合的伤口处也检测到金黄色葡萄球菌存在。

至此事件的原因基本清楚，伤手感染的员工对个别原料造成污染，导致部分产品被金黄色葡萄球菌污染，后续工序又没有杀菌步骤，导致在成品中检出金黄色葡萄球菌。

整改措施

1．检出致病性金黄色葡萄球菌的产品不得出口，进行重加工杀菌后降级处理。

2．改进原料搬运操作方法。从冷库到车间入口处，使用专用的不锈钢筐盛放鱼体，在入口处设置专用的滑道，利用专门设计的不锈钢钩具拖动鱼体并传递到加工案台，防止员工的手受伤。

3．伤手员工一律不得从事与食品或食品接触面接触的工作。员工入车间前设专人检查个人卫生状况，发现手有外伤的安排休息或从事不与食品或食品接触面接触的工作。

4．生产和质量管理人员加强现场卫生监督，发现问题立即处理；对怀疑受污染的产品必须全部隔离、评估、检验。

5．鉴于实验室未检出问题而被检疫局实验室发现问题，要求实验室加大抽样比例，使样品更具有代表性，避免漏检、误检。

工作体会

1．关于食品从业人员的个人卫生，国内外相关的法律法规均有规定，在国际食品法典委员会的《食品卫生通则》中是这样规定的：

7 工厂：个人卫生

7.1 健康状况
7.2 疾病或受伤
工作人员的疾病或受伤情况应向有关管理部门报告，以便进行必要的医疗检查或者考虑将其调离与食品处理有关的岗位。应报告的情况包括：

·黄瘟；

·腹泻；

·呕吐；

·发烧；

·伴有发烧的喉痛；

·可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；

·耳、眼或鼻中有流出物。

7.3 个人清洁
7.4 个人行为举止

但学习了我国从《食品卫生法》，到GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》，以及《出口食品生产企业卫生要求》和各类产品的注册规范，都只是对员工的健康和体检作了要求，对日常的传染性疾病的规定却不是很明确，而在官方的监管和认证公司的审核中，也只关注员工是否有健康证，导致很多企业忽视了这方面的管理，加上食品企业一线员工招工难，员工带病、带伤工作的现象时有发生，很容易造成对产品的污染。由于不适大面积的污染，加上化验室抽样的几率，管理者往往对偶发性的细菌超标还摸不着头脑。

所以，食品安全和质量管理，事无巨细，从法规到标准，到日常的管理，都应该细致入微，才能确保食品的安全和质量。

2．随着人们对食品安全的关注和出口食品门槛的提高，食品安全和质量管理在企业越来越受重视，很多企业领导们也都是耳熟能详。但在实际运作中往往过于考虑成本，有时难免造成岗位员工不足、管理缺位、监督不力等现象。

3．企业实验室检测的代表性。个别企业为了尽可能降低抽样和检测成本，总是尽可能少的抽取样品，结果是样品没有代表性，钱没少花、力没少出，但问题还是照样出现。
    企业的成本管理，不应该以牺牲食品安全和质量为代价，否则无异于舍本逐末。