食品生产过程中的原辅料控制要点_质量相关_质量资讯

　　企业应加强食品原料、食品添加剂、食品相关产品的控制，按规定建立并执行采购管理制度及进货查验记录制度，确保采购的食品、食品添加剂和食品相关产品符合国家法律法规和标准规定。

一、供应商审核

　　食品生产企业应制定原辅料供应商审核制度和审核办法，明确企业各部门相关职责权限及工作程序，对原辅料供应商定期开展食品安全审核评价。

　　审核评价合格的可纳入或继续保留在合格供应商名单中。对于风险较高的原料，可对供应商加大审核频率或者采用现场审核、质量验证等评价方式。

　　经审核评价不合格的供应商，应停止采购并剔出合格供应商名单，对供应商实现动态管理。对未纳入合格供应商名单的，不得采购其生产经营的原辅料。

　　企业应建立合格供应商档案，并定期维护、及时更新档案，确保供应商资质证件等各类档案的有效性。

　　企业应与供应商明确原辅料质量要求及双方食品安全责任，相关内容可单独签订或在购销合同（或协议）中予以确认。

二、采购计划制定

　　企业应根据生产需要、库存情况、产品质量及工艺要求等合理制定原辅料采购计划，按计划选择合格供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

三、进货查验要求

　　原辅料进货查验应重点关注以下内容：

　　（一）供应商资格查验

　　应查验、核对并留存供应商的营业执照、许可证等资质证件（复印件、扫描件、照片等），应建立完善供应商档案并及时更新。

　　重点查验供应商相关资质是否真实、有效，许可证范围是否与其生产经营的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种类别一致。例如：采购的复配食品添加剂应与食品生产许可证载明的品种明细一致。

　　对于有特殊资质要求的原辅料，还应索取并留存相关资质证明，例如生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明等。

　　对长期合作的供货者提供的资质证明应定期查验，防止过期。

　　（二）原辅料进货查验

　　1.外观检查

　　对原辅料包装及标签进行检查，查看外包装是否完整、有无破损及污染，查看产品标签内容是否完整、准确。如食品、食品添加剂标签明显违法食品安全法律法规和标准的，应拒绝接收。

　　检查运输工具是否清洁维护良好，满足原辅料贮运条件及卫生要求，是否与有毒、有害物品同时装运。需保温、低温、保鲜运输的原料，运输工具是否满足相关要求。随货物流、送货单据与实物是否相符。

　　2.进货验收

　　查验产品合格证明文件，包括但不限于产品合格证、检验报告、执行标准、说明书等，重点查验真实性、有效性、符合性，合格证明文件应覆盖食品安全标准规定项目，执行标准应为有效标准（以生产日期为准）。

　　如发现相关证明文件造假的，应拒绝接收。

　　对无法提供合格证明的原辅料，应当按照食品安全标准及产品执行标准进行检验。

　　必要时可根据风险防控实际需要增加对食品安全标准以外的质量安全指标的检验控制。

　　3.原料入库

　　原辅料必须经过验收合格后方可入库及使用。

　　经验收不合格的原辅料应在指定区域与合格品分开放置并明显标记，并及时进行退、换货等处理。

　　（三）常见原辅料查验要点

　　以部分常见原辅料为例，除按上述要求开展进货查验外，应关注其特别要求：

　　1.食品加工用水

　　食品加工用水的水质应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定。

　　对使用地表水、地下水等水源的，水源水质及处理后的水质应符合GB 5749相关规定。

　　2.食品原料

　　食品原料应符合相应的食品安全标准，附有产品合格证明。无法提供合格证明的，应按食品安全标准检验。

　　3.食品添加剂产品原料

　　凡食品添加剂产品标准中对原料级别作出规定的，食品添加剂生产企业必须使用相应级别或质量更高的原料；

　　对原料级别未作具体规定的，企业可自行选择原料级别。

　　食品生产企业采购的食品添加剂原料，应严格对照GB 2760和GB 29924，认真核对其是否为允许使用的食品添加剂品种、执行标准是否为有效的食品安全国家标准、标签和说明书是否符合食品添加剂管理规定。

　　4.三新食品

　　企业采购的新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种（简称“三新食品”）应在国家卫生行政部门公布的“三新食品”目录及相关公告的名单中，且产品技术要求应符合“三新食品”适用的食品安全标准及相关公告规定。

　　5.食药物质

　　企业采购的食药物质应在国家卫生行政部门公布的“按照传统既是食品又是中药材的物质公告”目录中。

　　6.食用农产品

　　农产品是指来源于种植业、林业、畜牧业和渔业等的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。

　　企业应关注种植养殖地提供的农业投入品（农药、肥料、兽药、饲料和饲料添加剂、防腐剂、保鲜剂、添加剂等）使用情况，并确保原料中污染物限量、农药残留、兽药残留等符合食品安全国家标准规定。

　　7.进口食品

　　采购进口原辅料的，应审核进口原辅料供应商、贸易商的资质证明文件、质量标准、每批原辅料出入境检验检疫部门出具的相关合格证明。

　　进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书。标签、说明书应当符合《中华人民共和国食品安全法》以及我国其他有关法律法规和食品安全国家标准的规定，并载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

　　进口的食品、食品添加剂、食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准规定。

　　8.可用于食品的菌种

　　企业采购用于食品加工的菌种应符合国务院卫生行政部门关于可用于食品的菌种名单及相关公告。

　　9.辐照食品

　　食品辐照是指利用电离辐射在食品中产生的辐射化学与辐射微生物学效应而达到抑制发芽、延迟或促进成熟、杀虫、杀菌、灭菌和防腐等目的的辐照过程。

　　企业采购并使用辐照食品作为原辅料的，应符合法律法规及相关标准中关于辐照食品的规定，辐照食品种类应在GB 14891规定的范围内，且企业生产过程中使用的经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在产品标签配料表中标明。

　　10.洗涤剂、消毒剂

　　企业采购及使用的洗涤剂应符合《食品安全国家标准洗涤剂》（GB 14930.1）要求，消毒剂应符合《食品安全国家标准消毒剂》（GB 14930.2）要求。

　　11.畜、禽肉

　　畜、禽产品应具有动物检疫证明，猪肉还应具有肉品品质检验合格证。

　　进口畜、禽产品应有入境货物相关证明文件。畜、禽产品应符合GB 2707等相关标准要求，变质或超过保质期的原料不得用于生产。

　　12.生乳

　　乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度，逐批检测收购的生鲜乳，如实记录质量检测情况、供货者的名称以及联系方式、进货日期等内容，应查验“两证一单”（即生鲜乳收购许可证、生鲜乳准运证明、运输车辆生鲜乳交接单），不得向未取得生鲜乳收购许可证的单位和个人购进生鲜乳。

　　不得购进兽药等化学物质残留超标，或者含有重金属、致病性的寄生虫和微生物、生物毒素等有毒有害物质以及其他不符合食品安全国家标准的生鲜乳。

　　（四）进货查验记录要求

　　企业应执行食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，加强相关岗位人员的培训考核，提升其专业技术能力，增强食品安全意识，严格对进货查验情况进行记录。

　　如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，记录内容及人员签字齐全。应保存相关记录和凭证，确保可追溯性。

　　记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

四、相关法律依据

　　《中华人民共和国食品安全法》第五十条：

　　食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

　　食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

五、相关标准依据

　　《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）相关规定：

　　7.1 应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。

六、关键防控措施

　　1. 企业应严格执行采购管理制度及进货查验记录制度，加强相关人员食品安全法律法规及标准等的培训与考核，提升人员安全意识，严格落实原辅料采购管理责任。不得采购不符合食品安全标准的原辅料和法律法规禁止使用的物质。例如，采购的畜禽肉应符合GB 2707、GB 2762、GB 31650等食品安全国家标准规定；采购的谷物应符合GB 2715、GB 2761、GB 2762、GB 2763等食品安全国家标准规定。

　　2. 应核对供应商营业执照、许可证等资质证件，关注供应商相关资质证件的齐全性、完整性和有效性，以及与产品包装、标签等信息的一致性。对于纳入许可管理的原辅料，供应商许可证的批准范围应涵盖企业采购的原辅料。

　　3. 原辅料进货查验不能仅做到“有合格报告”或“有合格证明”，还应明确原辅料的验收标准，并查验核实原辅料合格证明材料与食品安全标准、产品标准等相关标准的符合性，确保原辅料符合国家法律、法规和标准规定。

　　4. 进货查验记录内容应当齐全、完整，并能够及时归档、妥善保存，确保进货查验记录信息真实、可追溯。

七、主要风险点

　　1. 采购并用于食品加工的原辅料不符合国家法律法规和食品安全标准规定主要风险如下：

　　（1）采购非食品原料、食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质作为原辅料。采购或使用标识或声称为“食品级”的防腐剂、色素等假冒食品添加剂。

　　（2）使用回收食品以及超过保质期的食品原料、食品添加剂作为原辅料。

　　（3）采购超范围、超限量使用食品添加剂的食品作为原辅料。

　　（4）采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原辅料。

　　（5）采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品作为原辅料。

　　（6）采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品作为原辅料。

　　（7）采购被包装材料、容器、运输工具等污染的原辅料。