临近中秋，食品论坛的网友对月饼生产过程中的工艺要求与关键控制点进行了总结（不完善之处，欢迎指出和补充）：
一、配料关键控制点
1. 糖浆：选用转化时间较长的，储存转化 15 天以上效果最佳。
2. 食用枧水：选用同一浓度的。
3. 糖浆和液态油：要充分搅拌均匀。
4. 面粉：选用适合筋度的专用面粉。
5. 现场操作人员：需定时消毒，上班前要对生产环境进行臭氧消毒。
6. 原物料预处理：像核桃、葡萄干等干果需挑拣异物；面粉、可可粉等粉状原料需过筛。
7. 物料标识：要清晰，称量必须准确。
二、打料关键控制点
1. 对已配好的料进行确认核实。
2. 对搅拌机进行检查清洗。
3. 酥油：应分次加入。
4. 酥油、糖浆和枧水：应充分搅拌均匀。
5. 搅拌好的料：达到不沾手、无出油现象且无生粉颗粒即可。
三、机器成型
1. 对于包馅机成型好的月饼，表面粘少许手粉，用机模成型，注意饼皮上不要粘太多面粉，同时要随时清理打饼机传送带，保持其干净，这样才不会影响月饼外观。
2. 制作蛋黄月饼时，先将包馅机成型好的月饼人工切开，把蛋黄放入中心，封好切口，收口向下放回到打饼机传送带上，再用机模成型。
机器成型关键控制点
1. 模具：要选用对应模具。
2. 重量：控制好半成品重量。
3. 形状：成型后的月饼要棱角分明、花纹清晰、不漏馅、不堆皮、不出边。
4. 手粉：使用量不要太多。
5. 软硬度：饼皮面和馅料的软硬度要合适。
6. 操作人员：需定时消毒，上班前生产环境要进行臭氧消毒。
7. 烤盘：要洁净无残渣。
8. 饼皮：放置约 1.5 - 3 小时使用（最好在一小时内用完）。
烘烤关键控制点
工艺参数要设定适合的焙烤温度。
四、包装
1. 冷却要求
月饼经过冷却后，当中心温度达到 45℃ - 60℃时，就可以进行包装了。
要做好不同产品的标识，杜绝混装现象，然后放入对应的月饼托进行包装。
2. 卫生要求
着装：要严格按照包装卫生要求着装，及时对包装台面、包装机的链道以及使用的工器具进行消毒；使用的周转箱要干净，无灰尘、异物等。
消毒：月饼卷材、内托要经过臭氧和紫外线消毒 30 分钟以上再使用。
3. 品质要求
包材：确保使用的包材无异常，且包材与包装的产品相对应；托内有字样的月饼，字样必须向前摆放。
保鲜剂：每块包装好的月饼袋内不能有遗漏、破袋的保鲜剂，不能有漏气现象，要提高抽检测漏频率。
4.包装关键控制点
所有接触成品的人员必须佩戴一次性口罩和手套。
保鲜剂开封后应在 1 小时内用完。
不同种类的月饼要分类码放且标识清楚。
检查包好的每一块月饼，没有保鲜剂的要及时挑出。
如果有贴标签的月饼，标签应和产品名称一致。
所有设备和操作人员（手部）需定时消毒。
所用包材需经过紫外线消毒。
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