广式月饼和苏式月饼生产技术文件_质量相关_质量资讯

壹、广式月饼生产技术文件

广式月饼生产工艺流程图

一、配料

　　1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

　　2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

　　3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到80度—82度之间。

二、饼皮制作

　　1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；

　　2、技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。

　　3、工艺参数：饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约3分钟。加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。

三、包馅成型上盘

　　1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。

　　2、技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。

　　3、产品规格及皮馅比例

成品规格	50克/只	80克/只	100克/只
饼皮重量	20%（白色馅料） 25%（黑色馅料）	20%（白色馅料） 25%（黑色馅料）	20%（白色馅料） 25%（黑色馅料）
馅料重量	80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）	80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）	80%（白色馅料） 75%（黑色馅料）

　　4、工艺参数：

　　a、生胚重量50克月饼需达到53克。80克需达到84—85克间、100克需达到105至106之间。

生胚规格	53克/只	84—85克/只	105—106克/只
饼皮重量	11g（白色馅料）12 g—13g黑色馅料）	17g（白色馅料）21g（黑色馅料）	21g（白色馅料） 25g（黑色馅料）
馅料重量	42g（白色馅料）41g—42 g（黑色馅料）	67g（白色馅料）64g（黑色馅料）	84g (白色馅料） 81g（黑色馅料）

　　b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼。

　　5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。

　　6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。印模和烤盘洁净无污垢。

四、初烤：（一次烘烤）

　　1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。

　　2、技术要求：控制第一次进、出炉温度和烘烤时间。蛋液无结块、杂质，刷的均匀、表面及周边应刷到，不能出现堆积和刷不到的现象出现。

　　3、工艺参数：第一次烘烤炉温控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10—11分钟。蛋液为4个蛋黄加1个全蛋打碎加入食用盐2克搅拌均匀，用80目筛子过滤，将蛋液表面泡沫清理干净。用毛刷顶部接触月饼表面来回刷透，不得有糊化现象发生。

　　4、检测方法：用目测法检查刷蛋是否均匀、用鼻嗅蛋液有无异味，

　　5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，盛放蛋液的容器和筛子洁净、无污垢。

五、复烤（二次烘烤）

　　1、工序内容：调节炉温、进炉、烘烤、出炉、测中心温度。

　　2、技术要求：月饼四周微鼓，呈腰鼓状，饼面无凹缩现象；花纹清晰，饼皮颜色呈金黄色、光亮，不生不焦，底部无焦斑。

　　3、工艺参数：温度控制上火235°±5°下火190°±5°时间为10分钟±1分钟，月饼中心温度85°~90°

　　4、检测方法：目测外观；温度计测试成品中心温度，每个品种每天测试一次。

　　5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾，测试用的中心温度计在使用后必须用酒精棉花测试干净。

六、冷却

　　1、工序内容：风冷；铲饼、剔除不符合感官指标的产品；

　　2、技术要求：要将月饼冷却至40摄氏度以下；废次品要剔除；

　　3、检测方法：目测，手感；温度计，衡器称重。

　　4、使用设备、仪器工位器具及卫生要求；空调制冷、排风扇、工位器具和计量衡器洁净，无污垢。铲刀每30分钟用酒精（75%）消毒一次。

七、包装

　　1、工序内容：下架、摆放脱氧剂、放吸塑托、放饼、调节包装机温度，检测、装箱。

　　2、技术要求：将冷却至40摄氏度以下的月饼从货架上取出开动包装机，将脱氧剂摆放如包装机轨道上。摆放月饼吸塑托后放入月饼。月饼包装做到不漏气、不漏放脱氧剂、脱氧剂拆包使用时间不得超过30分钟。

　　3、工艺参数：月饼内包装材料需进行臭氧消毒120分钟后使用。选用相应的包装卷膜。选用适当的脱氧剂、确定封口温度、检查是否漏气（抽检用包装密封监测仪检测是否漏气）及生产日期的完整；检查吸氧剂是否起作用。装箱需按标准摆放整齐、将封口封好入库。

成品规格	50克/只	80克/只	100克/只
吸塑托	50#	80#	100#
脱氧剂	50#	50#	100#
卷膜	50克	80克	100克

　　4、检测方法：目测、温度计、包装密封测试仪。

　　5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：臭氧发生器、温度计、自动包装机、包装密封测试仪洁净、无污垢、包装设备及仪器工位器具需进行75%的酒精消毒后方可使用。

贰、苏式月饼生产技术文件

苏式月饼生产工艺流程图

一、配料

　　1、工序内容：包括计量、油脂、糖浆、熟粉、果料的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。

　　2、技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。

　　3、检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等。

二、酥皮制作

　　1、工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、水油皮、油酥搅拌；

　　2、技术要求：

　　a、水油面团调制、将面粉倒入搅拌缸内加入糖浆、水（食品添加剂）搅拌均匀，加入色拉油搅拌成团；要求表面光滑不粘手，有良好的延伸性和可塑性，不夹生面。

　　b、油酥面团调制、将小麦粉和色拉油混合搅拌均匀，软硬度与水油皮相一致。

　　c、大包酥：将水油皮包裹油酥松弛10分钟。

　　3、工艺参数

　　a、配方：见配料表

　　b、酥皮配方比例为2 ：1；4折1次。

　　4、检测方法：感官、目测、手感、软硬度是否恰当；无干粉、无杂质、衡器称重等。

　　5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。

三、制馅

　　1、工序内容：包括搅拌，称量。

　　2、技术要求：搅拌：将糖、油投入搅拌机中搅拌，待油、糖搅拌均匀后，再加入果料、蜜饯、熟粉拌匀。

　　3、工艺参数：配方见配料表。

　　4、产品规格及皮馅比例

　　5、工艺参数：

产品规格	50克/只	60克/只	80克/只	100克/只
酥皮	27克	32—33克	43—44克	54—55克
馅心	27克	32—33克	43—44克	54—55克

　　a、生胚重量50克月饼需达到55克。60克月饼需达到65克。80克需达到85—86克间、100克需达到106至108之间。

　　b、50克月饼每盘摆放5*6合计30只月饼、60克月饼每盘放月饼30只。80克月饼每盘摆放4*6合计24只月饼、100克月饼每盘摆放4*5只合计20只月饼。

　　6、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。

　　7、使用设备仪器工位器具及卫生要求：磅秤、搅拌缸、衡器、容器、筛子洁净、无污垢。衡器准确，洁净无污垢。

四、包馅成型上盘

　　1、工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、压饼、粘麻、上盘。

　　2、技术要求：

　　a、将大包酥面团进行4折1次宽度约40公分、长度约90公分放入苏式月饼成型机上。将苏式月饼馅料加入馅料斗中、开动机器。酥饼生胚重量根据企业标准进行制作，进压饼粘麻、放入烤盘。

　　b、置盘：将饼放入烤盘，饼面朝下，摆放整齐，饼间距离以1—2厘米为适当。

　　c、要求收口完整、不漏馅不歪不斜。

　　3、工艺参数：

产品规格	50克/只	60克/只	80克/只	100克/只
酥皮	25克	33克	43—44克	54—55克
馅心	30克	33克	43—44克	54—55克

　　4、检验方法：目测、称量。

　　5、使用设备仪器工位器具及卫生要求：电子秤、丹麦机、酥皮包馅机。衡器准确洁净无污垢。设备洁净无污垢。

五、烘烤

　　1、工艺内容：包括月饼进炉烘烤；成熟出炉测中心温度。

　　2、技术要求：控制月饼进炉温度。

　　3、工艺参数：上火230℃—240℃、下火180℃—190℃时间为17分钟—19分钟。月饼中心温度90℃以上。

　　4、检测方法：用目测法检查、用温度计测中心温度。

　　5、使用设备、仪器工位器具及卫生要求：烤炉表面无污垢、炉膛内无烤焦糕点残渣等垃圾。