部门/岗位

主要职责

生产部

负责组织本部门员工严格执行本程序，确保所有生产操作人员掌握并遵守手部消毒规定。部门主管及班组长负责日常监督。

品控部

负责对本程序的执行情况进行监督、检查和验证，定期对消毒效果进行微生物检测，并保存相关记录。

人事行政部

负责将本程序纳入新员工入职培训和年度全员培训内容，确保所有相关人员接受充分的卫生知识教育。

工程部

负责维护洗手、干手及消毒设施的正常运行，确保其符合《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的要求 [1]。

区域类别

划分标准与典型工序

管理重点

清洁作业区

（高风险区）

定义：通过采取严格的控制措施，以满足食品生产过程最高清洁程度要求的区域。

典型工序：即食食品的冷却、切割、分装、内包装；熟肉制品切片；裱花；凉菜拼盘；待包装产品的暂存等直接暴露且无后续杀菌环节的操作。

环境控制：必须维持对其他区域的正压，设置独立的空调净化系统，对空气进行过滤和消毒，严格控制温湿度和环境微生物。

人员管理：人员进入必须通过专用的二次更衣室，严格执行更衣、洗手、消毒程序。非本区域人员严禁入内，人员流动和交叉应降至最低。

手部卫生：手部是此区域最关键的污染源之一。必须执行最高频次的洗手消毒，任何可能导致手部污染的行为后都必须立即重新消毒。

准清洁作业区

（中等风险区）

定义：清洁程度要求次于清洁作业区，但高于一般作业区的区域

典型工序：原料的预处理（如挑选、清洗、解冻）；产品的热加工（如烹饪、油炸、烘烤）；内包装材料的准备和清洁；杀菌后的冷却（非直接暴露）等。

环境控制：应与一般作业区有效隔离，防止来自低清洁区的污染。应保持区域内清洁、干燥，防止积水和霉菌滋生。

人员管理：人员进入需更换洁净的工作服、帽、鞋。应管理人流和物流走向，避免与一般作业区交叉污染。

手部卫生：重点在于防止将原料或环境中的初始污染带入后续工序。进入前和处理原料后必须洗手消毒。

一般作业区

（低风险区）

定义：对生产过程清洁程度无特殊要求的区域。

典型工序：原料仓库、包装材料仓库、外包装车间、成品仓库、收货区等。产品通常有外包装保护，或为未处理的原始物料。

环境控制：重点在于保持地面、墙壁的整体清洁，防止虫害和异物。

人员管理：进入此区域需穿着基本的工作服，个人卫生应符合基本要求。

手部卫生：重点在于保持个人基本卫生，防止将外界的严重污染物带入厂区。在手部明显脏污或进入生产区域前进行洗手。

区域类别

岗位/操作类型

最低洗手消毒频次要求

清洁作业区

直接接触即食食品、熟制品、馅料、待包装产品的操作人员

1. 进入作业区前；

2. 处理食品前；

3. 接触直接入口食品前；

4. 每隔1-2小时；

5. 处理生、熟食品或不同种类食品之间转换时；

6. 手部受到污染（如接触地面、垃圾、个人物品）后；

7. 如厕后；

8. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。

准清洁作业区

接触经过初加工的半成品、非即食产品的操作人员

1. 进入作业区前；

2. 处理食品前；

3. 每隔2-4小时；

4. 手部受到污染后；

5. 如厕后；

6. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后。

一般作业区

原料库、包装材料库、外包装间等区域的操作人员

1. 进入作业区前；

2. 手部明显变脏或受到污染后；

3. 如厕后。

所有区域

质量检验、设备维修、管理人员等辅助岗位

1. 进入生产区域前；

2. 接触食品、食品接触面或生产设备前后；

3. 如厕后；

4. 从事清洁、维修等可能污染手部的活动后。