一、热加工酥类(曲奇酥)工艺流程图
1、工艺流程图
注:★关键工序
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3 烘烤:温度:上火180±5℃,下火:200±5℃;时间20-22min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 成型:按产品要求进行成型;
3.4 烘烤:温度:上火180±5℃,下火:200±5℃;时间20-22min;
3.5 冷却:按产品要求进行冷却;
3.6 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.7 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
二、热加工蛋糕类工艺流程图
1、工艺流程图
注:★关键工序
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3 烘烤:温度:上火200±5℃,下火:180±5℃;时间20-22min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 成型:按产品要求进行成型;
3.4 烘烤:温度:上火200±5℃,下火:180±5℃;时间20-22min;
3.5 冷却:按产品要求进行冷却;
3.6 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.7 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
三、冷加工其他类(吐司面包)工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3发酵:温度:26±5℃;时间:90min±5℃;
2.4 烘烤:温度:上火200±5℃,下火200±5℃;时间35±2min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 成型:按产品要求进行成型;
3.4 发酵:温度:26±5℃;时间:90min±5℃;
3.5 烘烤:温度:上火200±5℃,下火200±5℃;时间35±2min;
3.6 冷却:按产品要求进行冷却;
3.7 冷加工:按产品要求进行切片;
3.8 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.9 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
四、热加工发酵类(餐包)工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3发酵:温度:32±2℃,时间:30±2min;
2.4 烘烤:温度上火:230±5℃,下火200±5℃;时间12-15 min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 成型:按产品要求进行成型;
3.4 发酵:温度:32±2℃,时间:30±2min;
3.5 烘烤:温度上火:230±5℃,下火200±5℃;时间12-15 min;
3.6 冷却:按产品要求进行冷却;
3.7 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.8 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
五、广式月饼类工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3 烘烤:温度上火:190±5℃,下火200±5℃;时间25±2min;
2.4 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 包馅成型:按产品要求进行包馅成型;
3.4 刷蛋:按产品要求进行刷蛋;
3.5 烘烤:温度上火:190±5℃,下火200±5℃;时间25±2min;
3.6 冷却:按产品要求进行冷却;
3.7 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.8 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
六、熟粉类工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3 蒸煮:压力:0.03map,时间12-15min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 蒸煮:压力:0.03map,时间12-15min;
3.4 冷却:按产品要求进行冷却;
3.5 成型:按产品要求进行成型;
3.6 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.7 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
七、麻薯馅类工艺流程图
1、工艺流程图
2、关键控制点
2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
2.3 蒸煮:压力:0.03map,时间12-15min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3、操作流程
3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账;
3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;
3.3 蒸煮:压力:0.03map,时间12-15min;
2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min以上;
3.5 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
八、卫生要求
(一)车间卫生手则
1、现场人员卫生管理
1.1 员工进入车间,必须穿着公司制式服装上岗,保持着装整洁,不得化妆及佩戴手饰。
1.2 一般员工进入车间,必须经过一次洗手消毒后,方可上岗,选别、包装的员工须经过二次更衣、消毒后,方可上岗。
1.3 员工入厕前,必须脱下工作服(包括帽子、工作服、裤子及水鞋),换便装如厕,厕后必须洗手、消毒一次。再入车间如:1.2规定。
1.4 员工应常剪指甲、勤理发、勤沐浴、打喷嚏必须掩口。
1.5 严禁一切人员在车间内(包括办公室、更衣室)吃食物、吸烟、随地吐痰及乱扔废物。
1.6 凡是接触到半成品、成品的人员,一律不允许用手接触身体的其他部位或接触被认为不干净的东西。
1.7包装车间员工工作时,必须戴口罩,禁止交谈,必须1小时对手部进行一次消毒。
2、外来人员卫生管理
2.1 非本公司人员一律不得进入车间。
2.2 非车间工作人员原则上不允许进入车间。
2.3 若有重要工作必须进入车间是,要有经理以上主管许可或签字,方可进入。
2.4 进入车间人员必须执行本文1之相关规定。
3、员工工作服卫生管理
车间员工工作服必须优质整洁、卫生。干燥、包装车间员工服装每班后集中至公司洗衣房统一清洗、消毒;前处理员工服装清洗频次不得少于三个班一次。若服装已脏,必须及时于班后清洗。
4、现场环境卫生管理
4.1天花板、墙壁、门窗、门帘、管道应优质清洁,无灰洁、无蛛网,并不定期清扫。
4.2 地面保持清洁无污渍,并于交接班前后打扫或冲洗。
4.3 物料周转通道应保持安全、畅通,地面不滑。
4.4 下水道保持畅通,无杂物堆积,无异味。
5、生产设备的卫生管理
5.1 生产中所使用的设备、器具应保持清洁卫生,并于交接班时清理打扫。
5.2 部分设备在生产过程中还需要定时消毒。参见质量手册:《车间卫生消毒制度》。
6、卫生检查记录及稽核
6.1 每日班前由生产部指定专门人员填写《车间卫生检查记录》。
6.2 生产部负责人负责《车间卫生检查记录》所显问题的审查与纠正。
6.3 由质检部负责对本制度的抽查与稽核。
(二)紫外线灯消毒操作规程
1. 室内空气消毒采用波长240.0-280.0nm的紫外线杀菌,10-15米2面积安装30瓦紫外线灯一只。
2. 每班次在班前班后开紫外线灯半小时,开紫外线灯时务必关闭门窗,人员离开。同样,只有关闭紫外线灯后才能进入工作间。
3. 每个星期用酒精棉球擦拭紫外线灯一次,以免灯管表面的灰尘影响紫外线的杀菌效果。
4. 紫外线的有效杀菌时间是1000小时,到期必须更换。
5. 或者采用于紫外线灯同等效果的臭氧发生器。
(三)消毒液的配置
按以下比例进行配置,市售84消毒液与水混匀即可使用。
消毒剂名称
|
用量
|
配制比例
|
配制浓度
|
配制总量
|
使用工序
|
84消毒液
|
13ml
|
1:800
|
50ppm
|
10L
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洗手消毒
|
84消毒液
|
193ml
|
1:260
|
150ppm
|
50L
|
工器具消毒
|
84消毒液
|
188ml
|
1:160
|
250ppm
|
30L
|
鞋靴消毒
|
(四)仓库管理
1. 贮存成品的仓库应有防潮措施,远离火源和污染源。
2. 仓库的门窗配备有防蝇、防尘、防鼠设施以保持仓库无蝇、无有害昆虫,如发现应及时采取灭鼠措施。
3. 库内应保持阴凉干燥、避免阳光直射。
4. 仓库内应尽量保持适宜温度,应避免温度骤然升降,仓库通风良好,雨季应做好防潮、防霉工作。
5. 仓库内成品应用垫板垫起,垫板与地面间距应控制在100mm以上。
6. 严厉禁止在成品仓库内堆放有毒、有异味、易挥发、易腐蚀类物品。
7. 定期对入库食品进行卫生质量检验,防止害虫、鼠进入仓库。