一、计划目的
确保肉松车间的环境、设备、工具等处于清洁卫生状态，有效控制微生物污染，保证肉松产品的质量和安全。
二、适用范围
本计划适用于食品企业肉松车间内的所有区域、设备、容器及工具的清洗消毒工作。
三、职责分工
（一）清洁消毒小组
1.由经过培训的清洁人员组成，负责按照规定的程序和方法进行车间的清洗消毒操作。
2.对清洁消毒设备、工具进行日常维护和保管。
（二）质量监督人员
1.检查清洁消毒工作是否按照计划和标准进行。
2.对清洗消毒后的效果进行检测和评估，如微生物检测等。
3.有权制止不符合要求的清洗消毒行为，并提出改进意见。
（三）车间主管
1.协调安排清洗消毒工作，确保不影响正常生产计划。
2.对清洁消毒计划的执行情况进行总体监督，并向上级汇报。
四、清洗消毒频率
（一）生产前
1.每天生产前对整个车间进行全面清洁消毒，包括设备、工作台、地面、墙壁等。
2.对于前一天生产结束后未及时清洗的小型设备和容器，生产前必须进行彻底清洗消毒。
（二）生产过程中
1.每 4 小时对工作台面进行一次清洁消毒，防止肉松残渣和微生物滋生。
2.设备在连续生产过程中，如出现明显的油污、肉松粘连等情况，应在生产间隙进行局部清洁。
3.每 2 - 3 小时对生产区域地面进行局部清洁，清除肉松碎末和杂物。
（三）生产结束后
对车间进行全面的清洗消毒，包括设备内部和外部、车间地面、墙面、天花板等。
五、清洗消毒方法
（一）设备清洗消毒
1.煮制锅
（1）生产结束后的清洗消毒
①排出锅内剩余汤汁和肉松残渣，用热水（80 - 90°C）冲洗锅壁和锅底。
②加入适量食品级碱性清洁剂（1:40 与热水混合），开启搅拌装置清洗 20 - 30 分钟。
③排出清洁剂溶液，用清水冲洗 3 - 5 次。
④用含碘消毒剂（有效碘含量为 25 - 50ppm）溶液浸泡锅壁和锅底 10 - 15 分钟，然后排出消毒剂溶液，再用清水冲洗一遍。
（2）生产过程中的局部清洁（如有需要）
暂停生产，排出锅内明显的油污和肉松残渣，用湿布擦拭锅壁上的污渍，再用热水冲洗。
2.炒制机
（1）生产结束后的清洗消毒
①关闭电源，待设备冷却后，拆卸可拆除部件（如炒制叶片等）。
②将部件浸泡在含食品级清洁剂（1:35）的温水中 15 - 20 分钟，然后用刷子刷洗肉松残渣和油污。
③设备主体部分，先用湿布擦拭外部灰尘和油污，再用小型高压喷枪冲洗内部。
④对部件和设备主体进行组装，然后用 75% 酒精溶液擦拭设备外部进行消毒。
（2）生产过程中的局部清洁（如有需要）
停止运行，用干净的布清除设备表面可见的肉松碎末，对粘连较紧的部分用温水浸湿的布擦拭。
3.搅拌器
（1）生产结束后的清洗消毒
①停止运行后，拆卸搅拌桨，浸泡在由食品级酸性清洁剂（1:50 与温水调配）的溶液中 20 - 30 分钟，然后用刷子清洗。
②搅拌器容器部分，先用清水冲洗，再用碱性清洁剂溶液（1:45）擦拭内壁，然后用清水冲洗干净。
③采用紫外线照射方式对搅拌器部件和容器进行消毒，照射距离不超过 1 米，照射时间为 30 - 60 分钟。
（2）生产过程中的局部清洁（如有需要）
简单拆卸搅拌桨，清除上面的肉松残渣，然后重新安装继续生产。
（二）工作台清洗消毒
每 4 小时的清洁消毒
①用干净湿布擦拭工作台表面，去除肉松残渣和灰尘，刮除粘连较紧的肉松碎末。
②用食品级碱性清洁剂（1:50 与温水混合）浸泡的清洁布擦拭工作台各个部位，重点清洁边缘和角落。
③用清水冲洗工作台表面，确保清洁剂残留被清除。
④用含氯消毒剂（有效氯含量为 100 - 200ppm）均匀喷洒工作台表面，保持湿润 5 - 10 分钟，然后用干布擦干。
（三）容器清洗消毒
1.小型容器（如塑料或不锈钢小盒等）
①每次使用后，倒出残留肉松，在流动水下冲洗。
②浸泡在含食品级清洁剂（1:30）的温水中 15 - 20 分钟，期间用软毛刷轻轻刷洗内外壁。
③从清洁液中取出后，在流动水下彻底冲洗干净。
④可采用蒸汽消毒（100 - 121°C，15 - 20 分钟）或化学消毒（如过氧乙酸消毒剂，0.2 - 0.5% 浓度浸泡 30 - 60 分钟），消毒后用清水冲洗并晾干。
2.大型容器（如储存原料的大桶等）
①使用后，人工清除内部肉松残渣，用长柄刷辅助清理，然后用高压水枪冲洗桶壁和桶底。
②采用喷洒消毒剂（如季铵盐类消毒剂，按说明书浓度调配）的方式进行消毒，保持湿润 10 - 15 分钟，最后用清水冲洗干净。
（四）车间地面清洗消毒
1.每 2 - 3 小时的局部清洁
用扫帚扫除肉松碎末和杂物，然后用湿拖把拖地。
2.每天的全面清洁消毒
①先用清水冲洗地面，然后用含碱性清洁剂（1:60）的溶液拖地，重点清洁墙角、设备底部周围。
②用含氯消毒剂（有效氯含量为 50 - 100ppm）的溶液拖地消毒，保持地面湿润 10 - 15 分钟，再用清水冲洗干净。
（五）车间墙面和天花板清洗消毒
每周的清洁消毒
1.墙面
①用湿布或软毛刷去除灰尘和肉松飞溅物。
②用含 1 - 2% 食品级清洁剂的溶液喷雾并擦拭清洁，对污渍处用刷子刷洗。
③用含 100 - 200ppm 有效氯的消毒剂溶液喷雾消毒，自然风干。
2.天花板
①用干布或鸡毛掸子去除蜘蛛网和灰尘。
②用含 1 - 1.5% 食品级清洁剂的溶液喷雾后，用长柄清洁工具擦拭。
③可采用紫外线灯照射消毒（不少于 30 分钟）或用含 100ppm 有效氯的消毒剂溶液喷雾消毒。
六、清洗消毒用品及设备
1.清洁用品
刷子（硬毛刷、软毛刷）、地拖、清洁布、清洁球、高压水枪等。
清洁剂（如碱性清洁剂、酸性清洁剂）。
2.消毒用品
含氯消毒剂、过氧乙酸、含碘消毒剂、季铵盐类消毒剂、75% 酒精溶液等。
3.检测设备
微生物检测所需的培养皿、培养基、无菌棉签、空气采样器等。
化学残留检测用的比色计、离子色谱仪、高效液相色谱仪等（可根据实际需求选用）。
七、清洗消毒效果检测
（一）微生物指标检测
1.检测频率
生产前每周检测一次，生产过程中每月检测一次，生产结束后每次全面清洗消毒后检测一次。
2.检测指标及标准
细菌总数：设备和工作台等直接接触表面每平方厘米应低于 100CFU/cm²；
大肠菌群：车间各区域应为阴性；
霉菌和酵母菌：每平方厘米表面或每立方米空气应低于 10CFU/cm² 或 10CFU/m²。
（二）化学残留指标检测
1.检测频率
生产前每月检测一次，生产结束后每次全面清洗消毒后检测一次。
2.检测指标及标准
消毒剂残留：如含氯消毒剂残留量应低于 0.5mg/L；
清洁剂残留：表面活性剂残留量每平方厘米应低于 0.1mg/cm²。
八、记录与文件管理
1.建立详细的清洗消毒记录，包括清洁消毒的时间、人员、使用的产品、清洁消毒的区域和设备、清洁消毒结果等内容。
2.清洗消毒记录应保存至少与肉松产品保质期相同的时间，对于涉及质量问题或法规要求的记录应永久保存。
3.相关文件（如清洗消毒计划、操作规程、检测报告等）应分类存档，便于查阅和追溯。
九、应急处理措施
1.如果微生物检测结果不合格
①对不合格区域重新进行清洁消毒，可提高消毒剂浓度、延长消毒时间或增加清洁次数。
②追溯污染源，检查清洁消毒操作、车间卫生死角或原材料是否存在问题。
③对在不合格环境下生产的肉松产品进行评估，根据污染程度决定销毁或重新检验处理。
2.如果化学残留检测结果不合格
①再次清洗车间设备和表面，用大量清水冲洗以去除残留。
②重新评估并调整清洁消毒方案，如调整消毒剂或清洁剂的使用量、使用方式或更换产品。
③对在化学残留不合格区域生产的肉松产品进行隔离检测，根据结果决定产品的处理方式。
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