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食品生产过程中的污染有哪些？该如何控制

发布日期：2025-09-10 来源：食品质量管理公众号作者：我是食干家

核心提示：在食品生产过程中，污染不仅会影响食品的品质、风味和保质期，更可能危害消费者健康（如引发食物中毒、慢性疾病等）。食品生产中的污染主要分为生物性污染、化学性污染、物理性污染三大类，不同类型的污染来源和防控措施也不同。

　　在食品生产过程中，污染不仅会影响食品的品质、风味和保质期，更可能危害消费者健康（如引发食物中毒、慢性疾病等）。

　　食品生产中的污染主要分为生物性污染、化学性污染、物理性污染三大类，不同类型的污染来源和防控措施也不同。

一、生物性污染

　　1.主要污染源类别和危害

　　2.控制措施

　　源头控制

　　严格筛选原料，拒绝采购霉变、变质、来源不明的食材（如发霉的谷物、有异味的肉类）；

　　对生食原料（如肉类、水产）进行微生物检测，确保符合安全标准。

　　过程杀菌

　　根据食品类型采用合规的杀菌工艺，如：

　　高温杀菌：罐头食品的 “商业无菌”（121℃高压灭菌）、液态奶的 UHT 超高温瞬时灭菌（135-150℃，2-8 秒）；

　　低温抑菌：冷链食品全程保持 0-4℃（冷藏）或 - 18℃以下（冷冻），避免冷链 “断链” 导致细菌繁殖；

　　其他方式：果汁的紫外线杀菌、发酵食品的益生菌抑制杂菌、即食食品的辐照杀菌（需符合国家限量标准）。

　　防止交叉污染

　　空间分区：生料处理区、熟食加工区、成品储存区严格隔离，避免空气 / 人员交叉；

　　工具专用：生肉案板、刀具与熟食工具分开，定期用含氯消毒剂（如 84 消毒液，浓度 200-500mg/L）清洗消毒；

　　人员卫生：操作人员需持健康证上岗，工作前洗手（按 “七步洗手法”）、戴口罩 / 手套，手部有伤口时禁止接触食品。

二、化学性污染

　　化学性污染是指食品中混入化学物质（天然或人工合成），包括农药残留、兽药残留、食品添加剂滥用、环境污染物等，部分物质具有慢性毒性（如致癌、致畸）。

　　1.主要污染源类别和危害

污染类别	常见污染物举例	高发环节 / 食品类型	危害后果
农药 / 兽药残留	有机磷农药（蔬菜）、瘦肉精（猪肉）、抗生素（禽蛋）	原料种植 / 养殖环节（违规使用农药 / 兽药）	急性中毒（呕吐、神经损伤）、长期耐药性
食品添加剂滥用	超范围使用防腐剂（如腊肉加苯甲酸钠）、超限量使用色素（如染色馒头）	成品加工环节（为延长保质期 / 改善外观）	肝肾功能损伤、儿童发育异常
环境污染物	重金属（铅、汞、镉，来自污染土壤）、多氯联苯（PCB，来自包装）	原料种植（污染土壤）、包装材料（劣质塑料）	慢性中毒（铅损伤神经，汞伤肾脏）
加工过程污染	油脂反复高温产生的丙烯酰胺（油炸食品）、亚硝酸盐（腌制食品）	油炸、腌制环节（温度过高 / 时间过长）	致癌（亚硝酸盐转化为亚硝胺）

　　2.控制措施

　　原料端管控

　　采购合格原料：选择有 “溯源码” 的农产品 / 畜禽产品，索要供应商的检验报告（如农药残留检测报告）；

　　原料预处理：对蔬菜、水果进行浸泡（清水浸泡 10-15 分钟）、冲洗（流动水冲洗），减少表面农药残留；对生肉进行焯水，去除部分兽药残留。

　　食品添加剂规范使用

　　严格遵循 GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》：明确添加剂的使用范围（如苯甲酸钠不可用于生鲜肉）和最大使用量（如山梨酸钾在糕点中≤1.0g/kg）；

　　使用合规添加剂：从正规渠道采购添加剂，禁止使用非食用物质（如苏丹红、三聚氰胺）。

　　减少环境与加工污染

　　包装材料：选择食品级包装（如标注 “食品接触用” 的塑料、纸质包装），避免使用回收塑料、劣质油墨印刷的包装；

　　加工工艺优化：油炸食品控制油温（≤200℃），避免反复使用煎炸油；腌制食品控制亚硝酸盐添加量（≤20mg/kg），并确保腌制时间足够（如腌菜 20 天以上，减少亚硝酸盐积累）

三、物理性污染

　　物理性污染是指食品中混入非食用性的固体杂质（如异物、金属碎片、玻璃渣等），可能导致消费者口腔损伤、消化道堵塞，甚至重金属（如金属碎片）溶出污染。

　　1.主要污染源类别和危害