新版14881标准下，裸露食品现场管控六大变化_质量相关_质量资讯

新版14881标准下，裸露食品现场管控六大变化

发布日期：2026-01-21 来源：食品质量管理公众号作者：联合食安-食品580整理发布

核心提示：新版GB 14881-2025在裸露食品的卫生控制上，实现了从“直接防控”到“系统性防控”的显著升级，通过一系列更具体、更精细的要求，全面阻断可能通过空气、设施、物流等非直接接触途径引发的污染风险。

　　新版GB 14881-2025在裸露食品的卫生控制上，实现了从“直接防控”到“系统性防控”的显著升级，通过一系列更具体、更精细的要求，全面阻断可能通过空气、设施、物流等非直接接触途径引发的污染风险。

1、照明设施防护升级

GB 14881-2013

GB 14881-2025

5.1.7照明设施

5.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.1.7照明设施

5.1.7.2如需在裸露食品的上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

　　解读：

　　“裸露食品”这一表述更简洁且覆盖面更广，统一指代所有未包装的食品状态，要求更加明确，避免理解歧义。

　　实践：

　　企业应全面排查所有生产环节，对所有未包装食品（包括原料、半成品、成品）操作区域上方的照明设施进行评估，确保其符合安全防护要求。

2、上方管路管控系统化

GB 14881-2013

GB 14881-2025

4.2建筑内部结构与材料

4.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。

4.2建筑内部结构与材料

4.2.2.3水和/或汽、电、气等各种管路管线应避免设置于裸露食品的上方；如确需设置，应防止其表面脱落、积尘、积水，或有能防止表面脱落、粉尘散落及水滴掉落的装置或措施。

　　解读：

　　管控范围扩大至所有可能穿越食品上方的各类管线，强调了对物理性和微生物污染的源头控制。

　　实践：

　　企业在新厂设计时应优化管线布局，避免其穿越裸露食品区上方。对现有管线需加强日常检查与维护，重点关注锈蚀、冷凝水、积尘和涂层脱落问题。

3、新增高架步道的布局要求

GB 14881-2013

GB 14881-2025

5.2.1生产设备

（无直接对应条款）

5.2.1生产设备

5.2.1.3.3高架步道应避免紧邻或跨过裸露食品生产线，并易于清洁和维护。如无法避免，应采取有效措施防止其对产品和生产线造成污染。

　　解读：

　　这是新增的源头控制要求，旨在防止人员在高架步道（如参观走廊、维修通道）活动时，因灰尘、毛发等异物对下方生产线造成间接污染。

　　实践：

　　企业在新厂设计时应避免此类布局。现有工厂若存在类似情况，应进行风险评估，并采取加装全封闭透明挡板、调整气流方向、加强步道清洁与管理（如限制人员通行等）等有效防护措施。

4、清洁与消毒要求分离

GB 14881-2013

GB 14881-2025

6.2厂房及设施卫生管理

6.2.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

6.3厂房及设施管理

6.3.2生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁，根据需要定期消毒。

　　解读：

　　将“清洁消毒”拆分为“清洁”和“根据需要消毒”，强调清洁是去除污染物的基础步骤，而消毒则应基于产品特性、工艺特点、微生物监控数据等进行科学评估后决定，避免过度消毒或形式化操作。

　　实践：

　　企业应修订卫生标准操作程序（SSOP），明确不同区域、不同接触面的清洁频率与标准。消毒频率需根据风险评估动态调整，并记录调整依据。

5、明确空气监测的关键取样点

GB 14881-2013

GB 14881-2025

表A.1 食品加工过程微生物监控示例——环境的微生物监控

加工区域内的环境空气：靠近裸露产品的位置

表B.1 食品生产过程微生物监控方案示例——环境的微生物监控

生产区域内的环境空气：靠近裸露产品的位置

　　解读：

　　在微生物监控指南中，不仅将“环境空气”列为监控对象，还特别强调了“靠近裸露产品的位置”这一关键取样点，引导企业将监控资源聚焦于风险最高的区域。

　　实践：

　　企业应制定环境微生物监控计划，在裸露食品操作区域（如灌装、分装、冷却区）附近设置空气沉降菌或浮游菌采样点，明确监控频率、指标和限值，并定期进行趋势分析。

6、新增外包装材料的隔离要求

GB 14881-2013

GB 14881-2025

8.5 包装

8.5.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

8.5包装过程的管理

8.5.1应避免外包装材料直接暴露于裸露半成品、裸露成品的同一空间内，如无法避免，应采取如对外包装材料清洁、消毒等有效措施防止污染。

　　解读：

　　新增条款明确指出外包装材料（如纸箱、大袋）作为潜在污染源的风险，要求其不得与裸露食品共享同一空气空间。

　　实践：

　　最有效的方法是设置独立的拆包间或缓存区。若空间条件受限，则必须建立严格的程序，对外包装材料进行表面清洁或消毒后才能带入，确保其存放位置远离裸露食品。