食品饮料加工工厂选址、总平面布置和建筑的卫生设计是实现良好作业规范有效实施的基本条件。
符合卫生设计要求的厂房和设施不但能提高产品的卫生和安全性，而且还有利于保持环境卫生，新建、改建或扩建的饮料加工工厂应该有计划地按照卫生操作规范进行选址和设计。
1、厂址选择对卫生的要求
1.1 对周围环境的要求
1.1.1 食品饮料加工工厂的厂址应选择在环境卫生状况比较好的地区，没有有害气体、放射性物质、粉尘和其它扩散性的污染源，如化工厂、水泥厂、医院、畜禽养殖场、垃圾处理站、城市污水处理站等。
特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意他们对食品工厂的生产有无危害。
同时还应该注意防止后期在工厂周围建设此类设施。此外，工厂也不宜建在闹市区和人口比较稠密的居民区。
1.1.2工厂不应选在昆虫有可能大量孳生的场所。
1.1.3 工厂不应建在受污染河流的下游。
1.1.4 工厂所处的位置在地势上相对周围要高些，以便工厂废水的排放和防止外面的污水和雨水流入厂区。
1.1.5 要根据当地的气象资料，掌握当地一年四季的主导风向，将厂址选在其它工厂的上风向。
1.2 对水源的要求
充足的、符合卫生要求的水源，是保证饮料生产正常进行的基本条件。
因此，建厂的地方必须有充足的水源，水源的水质必须符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。
1.3 其它卫生要求
工厂所处的地理位置，应有较好的交通运输条件（公路、铁路及水路），以便原料和成品及时运入和运出。
应在无尘土飞扬的公路旁建厂，生产车间与公路最好有一定的防护区，一般为30~50m，中间最好有绿化带，以阻挡尘埃，降低噪声。
与公路连接的道路应与厂区内的道路一样，为水泥或沥青铺设的非土质路面。
2、总平面布置的卫生设计
2.1 要合理布局，划分生产区和生活区，生产区和生活区必须严格分开。
生产区内的各管理区通过设立标示牌和必要的隔离设施来加以界定，以控制不同区域的人员和生产物流之间的交叉流动。
2.2 所有进入厂区的车辆都是潜在的污染源。
因此，工厂宜为人员和物流的运入和运出分设出入口，工工厂应设2 个或2 个以上出入口。
2.3 厂区的道路应该全部采用水泥和沥青铺设的硬质路面，路面要平坦，不积水，无尘土飞扬。
厂区内要植树种草进行绿化，或在硬地化的情况下摆设花盆，以美化厂区环境。
裸露地面应进行绿化，种植的绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，宜选常绿树较为适宜。
2.4 以煤和麦秸秆等生物燃料为主要燃料的工厂，要注意控制煤烟和烟尘对加工区的影响，燃煤、麦秸秆堆放点和锅炉房要远离加工区，应在加工区当地主导风向的下风向，堆场和渣场要设有相应的隔离防护设施，以减少煤尘对加工区的污染，烟囱要安装有除尘装置，排放的烟尘要符合国家的环保标准。
2.5 生产废料和垃圾放置的位置，污水处理站、厂区卫生间要远离加工区，不得位于加工区的上风向，厂区的污水管道至少要低于车间地面50cm。
厂区卫生间要有严密的防蝇防虫设施。
内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造、安装有冲水、洗手设施。
2.6 生产车间要与厂外公路至少保15m 的距离，并在中间通过植树、建墙等方式进行隔离。
2.7 应根据生产工艺流程，对总平面进行合理布局，原料和成品库宜靠近厂区物流出入口，运输路线短捷，不干扰厂区。
2.8 应有与最大排水量相适应的排水系统。特别注意瞬间排水量比较大的区域，比如水处理间的反冲洗排水。
3、生产车间的卫生设计
3.1 一般规定
3.1.1 建筑物柱网及层高应依据车间内设备布置的要求结合土建模数决定。层高以应根据设备要求和功能要求设定，一般以4.5~6.0m 为宜，车间内柱宜少。
3.1.2 进出车间的人流和货流应分开。在生产过程中的货流应按工艺流程设计，避免往来交叉。
3.1.3 生产车间与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间，在建筑上应该为联体结构。
3.1.4 前处理工段、灌装工段和包装、仓储区应单独布置。
3.2 建筑
3.2.1 吊顶
（1）吊顶应当能够防潮、防霉、防灰尘的积聚和散落，表面涂层不脱落。
（2）吊顶应当能够防止结露，在蒸汽较多的加工区域应当装置倾斜顶棚以防止冷凝水滴落污染加工品，吊顶可采用轻钢龙骨FC 板或PVC 板，有条件的可以采用铝合金板或者塑铝板。
3.2.2 墙面和隔断
（1）饮料车间内墙面和隔断应具有防腐、防霉的性能，并易于进行清洗。
（2）墙面转角出均应做成圆弧形，曲率半径在3cm 以上。
（3）墙裙用耐腐蚀，易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制，高度不小于2m。
（4）车间的墙面和隔断要用浅色、无毒、防水防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂，一般可采用防霉乳胶漆。
3.2.3 地面
（1）车间的地面必须做排水坡度，坡度以1.0%~1.5%为宜。应在基层或结构层中做出，确保坡度正确性。
（2）车间地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀、耐油的材料铺制，如选用耐酸砖、水磨石和混凝土。目前环氧树酯和聚丙烯酸氨酯地坪已经在饮料工厂中广泛应用。
（3）为便于排水和防止周围的水反流入车间，车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平高出不小于0.15m，有良好的排水系统，保证排水通畅。
3.2.4 门窗
（1）饮料车间的门窗要求密闭性好，一般采用塑钢门窗、彩钢板门窗或铝合金门窗。
并有防蝇虫、防尘及防鼠设施。对门外宜安装风幕，风幕的有效长度和有效距离，应大于门的宽度和高度。
以便于进行彻底吹扫，有效阻止昆虫和空气污染物的进入。
风幕机的开关应该直接与门开关相连，以保证门一开，风幕机便开始工作，并持续到关门为止。
（2）车间供人员，原、辅材料出入的门口通道要有防蝇虫飞入的设施，如风帘、水帘、塑料门帘或暗道等。
（3）车间内窗台在应地面1.0m 以上，在设计上最好在车间内不设内窗台；如有窗台，窗台面应向室内倾斜超过45°。
（4）生产过程中必须或可能要开启的窗户应当装设纱窗，纱窗应易于拆卸和清洗。
（5）进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开。
3.3 人员卫生设施
3.3.1 更衣室、消毒间和风淋室
（1）加工人员是最大的潜在污染源，因此，饮料车间必须设置与最大班次生产人员相匹配的更衣、消毒间、风淋室等设施。
（2）更衣室、消毒间和风淋室应当设置在与车间相连接，但在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场所。
应根据卫生要求不同，分别设置相应的卫生设施。
进入灌装间的人员，还需要经过二次更衣和消毒、风淋等程序。
（3）更衣室需配备与人数相适应的更衣柜，更衣柜最好是用易清洗消毒的非木质材料制作，柜顶呈45°斜面。
个人衣物、鞋要与工作服、靴分开分室放置。
挂衣架应使挂上去的衣物与墙壁保持一定的距离。
不与墙壁贴碰。更衣区较理想的布局顺序应按照如下顺序：
（4）卫生间的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5%~10%配备。卫生间的门应当能够自动关闭。
出口不正对车间门。
卫生间内应当设置排气、通风设施、直接排放到车间以外的地方。
卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒设施，窗口有防蝇虫装置。
（5）淋浴间内的淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5%~10%配备。
3.3.2 其它卫生设施
（1）生产区域入口处设置符合要求数量足够且处于正常使用的洗手、消毒及干手设施。
洗手的水龙头应为非手动开关（脚踏式或光电感应式）。
数量可按生产现场最大班操作人员数量的10%配备。
（2）生产区域入口处应当设置鞋、靴消毒池，消毒池的宽度要与门道同宽。长度应当大于1.5m，以常人不易跨过为宜，消毒水深10~20cm。
（3）车间的人员及物料进出口通道、与外界相通的排水口及通风口应当安装防蝇虫、防鼠设施。
3.4 给水
3.4.1 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水水流向应由清洁区向非清洁区流。
3.4.2 车间内的供水管路应尽量统一走向，存在产生冷凝水的蒸汽管和冷水管等管道要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。
3.4.3 饮料生产中与产品质量有关的生产用水以及生活用水的水质必须符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。
3.4.5 不与调配液、成品接触的冷却用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必须用单独管道输送、不得与生产（饮用）用水系统交叉连接，或倒吸于生产用水系统中。
这些管道应有明显的颜色区别。
3.4.6 直接或间接用于加工调配和成品的蒸汽用水，不得含有影响人体健康或污染产品的物质。
3.5 排水
3.5.1 车间的排水沟应当为明沟加盖板方式，排水沟应用表面光滑、不渗水的材料铺砌，生产工段的地沟宜衬不锈钢。
其他辅助工段的地沟可采用与地坪相同的涂材料或贴防水瓷砖。
施工时不得出现凹凸不平和裂缝，排水沟断面不小于宽度300mm（宽度）×200mm（深度），沟底应砌成圆弧形，曲率半径不小于3cm，沟底坡度为3%，以保证车间排水的通畅，排水的方向与供水方向一样，应从清洁区向非清洁区方向排放。
3.5.2 清洁区与非清洁区应当有彼此独立的排水通道，向厂区排水系统排放生产污水。
3.5.3 排水沟的出口要有防老鼠进入的金属网罩，为了防止昆虫进入车间和避免下水道气体进入车间，车间的地漏和排水沟的出口应使用U 型或P型、S 型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。
3.6 采光
3.6.1 车间应有充足的采光。采光的车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1∶4。
目前工厂很多采用的是轻钢结构的厂房，可在屋面做条状采光带。
3.6.2 车间内加工场所的照度应不低于300Lux，配料和灌装车间不低于800Lux，检验场所的照度应不低于540Lux。
其它场所一般不应低于110Lux。
所有的光源应不至于改变食品色泽。
3.6.3 为了防止灯管或灯泡破裂污染产品，吊挂在原料和产品上方的灯具，必须装有安全防护罩，不得采用水银灯泡或者含水银的设施。
3.6.4 饮料工厂的水处理、前处理、包装间、包装材料间等处，应安装紫外线杀菌灯。
3.7 空气调节
3.7.1 车间应拥有良好的通风条件，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1∶16。
采用机械通风时每小时换气不小于3 次，加工中产生湿气的地方，如水处理车间、前调配车间，一般要求每小时换气不小于10 次，通常在20 次以上。
采用机械通风时车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。
3.7.2 洁净车间与非洁净车间之间的净压差不小于5Pa，与室外的静压差不应小于10Pa。
3.7.3 根据《饮料企业良好生产规范》GB12695 规定，根据不同种类的饮料特点和工艺要求分别制定不同的空气洁净度要求。
根据一般经验，工厂的灌装间净化级别为万级，瓶盖注塑间净化级别为10 万级，前处理车间净化级别为30 万级。
3.7.4 灌装间夏季温度25±2℃，冬季温度16±2℃，相对湿度小于50%。
3.7.5 空气调节房间每人每小时应保证一定的新鲜空气量。
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