高温多湿季节来临，食品车间如何防潮、防霉？_质量相关_质量资讯

一、目的

　　应对高温多湿季节（梅雨季节、夏季雨季）食品生产车间霉菌、潮气超标风险，规范各环节防霉防潮操作，确保产品质量安全，防止因霉变导致的产品报废、客户退货、监管抽检不合格等损失。

二、适用范围

　　适用于工厂所有涉及食品生产、仓储、质量管控的部门和人员，包括但不限于：

　　生产车间（原料处理、加工、冷却、包装各工序）

　　仓储部门（原料库、成品库、包材库）

　　设备维护部门

　　质量管理部门

　　采购及物流部门

三、职责分工

责任部门/岗位	主要职责
生产部	负责车间环境控湿、设备清洁消毒、生产工艺参数执行、人员卫生管理
仓储部	负责仓库温湿度管控、原料/成品防潮存储、先进先出执行
设备部	负责除湿设备、空调、排风扇等维护保养，冷凝水治理设施检修
质量部	负责温湿度监测、微生物检测、消杀效果验证、监督检查与整改跟踪
采购部	负责供应商原料防潮包装要求确认、运输过程防潮管控
各岗位员工	严格执行本岗位防霉防潮操作规程，发现异常及时上报

四、风险认知：霉菌生长条件与管控红线

　　（一）霉菌生长的必备条件

　　霉菌生长需要同时满足四个条件，高温多湿季节恰好全部满足，因此风险剧增：

　　温度：20～35℃为最适生长温度

　　湿度：相对湿度＞70%时快速繁殖

　　营养源：食品残渣、粉尘、有机物

　　潮湿表面：积水、结露、返潮墙面

　　重要提醒：车间只要有一处潮湿死角，72小时内就能肉眼看到霉斑。霉菌孢子会随空气流动扩散，一处发霉可能导致整个车间污染。

　　（二）各区域湿度管控红线

　　依据 GB 14881《食品生产通用卫生规范》及行业通用标准，高温多湿季节必须严格执行以下湿度控制目标：

区域	相对湿度控制目标	核心管控目的
通用生产车间	≤60%	抑制空气霉菌孢子繁殖
冷却/包装洁净区	≤55%	防止成品吸潮、表面长霉
原料/成品仓库	≤60%	避免原料返潮、结块、霉变
高风险品类（糕点/坚果/干货）	≤50%	严控水分活度回升，延长保质期
清洗消毒区	≤65%	及时排湿，防止水汽扩散

　　（三）三大隐性风险点

　　原料自带霉菌孢子——外包装纸箱、麻袋受潮带霉，进厂后直接扩散污染

　　冷凝水二次带菌——顶面、管道冷凝水携带墙面灰尘、霉菌，滴落到成品、台面上

　　清洁工具带霉——潮湿抹布、拖把本身变成霉菌培养皿，越擦越污染

五、全场景管控措施

　　（一）仓储库区：从源头阻断潮气入侵

　　仓库是防潮第一道防线，原料一旦吸潮变质，后续生产再规范也没用。

　　1.密闭隔湿措施

　　雨天、大雾天紧闭门窗，门缝、窗缝贴密封条，减少外界湿气进入

　　通风只选中午室外湿度较低的时段，短时通风后立即关闭

　　禁止清晨、傍晚开窗（此时室外湿度通常＞80%）

　　所有原料离地离墙10cm以上存放，禁止直接落地、靠墙

　　2.重点原料专项管控

　　面粉、淀粉、糖粉、肉松、坚果、干货等高风险原料，优先使用密封桶、密封袋二次封装

　　增加原料水分、水分活度抽检频次：由每周1次加密到每3天1次

　　Aw（水分活度）超标立即隔离处置，禁止投入生产

　　严格执行先进先出，减少原料库存积压

　　易吸潮原料按需采购，不大量囤货

　　3.库区除湿升级

　　大面积仓库配置工业除湿机，小仓库可放置生石灰、硅胶干燥剂辅助防潮

　　仓库角落、门窗边、立柱阴角等易返潮位置，重点放置温湿度计，每日巡查记录

　　（二）生产车间：控湿 + 除源双管齐下

　　1.环境湿度硬管控

　　核心生产区、冷却包装区24小时运行除湿机 + 空调除湿

　　班后也保留至少1台设备持续除湿，避免夜间湿度反弹

　　减少拖地频次，必须清洁时用拧干的消毒拖把

　　清洁后立即开除湿机吹干地面，禁止地面长时间积水

　　清洗区、蒸煮区加装强力排汽扇，水蒸气就地排出，防止扩散到冷区结露

　　2.冷凝水专项治理

　　冷管道、冷库门框、金属顶面全部包裹食品级保温棉，减少结露

　　吊顶、冷风机下方、冷库门上方加装接水盘 + 导流管，冷凝水统一导流至排水沟

　　禁止冷凝水直接滴落产品区

　　冷却间、包装间空调出风口加装散流板，避免冷风直吹顶面、墙面形成局部低温结露

　　3.卫生死角深度清洁

　　墙角、设备底座、地漏周边、货架底部等易积污潮湿位置，每班清洁消毒一次

　　墙面、顶面霉斑及时铲除，涂刷防霉涂料，杜绝霉菌定植后持续释放孢子

　　排水沟每日疏通消毒，保持排水通畅，无积水、无异味、无污泥堆积

　　（三）设备工器具：杜绝霉菌藏污纳垢

　　1.设备表面班班擦

　　操作台、输送带、料斗、筐具，每班结束后清洗消毒，擦干表面水分

　　重点关注设备缝隙、按钮、把手等容易藏污纳垢的位置

　　不遗留潮湿面过夜

　　2.清洁工具专项管理

　　抹布、拖把使用后消毒、彻底晾干，禁止潮湿堆放在车间内

　　清洁工具专区存放，生熟区分开

　　定期更换老旧清洁工具，发现霉斑立即报废

　　3.除湿设备定期维护

　　除湿机滤网每周清洗，积水桶每日清空，禁止积水过夜

　　空调、风柜滤网每周拆洗一次，用消毒液浸泡消毒，避免送风带霉

　　（四）生产过程：工艺参数动态调整

　　高温多湿季节不能沿用平时的工艺参数，必须针对性收紧：

工序	调整措施
烘焙/干燥	适当延长烘干时间5～10分钟，提高出炉干度，抵消冷却阶段吸潮影响
冷却工序	缩短产品暴露时间，冷却至目标温度立即包装，禁止长时间敞放
包装工序	包装前检查产品表面有无凝露；包装间开除湿机降至50%以下再作业
成品检验	每批次成品出厂前必测Aw值；梅雨季适当收紧内控标准

　　（五）人员管理：避免人为带菌带湿

　　工作服、工鞋每日清洗消毒后必须完全烘干，禁止潮湿穿戴进入车间

　　员工进入洁净区严格执行洗手消毒流程

　　雨天鞋底、裤脚沾水，在更衣室彻底擦干再进入

　　禁止员工将雨具、潮湿物品带入生产区，统一放在车间外指定位置

　　手部有伤口、湿疹的员工禁止直接接触食品

六、消杀升级方案

　　控湿是基础，消杀是兜底。高温多湿季节消毒频次和强度必须同步升级。

　　关键提醒：

　　只消毒不控湿 = 无效。湿度超标时，霉菌繁殖速度远快于消杀速度。必须先降湿度，再做消毒，才能真正见效。

　　（一）空气消杀

　　班后、夜间停产时段开启臭氧消毒，浓度适当提高，作用时间延长至90～120分钟

　　360度无死角杀灭空气中霉菌孢子

　　高湿时段增加雾化消毒频次，对空气、墙面、设备表面同步消杀

　　（二）表面消杀

　　台面、工器具每日用食品级消毒液擦拭

　　重点关注设备缝隙、把手、按钮等手部高频接触位置

　　每周一次深度消杀，对墙角、地漏、设备底部等死角做专项霉菌清除

　　（三）消毒剂选用

　　常用食品级消毒剂：75%酒精、次氯酸钠、过氧乙酸、季铵盐类

　　按说明书正确配制浓度，避免浓度不足或过高腐蚀设备

　　不同类型消毒剂交替使用，防止微生物产生耐药性

七、应急处置：发现发霉后怎么处理

　　1、立即隔离发现霉斑、霉变产品，立即隔离该区域、该批次产品，设置警示标识，防止扩散。

　　2、溯源排查排查发霉原因：原料带入？冷凝水滴落？环境湿度超标？清洁不到位？从根源整改。

　　3、彻底消杀对污染区域做深度清洁+霉菌专项消杀；清洁后检测沉降菌、表面微生物，合格后方可恢复生产。

　　4、产品评估受污染产品按不合格品流程处置，严禁返工混入合格品；已出厂产品启动召回评估。

　　5、复盘记录完整记录事件原因、处置过程、整改措施，纳入台账留存；组织全员警示教育。

八、每日自查清单

　　各岗位每日班前、班中、班后对照检查，发现问题立即整改：

序号	检查项目	检查标准	结果（√/×）	问题及整改
1	车间温湿度	≤60%（洁净区≤55%）
2	仓库温湿度	≤60%，原料无返潮
3	冷凝水情况	顶面、管道无滴水，接水盘正常
4	地面积水	无积水、无潮湿死角
5	墙面墙角	无霉斑、无起皮返潮
6	设备工器具	表面干燥、清洁消毒到位
7	清洁工具	消毒晾干、无异味无霉斑
8	原料成品	无结块、无霉变、密封完好
9	除湿设备	运行正常、水已清空
10	消毒记录	空气、表面消杀按频次执行