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食品生产中对于水的要求

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-11-13
核心提示: 水是人体所必需的,在自然界中广泛存在,水的硬度、PH值和温度对面包面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。 1.水的硬度
    水是人体所必需的,在自然界中广泛存在,水的硬度、PH值和温度对面包面团的形成和特点起着重要甚至关键性的作用。
    1.水的硬度
    水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量,即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时,称之为1“度”。通常根据硬度的大小,把水分成硬水与软水:8度以下为软水,8-16度为中水,16度以上为硬水,30度以上为极硬水。
    生产食品面点一类的水通常为中水。水质硬度高,虽然有利于面团面筋的形成,但是会影响面包面团的发酵速度,而且使面包成品口感粗糙;水质过软虽然有利于面粉中的蛋白质和淀粉的吸水胀润,可促进淀粉的糊化,但是又极不利于面筋的形成,尤其是极软水能使面筋质趋于柔软发黏,从而降低面筋的筋性,最终影响面包的成品质量。
    2.水的PH值
    水的PH值是水中氢离子浓度的负对数值,所以PH值有时也称为氢离子的指数。由水中氢离子的浓度可知道水溶液呈碱性、酸性还是中性。由于氢离子浓度的数值往往很小,在应用上不方便,所以就用PH值这一概念来作为水溶液酸、碱性的判断指标,而且离子浓度的负对数值恰能表示出酸性、碱性的变化幅度数量级大小,这样应用起来就十分方便,并由此得到:
    (1) 中性水溶液PH=7。
    (2) 酸性水溶液PH〈7,PH值越小,表示酸性越强。
    (3) 碱性水溶液PH〉7,PH值越大,表示碱性越强。
    在面团发酵过程中,淀粉酶分解淀粉为葡萄糖,酵母菌繁殖适合于偏酸的环境(PH值为5.5左右),如果水的酸性过大或碱性过大,都会影响淀粉酶的分解和酵母菌的繁殖,不利于发酵,遇此情况,需加入适量的碱或酸性物质以中和酸性过大的水。
    3.水的温度
    水的温度对于面包面团的发酵大有影响。酵母菌在面团中最佳繁殖温度为28℃,水温过高或过低都会影响酵母菌的活性。
    例如:把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和,夏季用冷水,春、秋季用40℃左右温水,冬季用60-70℃热水调面团,盖上湿布,放置于暖和处待其发酵。如果老面肥较少,可先用温水加面肥调成厚糊状,待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面团起发的最佳温度是27-30℃,只要能保持这个条件,面团在2-3小时内便可成功发酵。
 
 
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