在食品安全问题备受关注的当下，食品销售企业作为连接生产与消费的关键枢纽，肩负着守护消费者 “舌尖上安全” 的重要使命。从经营资质审核到终端销售管理，每个环节的疏漏都可能埋下安全隐患。
为此，我们梳理了食品销售企业《食品安全风险管控清单》核心要点，为企业/学校构建从源头到终端的全流程风险防控体系，助力合规经营与品质保障。
一、经营资质管理
（一）许可与备案管理
1.风险点：
食品销售企业或连锁总部经营资质主体不合法；
未公示食品经营许可证，消费者无法核验有效性。
2.管控措施：
记录许可证到期时间，在有效期届满前90至15个工作日向原发证部门申请续证；
仅销售预包装食品需依法完成备案；
在经营场所醒目位置或网络交易平台主页面公示许可证或电子证书。
3.管控频次：动态管理。
4.管控目标：经营资质合法有效，实现亮照亮证经营。
（二）经营项目合规性
1.风险点：
实际经营事项与许可/备案项目不一致，可能引发食品隐患。
2.管控措施：
经营许可事项变更后10个工作日内申请变更；
备案信息变化时及时更新。
3.管控频次：发生变化时。
4.管控目标：按许可或备案内容规范经营。
二、人员健康管理
（一）健康证明管理
1.风险点：接触直接入口食品的人员患有有碍食品安全疾病，可能传播病菌。
2.管控措施：相关人员每年进行健康体检，取得证明后方可上岗。
3.管控频次：每年一次。
4.管控目标：确保健康证明在有效期内。
（二）动态健康监测
1.风险点：人员上岗时出现发热、腹泻、皮肤伤口等症状，存在污染风险。
2.管控措施：每日对上岗人员进行健康状况检查。
3.管控频次：每日。
4.管控目标：保障直接入口食品的安全。
三、场所布局与设备设施管理
（一）场所布局变更报告
1.风险点：
设备设施、经营布局变更导致交叉污染；
外设仓库地址或自动设备放置地点 / 数量变化未报备。
2.管控措施：
上述变更发生后10个工作日内向原发证部门报告；
报告内容包括变更事项、影响分析及相关证明材料。
3.管控频次：发生变化时。
4.管控目标：确保变更及时报备，降低污染风险。
（二）设备设施配置与维护
1.风险点：
设备设施配备与经营规模不匹配；
设备未启用或失效，材质不符合标准，易引发交叉污染。
2.管控措施：
配备消毒、更衣、防蝇防鼠等与销售规模相适应的设施；
选择无毒、无害、无异味的设备、工具和容器；
对食品与非食品、生食与熟食容器进行明显标识区分；
冷藏冷冻设备设置温度控制和监测装置；
定期清洁、校准、维护设施设备。
3.管控频次：新设立企业或必要时。
4.管控目标：设备设施满足经营需求且有效运转，避免食品污染。
（三）清洁消毒管理
1.风险点：经营场所不整洁或设备清洁消毒不到位，导致细菌超标或洗涤剂残留。
2.管控措施：定期清洁经营场所及设施设备，加强自动售货设备内部消毒。
3.管控频次：每月或必要时。
4.管控目标：保持环境与设备整洁卫生。
四、禁止销售食品管理
1.风险点：
销售法律法规禁止的食品（如变质、超保质期食品）。
2.管控措施：
加强食品验收与库存检查，及时处理变质或超保质期食品，严禁销售违禁食品。
3.管控频次：
每日。
4.管控目标：
确保未销售违禁食品。
五、采购控制
（一）资质查验
1.风险点：未查验供货者资质或资质过期失效。
2.管控措施：采购时严格审核供货者营业执照、生产/经营许可证等资质文件。
3.管控频次：确定供货者时或必要时。
4.管控目标：确保供货者资质合法有效。
（二）食品验收与记录
1.风险点：
未进行食品符合性验证和感官抽查；
未查验合格证明文件，进货记录不全或无法溯源。
2.管控措施：
对有温度控制要求的食品进行运输温度测定；
查验食品合格证明文件；
进货凭证和记录保存至保质期后6个月（无保质期不少于2年），食用农产品记录保存不少于6个月。
3.管控频次：进货时。
4.管控目标：食品验收合格后入库，记录完整且可追溯。
六、贮运控制
（一）贮运环境管理
1.风险点：
食品与有毒有害物品混存混运；
冷链食品未按温度要求贮运，导致腐败变质。
2.管控措施：
禁止食品与有毒有害物品一同贮运；
按标签或标准要求控制冷藏冷冻食品的温度、湿度。
3.管控频次：贮运时。
4.管控目标：确保贮运环境符合食品安全要求。
（二）委托贮运管理
1.风险点：
委托无资质第三方贮运；
未监督贮运行为或未建立温度记录制度。
2.管控措施：
选择具有合法资质的第三方贮运服务提供者；
审核受托方保障能力，监督贮运行为并督促其记录温度。
3.管控频次：确定受托方时或贮运时。
4.管控目标：确保第三方贮运过程安全。
七、销售控制
（一）销售过程管理
1.风险点：
冷链食品未按温度要求销售；
散装直接入口食品未防护，临期食品未分类管理，不合格食品处置不当。
2.管控措施：
按温度、湿度要求销售冷藏冷冻食品；
散装食品配备防虫防蝇设施，避免裸露销售；
对临期食品分类标注或集中陈列；
对不合格食品单独存放并及时无害化处理或销毁。
3.管控频次：每日或必要时。
4.管控目标：规范销售过程，防止食品污染与过期风险。
（二）酒类销售管理
1.风险点：未设置 “不向未成年人售酒” 标志或存在售酒行为。
2.管控措施：在销售场所显著位置设置标志，对难以判明年龄者要求出示身份证件。
3.管控频次：新开业或必要时。
4.管控目标：杜绝向未成年人售酒。
（三）销售记录管理
1.风险点：食品批发企业无销售记录、记录不全或未按规定保存。
2.管控措施：如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、购货者信息等，保存期限同采购记录。
3.管控频次：有销售行为时。
4.管控目标：确保销售记录完整且可追溯。
（四）食品召回管理
1.风险点：未及时下架、召回不合格食品，或未防止其再次流入市场。
2.管控措施：
发现问题立即停止销售，通知相关方并记录；
召回食品单独存放，采取无害化处理或销毁（标签问题除外）；
向监管部门报告召回和处理情况。
3.管控频次：必要时。
4.管控目标：及时召回不合格食品，防止二次污染。
八、标签与说明书管理
（一）内容合规性
1.风险点：
预包装食品无标签，进口食品无中文标签 / 说明书；
散装食品、食用农产品标识信息不全或不清晰。
2.管控措施：
预包装食品标签需标明名称、成分、生产日期等 8 项基本事项；
进口食品需有中文标签和说明书，注明原产国及国内代理商信息；
散装食品贮存位置及容器需标明名称、生产日期、生产者信息等；
食用农产品标明名称、产地、生产者等信息，涉及添加剂或保质期的需明确标注。
3.管控频次：每批次。
4.管控目标：标签说明书内容齐全、清晰，符合法规要求。
（二）真实性管理
1.风险点：
预包装食品日期标示篡改，散装食品存在多个生产日期；
食用农产品标注信息不真实。
2.管控措施：
禁止采购销售通过加贴、补印或篡改日期的预包装食品；
散装食品生产日期需与出厂标注一致；
食用农产品标注信息需真实准确。
3.管控频次：每批次。
4.管控目标：确保标签内容真实无误。
九、经营资质管理
（一）制度建立与更新
1.风险点：制度不健全、不符合实际或更新不及时。
2.管控措施：
建立自查、健康管理、进货查验等规章制度；
食品批发企业需建立销售记录制度；
依据经营实际动态更新制度内容。
3.管控频次：新设立企业或必要时。
4.管控目标：健全食品安全管理制度并持续优化。
（二）自查与人员管理
1.风险点：
未明确食品安全员/总监职责，或任用禁止人员；
自查流于形式，隐患未整改或未报告。
2.管控措施：
配备食品安全员，大中型企业及连锁总部需配备总监；
落实日管控、周排查、月调度工作机制；
发现隐患立即整改并按程序报告。
3.管控频次：新设立企业或必要时。
4.管控目标：确保人员配备合规，风险隐患及时处置。
（三）培训与人员卫生
1.风险点：
未建立培训制度，从业人员未掌握食品安全知识；
管理人员未考核，个人卫生不规范导致食品污染。
2.管控措施：
建立培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训；
加强管理人员培训与考核，记录培训结果；
从业人员需保持个人卫生，接触直接入口食品时佩戴手套、帽子、口罩。
3.管控频次：必要时。
4.管控目标：提升人员专业能力与卫生意识。
（四）委托生产管理
1.风险点：委托无资质企业生产或未监督生产行为。
2.管控措施：
委托取得食品生产许可的生产者；
审查受托方资质并留存证明文件，监督生产过程。
3.管控频次：确定受托方时或必要时。
4.管控目标：确保受托方资质合法，委托生产食品安全可控。
十、食品销售连锁企业总部管理
（一）管理体系建设
1.风险点：食品安全管理责任落实不到位。
2.管控措施：
建立覆盖总部、仓储、门店的全链条管理体系；
明确各环节责任，督促执行食品安全制度；
定期对总部、仓储、门店开展自查。
3.管控频次：新设立企业或定期。
4.管控目标：防范系统性食品安全风险。
（二）供应商评价与报告
1.风险点：采购渠道不稳定，不掌握供应商安全状况。
2.管控措施：
建立供应商评价和退出机制，统一管理采购配送；
自行或委托第三方定期对供货者进行现场评价。
3.管控频次：确定供应商时或必要时。
4.管控目标：确保进货渠道安全稳定。
（三）跨省经营报告
1.风险点：未报告跨省从事食品经营管理活动情况。
2.管控措施：跨省经营时分别向经营者所在地和经营管理活动所在地省级监管部门报告。
3.管控频次：跨省经营时。
4.管控目标：履行主动报告义务。
十一、特殊食品管理
（一）经营资质与进货查验
1.风险点：
特殊食品经营项目与许可 / 备案不一致；
非医疗机构违规销售特定全营养配方食品；
进货查验不到位或记录不全。
2.管控措施：
经营项目变更后 10 个工作日内申请许可变更或更新备案；
进货时查验供货者资质、产品注册证书、检验报告等材料；
建立进货查验记录，如实记录特殊食品信息并保存凭证。
3.管控频次：发生变化时或进货时。
4.管控目标：确保经营资质合规，进货查验记录完整。
（二）标签与说明书管理
1.风险点：
标签说明书与注册 / 备案内容不一致；
保健食品宣称疾病预防治疗功能，婴幼儿配方食品使用禁用术语；
进口特殊食品中文标签未直接印制在最小包装上。
2.管控措施：
进货时核对标签说明书与注册 / 备案内容一致性；
保健食品标签需设置警示用语区，标注 “保健食品不是药物” 等内容；
婴幼儿配方食品标签禁止使用 “人乳化”“母乳化” 等术语及婴儿形象。
3.管控频次：每批次。
4.管控目标：确保标签说明书合规，无违规内容。
（三）销售过程控制
1.风险点：
特殊食品与普通食品 / 药品混放，未专柜销售；
未设置提示牌或标注消费提示信息；
临期婴幼儿配方乳粉未提前下架。
2.管控措施：
特殊食品专柜（专区）销售，设置绿底白字提示牌；
保健食品销售区域标注 “不是药物” 等提示信息；
对距保质期不足1个月的婴幼儿配方乳粉醒目提示或提前下架。
3.管控频次：每日。
4.管控目标：规范销售场景，避免误导消费者。
（四）营销与网络销售管理
1.风险点：
虚假夸大宣传特殊食品功能，涉及疾病预防治疗；
对0-12月龄婴儿配方食品进行广告宣传，宣称替代母乳；
网络销售未公示资质或页面展示不规范。
2.管控措施：
确保店内宣传资料及广告内容真实，不涉及疾病预防治疗功能；
禁止对0-12月龄婴儿配方食品进行广告宣传，不得宣称替代母乳；
网络销售页面公示资质文件，与普通食品/药品有效区分，标注相应提示用语，禁止线上销售特定全营养配方食品。
3.管控频次：每日或发生变化时。
4.管控目标：规范营销与网络销售行为，杜绝违规宣传。
十二、贮存运输业务管理
（一）备案与能力要求
1.风险点：从事冷藏冷冻食品贮存的非经营者未备案，或贮运能力不满足要求。
2.管控措施：
贮存业务经营者在取得营业执照后30个工作日内备案；
配备与冷藏冷冻食品品种、数量相适应的设施设备，确保场所及设备干净整洁、无毒无害。
3.管控频次：从事经营活动前。
4.管控目标：按规定备案，贮运能力符合食品安全要求。
（二）贮运过程与配合义务
1.风险点：
贮运过程冷链断链或与有毒物品混运；
未配合监管或报告食品安全问题。
2.管控措施：
食品与有毒有害物品分开贮运，按温度要求贮运并记录温度；
配合监管部门检查，接受委托方监督，发现委托方无资质、食品腐败变质等问题及时向监管部门报告。
3.管控频次：贮运业务开展时。
4.管控目标：确保贮运过程安全，及时发现并报告问题。
鲁公网安备 37060202000128号