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食品加工车间设备的操作要点-肉制品

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-05-29  来源:食品论坛  作者:食品论坛网友分享
核心提示:肉制品加工车间设备的操作要点有哪些,本文带大家来了解一下。
 高速绞肉机操作规程
 
1.操作前先检查机器是否清洁,若不清洁,清洗干净后方可使用。
 
2.绞肉前,先将肉剔骨切成小块(细条状),以免损坏机器。
 
3.通电开机,待运转正常后,再添加肉块,绞肉重复两次。
 
4.添加肉块一定要均匀,不能过多,以免影响电机损坏,如发现机器运转不正常,应立即切断电源,停机后检查原因。
 
5.如发现漏电,打火等故障,应马上切断电源,找电工修理,不得私自开机修理。
 
6.使用完后关闭电源。然后将各部件清洗干净,沥干水后,放于干燥处备用。
 
 
切片机操作规程
 
1.操作前,开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度,并进行必要的研磨和调节,时注意手不要接触切肉机进料口及运转部位,以免发生危险。研磨时用流水冲切盘,防止磨檫过热损坏设备。
 
2.机器切片时,肉块的放置以切顺丝为原则,切制的第一片和最后一片去除,用以切条、粒用;切的力度应大小均匀,防止切片厚度不均匀。
 
3.操作过程中精神要集中,严禁用手去取加工的原料。
 
4.机械运行中,发现异常应断电停机检查维修。
 
5.使用完毕切断电源,对设备进行拆卸清洗干净。
 
 
双轴压肉机操作规程(适用于条、粒状)
 
1.操作前先检查机器是否清洁,若不清洁,清洗干净后方可使用。
 
2.使用前先检查电源、机器运转是否正常,若不正常,应立即切断电源,找电工修理检查原因,不得私自开机修理;修理好方可使用。
 
3.操作期间,操作人员的手不得伸入滚筒内,以免发生危险。
 
4.使用完毕切断电源,对设备进行清洗干净,不得残留肉渣。
 
 
全自动高速斩拌机操作规程
 
操作规程:
 
1.打开配电箱,接通160A电源三相开关。
 
2.打开机械控制配电箱,接通QM0、QM2两个开关。
 
3.斩锅转速(分/转)分倒记时3秒,操作盘进入工作状态。
 
4.将噪音盖完全打开,若半开,料斗架则不动作。
 
5.按“提升机”将待斩拌物料倒入斩锅中。
 
6.将噪音盖盖好。
 
7.选择合适的斩拌速度,直至工作结束。
 
8.将噪音盖完全打开。
 
9.将出料臂放入斩锅中,选择适当的出料速度(高速、中速、低速)。
 
注意 :
 
1.严禁将任何物品置于锅沿、机体盖上。
 
2.严禁斩刀和刀轴频繁启动,刀轴低速与中、高速转换必须经过“零”转速(刀轴停止)。
 
3.待斩原料必须严格检查,绝对不准混入石块、铁屑及骨头等异物,
 
4.原料总重量不得超过100KG(料汁可过载10%)。
 
5.玻璃盖未完全开启到位时,严禁进行出料及提升操作。
 
6.每天工作结束均应对主机进行清洗,必须先把刀盖开启到适当位置并关闭电源后方可清洗。
 
7.专人使用。
 
8.清洗时注意不得将水溅到控电盘,配电盘及机器内部。
 
卫生管理:
 
1.工作过程中保持设备的清洁度,每次换品种时要进行彻底清洗。
 
2.清洗频率:每天工作前、加工过程中品种更换时、工作完毕清洗。
 
3.清洗方法:清水冲洗内外易于冲掉的脏物→清洁剂进行冲洗→清水冲洗干净,并记录。
 
4.每次清洗消毒过程必须由质检员监督实施,检验合格后使用做好记录。
 
5.每班次保养时,各注油口必须注入食品级。
 
6.设备发生故障时,不能勉强运行,应立即停机进行检修。当需维修时,须由质检员跟随,设定隔离区域,监督维修人员清点维修器具、零部件的完全,直至带出车间,后安排工作人员对斩拌机清洗消毒,检查并记录。
 
纠正措施:
 
1.非专人操作时应立即停机,防止事故发生。
 
2.卫生清洁不彻底的应重新清洁至合格。
 
3.设备修理时更换或拆装的零部件个数不对或不完整重新核对。
 
4.斩拌后产品不合工艺要求的,应重新斩拌或降级。
 
 
滚揉机操作规程
 
1.接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕。
 
2.输入密码进入主屏幕。
 
3.选择左下角“选单”进入“目录菜单”。
 
4.选择“配方编辑管理”设定叁数,可根据需要设定正反转、间歇时间,设定时只须单击“数值键盘”,调整的时间数(0-999),设定后按“确定”键。
 
5.将编好的数据,写入编号保存,单击“进入数值键盘”。进行调整。
 
6.单击“选单”返回“目录菜单”。
 
7.选择“操作控制中心”。
 
8.选择所需的配方号码,按“启动”即可。
 
吸料:
 
1.将吸料管连接在“吸料口”,将吸料管放入待吸原料、或调料中。
 
2.按“真空吸料”键即可。
 
出料:
 
1.将罐口盖取下,放在架子上。
 
2.按“反车出料”即可。
 
清洁养护:
 
1.选择目录菜单中的清洁养护程序。
 
2.将适量的清洗液装入罐体,关闭罐口。
 
3.选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。
 
4.选择正反转、清洗时间。
 
5.设定后,按启动即可,到时间需放水。
 
卫生管理:
 
1.每日班前、班后及每次换品种对滚揉机严格按程序进行清洗消毒。
 
消毒程序:清水冲洗内外易于冲掉的物质→用清洁剂冲洗→清水冲洗干净。
 
2.质检人员检查清洗消毒情况,并做记录。
 
纠正措施:
 
1.清洗不彻底的,重新进行清洗,直至合格为止。
 
2.滚揉机出现故障时,保全人员立即查找原因,在不影响生产的前提,尽快进行维修。
 
3.训练员工严格执行SOP的有关规定。
 
 
搅拌机的操作规程
 
1.关闭急停开关,操作屏幕直至出现提示信息,按“ENT”键进入主菜单。
 
2.按“△”键选择“设定参数”,按“SET”键选择参数设定,每个参数的设定必须按“ENT”键确认。(数字大小按“△”、“”进行调节,十位及百位按“◁”、“▷”调节。)
 
3.设定完毕后按“↑”返回主菜单,按“△”键选择时间监视进行自动计时,按“启动”键运行设备。
 
手动:
 
1.接通电源,选择“手动”确认上方红色指示灯亮启。
 
2.选择左右搅笼的搅拌方向,确认上方红色指示灯亮启。
 
3.运行完毕,按“停”结束。
 
出料:
 
1.按“出料”键,开启出料口。
 
2.按“正转”或“反转”选择左右出料口同时出料或单独出料。
 
3.机罩升起时一定要加上保险。防止下落。
 
卫生管理:
 
1.工作完毕,关闭出料口用清水将罐内残留物冲洗干净后倒出至料斗车内。
 
2.用清洁剂清洗然后加入适量热水(两料斗车),使用自动清洗进行冲洗,时间为十分钟。
 
3.里面冲洗干净,再用清水将搅拌机外部冲洗干净。
 
4.空气过滤器每周清理一次,减速机10天/次更换食品级润滑油,传动机构三角带每月紧固一次,真空泵油每三月更换一次,换油时不要污染其他地方。
 
5. 设备发生故障时,不能勉强运行,应立即停机进行检修。当需维修时,须由质检员跟随,设定隔离区域,监督维修人员清点维修器具、零部件的完全,直至带出车间,后安排工作人员对斩拌机清洗消毒,检查并记录。
 
纠正措施:
 
1.非专人操作时立即停机,防止事故发生。
 
2.清洗不彻底的重新清洗至合格。
 
3.搅拌机出现故障时,及时通知保全人员维修并由质检人员监督。 
 
 
煮锅操作规程
 
1.本设备由专人操作,其他人员未经许可不得操作。
 
2.每天工作前应检查煮锅是否正常,蒸汽是否充足。
 
3.每天使用前应检查水槽是否清洁,有无杂物,注水后有无漏水。
 
4.煮制时以水盖过肉面为原则,并用温度计核对温度表。
 
5.下料时要注意安全,防止热水溢出。
 
6.下料量根据工艺要求,严禁超负荷下料。
 
7.煮制温度时间及其他条件根据工艺要求,不得随意变动,并做好记录。
 
8.出料时要尽量沥干水分,并注意人员安全。
 
9.每天工作完毕后,清洗设备及车间卫生,关闭蒸汽阀。
 
10.工作中有任何异常现象,应立刻出料,报告主管处理。严禁强行操作。
 
 
蒸汽炒锅操作规程
 
1.检查电源是否通畅,若不通畅,维修好电源方可操作。
 
2.开动机器之前查看安全阀是否漏汽,若漏汽,维修机器使之完好。
 
3.开动机器之前要看炒锅内是否有异物,有则立即清除、清洗干净。
 
4.调节炒锅转速至6转/分钟,缓慢打开蒸汽阀,调节气压到达0.2Mpa之后,停止开阀。
 
5.操作期间,注意控制蒸汽安全阀是否打开,若打开,应调节蒸汽阀使压力降低,以保证蒸汽不外逸。
 
6.操作完毕,关闭蒸汽阀和电源,将炒锅清洗干净。
 
 
烘房操作规程
 
1.将烘房内残余产品清理干净。
 
2.检查蒸汽系统、供热系统是否正常。
 
3.将需烘干的牛肉放入烘房内,关紧密封门。
 
4.打开蒸汽阀,调整烘干所需压强0.2MPa,同时用温度计控制烘房温度,进行烘干。
 
5.烘干半小时翻动牛肉并上下交换烤盘,防止受热不均匀或者烤焦、糊。记录温度和压强。
 
6.牛肉烘干后,关闭蒸汽阀。
 
7.打开密封门,把肉干取出。
 
 
夹层锅操作规程
 
1.夹层锅由专人负责管理使用,操作人员必须熟知设备的性能、工作原理、使用范围、主要用途、安全技术和使用操作,经过安全技术、使用操作培训,方可独立操作使用。
 
2.将锅刷干净,投入物料,应缓慢打开“进气阀”,当压力表指针慢慢上升时,停止开阀,若压力表指示在设备规定的“工作压力”下停止不动时,再慢慢开启一点“进气阀”,然后再停止操作,用此方法使蒸汽压力调整到设备规定的“工作压力”。
 
3.每进行一次作业,均应开启“排气阀”,排出锅体夹层内的凝水,如夹层内水量过大,则应检查“疏水器”是否发生故障,以保证热交换的正常进行。
 
4.为保持清洁,每使用一次,应请洗一次。
 
5.“压力表”、“安全阀”其他阀门及管路附件等部位,每班均应进行一次全面检查,以防失灵,不可带病运行。
 
6.夹层锅只能在规定的“工作压力”范围内使用,绝对不允许超压使用,否则会造成严重后果。
 
7.若使用过程中“安全阀”动作,应立即关闭“进气阀”,待“安全阀”复原或“压力表”回落到“安全压力”以内后再重新调整“进气阀”。
 
 
蒸箱操作规程
 
1.专人打开蒸汽阀门。
 
2.设计箱温100℃杀菌5分钟。
 
3.生区开门进货,并将温控探头插入单冻车指定位置(中心温度最低点)后关闭生区门并通知熟区。
 
4.熟区设定好加热程序(产品中心温度达到75℃以上,维持1分钟以上),开始蒸煮。
 
5.熟制确认验证:加热完毕,熟区开门,质检员用手提温度计进行产品中心温度检测达到75℃以上,维持1分钟以上,并用刀切开产品感官检查生熟情况,合格由熟区接货,温度不到延长加热时间,直至符合要求。
 
6.关闭熟区门并按下复位按钮,通知生区开门进货。
 
回车通道操作程序:
 
1.熟区将空车推入蒸柜,关门。
 
2.指示灯显示和电话通知生区开门拉车。
 
3.生区关门。
 
4.100℃箱温维持5分钟。
 
5.熟区开门重复。 
 
卫生管理:
 
1.加工完毕,先用清水清洗-再用清洁剂清洗净油污(从上往下从里往外彻底清洗)-用清水里外冲洗干净
 
2.工作前,用清水冲洗一遍设计箱温100℃杀菌5分钟,开始蒸制产品。
 
3.每日班前、班后由保全工对蒸箱进行检查,检查出有故障的,分析故障原因,采取措施。班中操作工巡回检查,发现故障及时通知保全工进行维修,维修时须由质检员跟随设定隔离区域,监督维修人员清点维修器具、零部件的数量,直至维修完毕后,安排人员对蒸柜进行清洗消毒并记录。
 
纠正措施:
 
1.非专人操作时立即停机,防止事故发生。
 
2.清洗不彻底的重新清洗至合格。
 
3.蒸柜出现故障时及时通知保全人员进行维修并由质检人员监督。
 
 
速冻机的操作规程
 
1.设专人操作速冻机开启风机及网带,风机开启必须间隔2~3秒,无异常后方可开启下一台。
 
2.在制冷降温开始前,应启动循环通风风机和网带低速运行,使库内均匀降温和防止网带在轨道上因残余水分而冻住。
 
3.通知机房供液降温,温度控制在-35℃以下。
 
4.根据产品规格设定速冻机转速。       
 
5.加工完毕通知机房停止降温,融霜除冻,融掉蒸发器上的霜层,减少风阻,打开库门,开起风机,让库内温度升高到5℃以上,让轨道上的冰融化掉。为加快融霜,氨系统可同时进行热氨融霜。
 
卫生管理:
 
1.速冻机在工作前、后工作人员必须严格按清洗消毒程序进行清洗。
 
每天班后进行速冻机清洗,清洗时先联系机房停液冲霜,然后清水冲洗,再用温水加清洁剂高压喷枪冲洗,顶、边角、底部都要进行冲洗,用清水冲洗干净再消毒。
 
2.班前、班后卫生清扫要彻底,质检人员跟踪检查,并做记录。
 
3.化验室定期验证速冻机清洗卫生的效果。
 
4.每日班后,由保全人员对速冻机进行检查、维护,发现问题及时处理,并且做好当天的记录。
 
纠正措施:
 
1.温度如达不到-35℃以下,通知机房人员增加降温时间。
 
2.清洗不彻底,责令重新进行清洗,直至清洗洁净方可正常使用。
 
3.训练员工严格执行SOP的有关规定。
 
 
真空包装机的操作规程
 
1.工作前检查加热杆的密封线胶带是否有损伤、起皱、断线、烧焦,检查真空杆是否反转。
 
2.打开电源,根据包装材质及工艺要求设定真空时间、封口时间、冷却时间、真空进气时间。
 
3.先取一袋产品试封,合格后进入工作状态。
 
4.工作过程中遇有紧急状况,可按紧急停止开关停止运行,并通知前道工序将产品合格处置,避免压货。
 
5.工作完毕切断电源。
 
6.使用包装机封口后产品状态专人检查并记录。
 
卫生管理:
 
1.每天使用前后必须认真按程序将封口杆、真空盖内部及密封圈、封口台、传送皮带、皮带底板彻底清洗。
 
2.清洗程序:用温水加清洁剂擦洗→清水冲洗干净干燥→ 75%酒精喷雾。工作中每30分钟用75%酒精喷雾消毒一次。 
 
3.工作前后清洗消毒及完好检查须由质检人员监督并对结果检查记录。
 
4.每天工作前,由保全工对其检查,正常后方可投入运行;工作中巡回检查,发生故障立即排除;工作后对其进行检查维护。包装机维修或更换油、零部件时,必须有质检人员监督以便及时清洗现场,清点器具、零部件、包装机的完好状态,检查并记录。 
 
纠正措施:
 
1.封口不合格的必须返工。
 
2.清洗不彻底需重新按程序清洗至合格。
 
3.未经检查的包装机不能使用,必须再检查后才可运行。
 
 
大包装封口机操作规程
 
操作前准备:
 
1.检查电源线是否破损。
 
2.检查高温胶布是否保持完好,若有破损及时更换。
 
3.检查发热丝是否断裂、变形。
 
操作程序:
 
1.插上220V电源,此时电源指示灯亮红灯。
 
2.根据塑胶袋的材质,厚度来调节发热丝的温度,旋钮顺时针转温度高,逆时针转温度低。塑胶袋厚度越厚调节钮顺时针转角度越大。
 
3.温度调正常后,手按上盖板一次则表示一次收缩完成。
 
4.若发现收缩不能达到效果时,则检查电源、发热丝、高温胶布即可,并及时通知专业人员修理。
 
5.使用完毕后,将控制温度旋钮逆时针旋转最低时,此时温度最低。并将电源插头拔掉,隔离电源,再将电源线整理好。
 
操作注意事项:
 
1.操作时,手切忌放入上盖与发热丝之间,以免手被烫伤。
 
2.调温时,不得用力过猛,在停止使用时,一定将调温旋钮逆时针旋转到最小位置。
 
3.保持机台清洁干净。
 
 
打码封口机操作规程
 
开机操作
 
1.先按下电源开关,按钮内指示灯亮。
 
2.将色带、打码日期安装在打码封口机相应位置上,色带要求放置整齐,不得有折叠;打码日期的安装要注意检查是否准确。
 
3.按下封口和打码升温开关,按钮内指示灯亮,旋转温度控制器旋钮调节温度,先把温度调节到200℃,然后再降到150℃;
 
4.当预热温度达到150℃时,将袋口靠平调节靠位(进料口)送入,当封口处被封口带咬合时即自动向前行进,之后进行打码。此时不要任意推动或阻挡,否则会造成封口皱叠或故障。
 
5.当发现封口带和加热块上粘附脏物时,应停机清除。
 
停机操作
 
停机前,必须先断开升温开关,烫头温度下降,让封口带继续运行一段时间。
 
封口质量调整
 
1.封口材料、封口温度及封口速度三者有相互关系。同样材料,温度选择高时,速度也可提高;速度低时,温度宜低些。薄膜厚度越厚,温度调得越高,速度调得越低;反之亦然。
 
2.在实际操作前需反复调试合适后再进行正式操作。初次试验时,温度应逐步提高,以防温度过高,使薄膜熔化粘在封口带上。如发生粘结情况应及时清除剥离,以保证封口质量和保护封口带。
 
3.单层塑料薄膜封口时,须打开风机进行冷却。
 
 
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