维度

内容

生物学特性

革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性厌氧；

血清型众多，部分致病型可引发急性肠胃炎；

耐低温，在冷冻环境中可存活数月；

对热敏感，湿热60℃作用15~30分钟可被杀灭，对常用消毒剂普遍敏感。

标准限量

全品类通用二级采样方案，n=5、c=0，0/25g不得检出。

高风险食品

熟肉制品、蛋制品、即食水产制品、即食豆制品、动植物提取物原料、蛋白类保健食品。

污染来源

畜禽水产原料天然带菌、人员粪便污染、生产水源污染、生熟交叉污染。

高发环节

原料验收管控缺失、人员手部卫生不达标、生熟工器具混用、清洁区与非清洁区空气反流。

维度

内容

生物学特性

革兰氏阳性球菌，兼性厌氧；广泛定植于人体皮肤、鼻腔、咽喉黏膜；

部分致病菌株可产生肠毒素，毒素具有极强的耐热性，100℃煮沸数分钟仍可保持毒性，普通加热杀菌无法破坏已形成的毒素。

通常菌数达到10⁵CFU/g以上、在适宜温度下放置一定时间后，才可能产生足以引发中毒的肠毒素。

标准限量

多数品类采用三级采样方案，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g；

特殊膳食食品要求更严。

高风险食品

熟肉制品、奶油糕点、蛋白类保健食品、含乳冷冻饮品、熟制米面制品。

污染来源

从业人员带菌（皮肤伤口、呼吸道带菌）、设备表面残留菌增殖、高营养物料常温放置时间过长。

高发环节

手工操作占比高的工序、设备清洁不彻底形成残留、杀菌后产品常温冷却时间过长。

维度

内容

生物学特性

革兰氏阳性无芽孢杆菌，兼性厌氧；

最显著的特点是可在0~4℃的冷藏环境下缓慢繁殖，是冷藏即食食品的核心风险菌；

对酸碱、高渗环境耐受性较强；

可形成生物膜，对常规清洁消毒具有一定耐受性，需要深度清洁消毒程序才能彻底清除。

标准限量

绝大多数品类执行二级采样方案，c=0，0/25g不得检出；

仅即食生制动物性水产品等少数品类设定量限量。

高风险食品

低温即食熟肉制品、巴氏杀菌乳、冷藏即食食品、液态保健食品。

污染来源

环境潮湿死角定植、冷链设备内壁残留、地漏排水反流带菌、包装材料污染。

高发环节

冷藏储存工序、灌装封口二次污染、设备密封圈沟槽积污、地漏液封失效导致浊气反流。

维度

内容

生物学特性

革兰氏阴性弧菌，兼性厌氧；

最适生长盐浓度为3%~3.5%，在无盐淡水环境中易死亡；

不耐热，80℃作用1分钟即可被杀灭；

生熟交叉污染是其主要污染路径。

标准限量

采用最大可能数法（MPN法）检测，三级采样方案，n=5、c=1、m=100MPN/g、M=1000MPN/g。

高风险食品

即食水产制品、冷冻调理水产、盐渍食品、水产调味品。

污染来源

生鲜水产原料天然带菌、加工环境卤水/海水带菌。

高发环节

生熟工器具混用、操作台面交叉污染、原料处理区与即食加工区未物理隔离。

维度

内容

生物学特性

革兰氏阴性无芽孢杆菌，属于肠杆菌科；

在自然环境中广泛分布，具有极强的耐干燥能力，可在粉状物料、干燥车间环境中存活数月甚至数年；

婴幼儿、免疫力低下人群为高危易感群体。

法定管控范围

GB29921仅对婴儿配方食品、特殊医学用途婴儿配方食品设强制限量（n=3、c=0、0/100g）；

普通粉状食品、保健食品可将其列为重点内控指标。

高风险食品

婴幼儿配方乳粉、婴幼儿谷类辅助食品；

粉状保健食品为行业内控重点。

污染来源

原料粉剂带入、干燥车间环境粉尘、设备死角积粉、包装环节二次污染。

高发环节

干燥粉碎/混合工序、内包装分装工序、设备管道积粉死角、车间地面扬尘回落至物料表面。

维度

内容

生物学特性

革兰氏阴性杆菌，部分致病型可引发腹泻、出血性肠炎等；

主要来源于粪便污染，污染路径与沙门氏菌类似。

适用范围

仅适用于牛肉制品、即食肉制品、发酵肉制品、即食果蔬制品等特定品类，非全品类通用指标。

标准限量

二级采样方案，c=0，0/25g不得检出。