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浅谈食品防护的意义及措施

发布日期：2023-06-27 来源：食品质量管理公众号作者：食品质量服务中心马方勇

核心提示：浅谈食品防护的意义及措施

一、概述

　　食品防护是保护食品免受生物、化学、物理等所有形式的有意恶意攻击（包括受意识驱使）导致污染的过程。

　　食品防护需要考虑到恐怖主义、利益、仇恨等犯罪心理，站在犯罪的角度考虑防护措施，并且食品防护计划具有一定的保密性，对部分企业人员进行培训，来防范食品供应链所涉及的所有不法人员。

二、食品防护的必要性

　　食品受到蓄意污染和破坏的事件时有发生，像日本饺子中毒事件：日本厚生省通报，千叶、兵库等地区，发生食用中国制冷冻饺子出现中毒事件，怀疑是食用河北食品进出口集团天洋食品厂生产的饺子所致。随后，日本警方在包装袋检出甲胺磷，经掌握的情报分析，此次事件不是出口食品质量安全问题，可以肯定是人为所致的中毒事件，此事件造成的影响非常大。

　　食品危害分析（HACCP）可以有效抵御非预期的食品安全危害，但前提是无人为的蓄意污染，因此食品防护是另一层面的食品安全危害预防措施，两者共同构成了食品安全体系。

三、食品防护的具体内容

　　1.建立食品防护小组

　　首先我们要组建食品防护小组，规定组内成员的职务及具体职责，食品防护小组成员由具有专业知识团队，如人力资源、安全、质量、信息技术、生产、工程等组成，必要时需要聘请外部专家对团队成员进行知识培训。

　　2.威胁识别及薄弱环节评估

　　可以参考《食品防护计划及其应用指南食品生产企业》（GB/T 27320）中的规定，对公司的外部安全、内部安全、加工安全、储藏安全、供应链安全、水/冰的安全、人员的安全、信息系统的安全、实验室安全这几个因素进行薄弱环节评估，找出可能受到恶意攻击的漏洞。

　　也可以识别出整个食品供应链的所有环节及工艺步骤，站在犯罪的角度找出可能存在的漏洞，例如熟肉制品的生产企业的食品防护评估：

序号	步骤	可能存在的漏洞	发生可能性	影响程度
1	选择生肉供应商	愤怒的供应商往原料添加毒素	低	中
2	原料生肉的运输	被恐怖分子劫持，抢劫	低	中
3	原料肉冷冻储存	－	－	－
4	肉解冻	－	－	－
5	清洗	操作工添加液体毒素	低	中
6	称重调味料	过程管理人员和员工故意添加粉末状毒素。	中	高
7	卤煮	－	－	－
8	抽真空包装	操作工往产品添加金属异物	低	高
9	装箱	－	－	－
10	码垛	－	－	－
11	冷藏	针管注射毒素	低	中
12	运输到客户	被恐怖分子劫持，抢劫	低	中

3.食品防护措施的制定和实施

　　通过食品防护评估，制定适用并有效的食品防护措施，食品防护措施可以是企业新增加的控制措施，也可以是企业其他食品安全管理体系中已有的控制措施，特别在确定食品防护的薄弱环节后，应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。

　　食品防护计划是用于防止人为的蓄意破坏食品链，因此整个食品防护的关键核心还是心存破坏心理的人员，所以要制定一系列人员的控制措施，例如：公司招聘新员工时，要进行新员工背景调查，调查身份证明，有无犯罪记录，对一些敏感的岗位要设置一定的条件，像进行心理问卷调查等；对于在职的员工，需要定期的激励和监督担任关键角色的员工，形成员工举报互相监督机制，尤其是受到处罚的员工和临时工需要重点关注，同时要定期举办员工心理访谈，倾听员工意见，疏导员工情绪，建立良好的食品安全文化氛围；同时对于一些离职的员工应及时把门禁、身份牌和钥匙收回，暂停使用电脑账号等。

　　4.食品防护突发事件的响应

　　我们制定食品防护措施旨在减少受到攻击破坏的风险，但不能完全消除它，所以必须制定食品防护紧急事件的应急预案，应对危机，找出罪犯。应急预案内容包括：

　　a）应急预案执行者的职责和权限；

　　b）应急措施能及疏散相关人员；

　　c）防止受污染或可能产生危害的产品进入销售环节；

　　d）对已进入销售环节的受污染或可能产生危害的产品实施召回；

　　e）受污染产品的安全处置；

　　d）在紧急事件发生时，允许授权人员进入企业的规定；

　　g）应建立应急联系清单，发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方，应急联系清单应包括相关政府机构、企业责任人、供应商、运输商、销售商等的联系方式。

　　企业应定期演练和评估应急预案，特别是食品防护紧急事件发生后，应对应急预案的实施效果进行评估。

　　5.食品防护体系的验证和改进

　　食品防护体系需要进行评估、验证和改进，当公司产品生产流程有重大调整，基础设施有重大调整，供应商有替换，出现新的食品供应防护风险信息等情况时需要做重新评估。