防控项目

防控要点

防控对象

重点防控区域

重点防控风险

个人防护

1

工作帽无破损，穿戴规范，毛发不得外露

毛发、纤维

称料区域

员工称取物料时，异物混入的风险

2

手套无破损、无异物残留，材质符合要求

纤维

3

工作服无破损、无脱落纤维、口袋无多余物品

纤维

4

佩戴口罩时口罩上边沿应盖至鼻尖上方，口罩下沿应完整包裹下巴

毛发、口鼻分泌物

上料区域

员工上料入缸时，异物混入的风险

5

工作鞋清洁无异物，防滑耐磨

沙砾杂物

个人物品管理

1

无化妆、佩戴首饰（手表、戒指、耳环等）现象

粉尘、异物

洒料机处

洒料机进料或手工撒料时，异物混入的风险

2

私人物品(手机、钥匙等)存放在制定区域

异物

个人行为管理

1

严禁吃零食、随地吐痰及一切影响工艺卫生的举止

食品碎屑
口鼻分泌物

2

工作中划伤手应及时出车间进行处理，处理后如能继续工作，必须佩戴橡胶手套。

皮肤碎屑   血液

上料区域

原辅料开包、开盖时异物混入的风险

3

不得把脚放在工器具上或坐在周转箱上

沙砾杂物

上料区域

现场工器具及周转箱被杂物污染的风险

设备检查

1

搅拌缸及储存缸表面无明显磨损，腐蚀或变形

金属碎屑

上料区域

产后清场工作不到位，造成异物混入的风险

2

搅拌缸及储存缸顶部电机无滴漏现象

机油

3

搅拌缸及储存缸内外连接部件牢固，无松动或脱落风险

掉落零件

4

搅拌缸及储存缸内部无异物残留（如工具、碎屑等）

工具、碎屑等）

5

过滤器完好

碎屑

6

打发机打发头内部清洁卫生

积垢

打发机

7

注浆机料斗内部表面清洁无损坏、无异物残留

碎屑

注浆工段

8

注浆机注浆嘴完好无损、清洁干净无异物残留

碎屑

9

洒料机料斗内部、输送带、毛刷应清洁干净无破损、无异物残留

异物

洒料机处

工器具检查

1

上料使用的各类刀具（剪刀、割刀、铲刀等）应清洁干净，且完好无破损

金属碎屑

上料区域

刀具破损，异物混入的风险

2

各类容器、周转箱应清洁干净，且完好无破损

塑料碎屑

上料区域

称料、转运物料时，异物混入的风险

3

注意塑料器具的老化风险

塑料碎屑

上料区域

使用塑料刮刀时，异物混入的风险

注浆机处

使用塑料搅拌桨时，异物混入的风险

4

烤盘的卫生

异物

上烤盘处

烤盘循环使用时应注意残留异物

5

所有容器不得随意落地，不得随意带出工作区域，以免交叉污染

沙砾杂物

上烤盘处

烤盘落地，异物混入的风险

6

严禁使用竹木质材料的器具

霉菌虫害
竹木碎屑

上料区域

使用竹木制卫生工具易产生霉菌虫害、竹木碎屑的危害

物料管控

1

原材料包装完整，无破损或污染现象

异物污染

上料区域

员工上料入缸时，异物混入的风险

2

原料进入车间前必须进行拆包去箱，严禁任何纸箱进入生产车间

纸箱

3

蛋糕预拌粉在投料前应去除封口扎线

各类纤维

4

大豆油在投料前应预先去除塑料盖及拉口

塑料碎屑

5

在投料时有割袋操作的物料，操作工须注意割口状态，防止异物混入

塑料膜碎片

6

有称量操作的原物料应注意物料称量及转运时的异物掉落混入的风险

粉尘、异物

上料区域、添加剂库、走廊

物料称量及转运时，异物掉落混入的风险

7

生产过程中的废弃物及时清理，避免污染

废弃物污染

上料区域

开袋拆包产生的废弃物混入的风险

8

物料掉落地面或接触不洁物时，应废弃处理

沙砾杂物

回盘处

处理回盘上黏附的蛋糕时，

环境卫生

1

车间地面、墙壁、天花板清洁，无灰尘、污渍或异物

粉尘、异物

输送带上方、各物料缸缸口上方

落物污染的风险

2

生产区域无虫害或鼠害迹象

虫患

全区域

虫鼠害污染物混入产品的风险

3

垃圾及时清理，存放于指定区域，容器密闭

废弃物污染、虫害

各垃圾暂放点

垃圾未及时处理污染环境的风险，尤其在夏季及梅雨季

4

通风系统正常运行，无异味积聚

异味

全区域

通风不畅，异味污染的风险

防控项目

防控要点

防控对象

重点防控区域

重点防控风险

个人防护

1

工作帽无破损，穿戴规范，毛发不得外露

毛发、纤维

全区域

员工在与蛋糕有直接接触的可能时，必须规范穿戴防护衣、帽、口罩及手套，操作规范，杜绝异物混入及微生物污染的风险，尤其在手工包装的情况下

2

手套无破损、无异物残留，材质符合要求

纤维

3

工作服无破损、无脱落纤维、口袋无多余物品

纤维

4

佩戴口罩时口罩上边沿应盖至鼻尖上方，口罩下沿应完整包裹下巴

毛发、口鼻分泌物

5

工作鞋清洁无异物，防滑耐磨

沙砾杂物

个人物品管理

1

无化妆、佩戴首饰（手表、戒指、耳环等）现象

粉尘、异物

2

私人物品(手机、钥匙等)存放在制定区域

异物

个人行为管理

1

严禁裸手接触蛋糕、饼干等待包装的物料

异物、微生物

2

严禁吃零食、随地吐痰及一切影响工艺卫生的举止

食品碎屑
口鼻分泌物

3

工作中划伤手应及时出车间进行处理，处理后如能继续工作，必须佩戴橡胶手套。

皮肤碎屑   血液

4

不得把脚放在工器具上或坐在周转箱上

沙砾杂物

现场工器具及周转箱被杂物污染的风险

设备检查

1

输送带表面干净整洁、无油污、无破损

塑料膜碎片

输送带区域

输送带破损处碎片脱落的风险

2

输送带内部不锈钢托盘干净整洁、无油污、无产品残渣

油污、产品残渣

内包装区域设备自检及清场工作不到位，造成异物、产品残渣混入的风险；尤其关注包装机毛刷是否有破损

3

输送带底部地面干净整洁、无积水、无遗留的产品残渣

4

包装机表面干净整洁、无污物及无关物品

包装机区域

5

包装机内部尤其是传动部位干净清洁、无产品残渣、无污物

6

包装机底部地面干净整洁、无空包、无异物

7

注意包装机毛刷的使用状态及卫生情况

刷毛

工器具检查

1

包装使用的各类刀具应清洁干净，且完好无破损

金属碎屑

全区域

刀具破损，异物混入的风险

2

周转箱应清洁干净，且完好无破损

塑料碎屑

临时暂存在线物料时，产品残渣、塑料碎屑混入的风险

3

周转箱不得随意落地，不得随意带出工作区域，以免交叉污染

沙砾杂物

包装来不及临时承接物料时，沙砾杂物混入的风险

6

严禁使用竹木质材料的器具

霉菌虫害
竹木碎屑

使用竹木制卫生工具易产生霉菌虫害、竹木碎屑的危害

物料管控

1

内包装膜应去除外包装，通过传递窗并经紫外线消毒（30S）后进入内包装间

粉尘污染

内包装膜暂存区域

内包装膜在静电吸引的原理下吸附人体毛发及细小纤维的风险，

2

内包装膜应存放在指定区域，避免与其他物料混放

杂物

3

内包装膜不得直接放在地面和人员行走阶梯上

沙砾、毛发

4

内包装工在接触内包装膜时必须规范穿戴防护衣、帽、口罩及手套，操作规范，杜绝异物混入及微生物污染的风险

纤维、毛发

5

内包装膜使用前内包装工应检查其卫生状况，确认干净合标后方可投入使用

纤维、毛发

6

生产过程中的废弃物及时清理，避免污染

杂物、食品残渣

包装区域

包装过程中异物混入的风险

7

物料掉落地面或接触不洁物时，应废弃处理

沙砾、毛发

环境卫生

1

车间地面、墙壁、天花板清洁，无灰尘、污渍或异物

粉尘、异物

输送带上方

落物污染的风险

2

生产区域无虫害或鼠害迹象

虫患

全区域

虫鼠害污染物混入产品的风险

3

垃圾及时清理，存放于指定区域，容器密闭

废弃物污染、虫害

各垃圾暂放点

垃圾未及时处理污染环境的风险，尤其在夏季及梅雨季

4

通风系统正常运行，无异味积聚

异味

全区域

通风不畅，异味污染的风险