前期，食品伙伴网质量服务部在“食品论坛大讲堂”系列培训中讲解了“食品生产车间如何进行布局规划”。本次我们再与广大食品行业同仁一起，探讨下其中的果干产品生产车间的布局规划。

 

厂址确定

 

　　依据《食品安全法》、《食品、食品添加剂生产许可现场核查评分记录表》，食品生产厂区应避开对食品有显著污染的区域。

 

　　结合实际，我们建议果干工厂厂址优先选择食品工业园区。如此建议，理由如下：

 

　　食品工业园区，对食品生产的配套性更好，税费可能会更优惠，以及更重要的：

 

　　各食品工厂相互之间的污染风险、园区周边环境的污染风险会更低且可控。

 

车间确定

 

　　确定了厂址，下一步是确定哪个或哪些车间可以作为果干的生产车间。

 

　　确定车间点位，一般需考虑如下方面：

 

　　1、车间面积是否足够。

 

　　车间面积应考量诸如：设备占地面积大小、人员操作空间多少、生产产能情况、员工数量、物料储存周期等因素。

 

　　2、车间建造或者改造的难易程度。

 

　　平地新起建的车间，建造流程多是需要符合相关要求规范来一步步实现的，难易可能没有程度可言。但若是旧的车间进行改造，果干生产可能会受原本车间的形状、门窗的位置等限制，出现额外的增加拆除隔断、增减门窗等改造难度提升的情况。

 

　　3、果干产品的工艺流程。

 

　　诸如以批量化多次蒸制-烤制循环的工艺，来制出类似传统三蒸三晒口味的产品，可能就需要考量例如：蒸制前摆盘、蒸制与烤制之间物料运送、烤制后物料运送、过程中物料翻转、烤制完毕物料冷却等环节的区域面积大小、工艺的可实现性。

 

　　4、产品的状态。

 

　　除产品工艺需确定外，产品的其他信息，比如：配方、规格、形态、包材材质等，也可能涉及布局规划、需确定。举例，假如果干配方中使用了辅料、添加剂，则车间布局规划应考量辅料库、添加剂库的点位、面积等。

 

工艺复核

 

　　接下来即是对果干工艺流程进行复核。

 

　　假如，我们例举：

 

　　苹果果干工艺流程为：物料来货→验收→储存→领料→前处理（拣选、清洗、去皮去核、切片、护色、沥干）→摆盘→一蒸→一烤→二蒸→二烤→三蒸→三烤→冷却→内包→外包→检验→入库→发货。

 

　　依据《水果制品生产许可证审查细则（2006版）》，要求的水果干制品工艺为：选料→清洗→整理→护色（或不护色）→干燥（脱水）→后处理（或不经后处理）→包装。

 

　　二者比对，判定为符合许可审查细则要求。

 

功能分区

 

　　工艺流程确认符合，后续即为功能分区了。

 

　　结合苹果果干产品（假设配方无辅料添加剂）的生产工艺，我们明确果干车间应具备的功能区包括：原料来货暂存验收区、原料冷藏库、原料缓冲间、前处理间、工器具洗消间、蒸烤间、冷却间、内包材消杀间、内包间、外包间、成品冷藏库、更衣间、洗手消毒间、风淋间、化学品库、实验室、办公室等。

 

　　依据GB 14881中“合理设计和布局、满足食品安全操作要求、避免污染”的主要要求、“人员物料避免交叉”的核心主旨、贴合工艺流程动向便于生产实现的实际需求，以及结合车间实际的门窗隔断的点位和改造难易程度，将上述各功能间进行合理摆放，形成功能布局的草图。

 

　　功能间的布局摆放，主要受制于工艺流程、物料进出、人员进出三个方面，也需兼顾细节和改造装修的方便程度等。比如上述苹果果干的原料和成品，均为冷藏库，绘图中可以考虑将二者临近摆放，便于冷库库体、冷库外机的统一安装等。

 

　　后续再依据生产设备的占地面积、人员操作空间多少、员工数量、物料储存周期、辅助设施占地面积等，对各功能间尺寸、面积进行调整，形成功能布局的初稿。每个功能间的面积应尽量充足，比如实际生产中，前处理可能多为人工或者半自动形式加工，其面积应尽量大些；蒸烤间面积，除考量蒸制、烤制设备占用大小外，还应考量物料运送、果片的摆盘和翻转等活动的区域面积是否满足。

 

　　初稿完成后，增加人员走向、生产物料走向、包材走向，三种流向的动线图，核验是否存在交叉的情况，并再次进行调整。最终形成功能区间图。

 

图纸转化

 

　　上述形成的功能区间图，直接用于车间改造装修可能存在误差、精度不足、细节不够等情况，建议持图找到专业的厂房改造装修团队，依据图纸绘制更精准的工程图纸。

 

　　其涵盖的信息更多也更精准，多包括：功能间尺寸和点位、门窗大小点位和尺寸、设备具体点位、辅助设施的具体点位、各设备设施的给水排水布局、供电布局、供气布局、供汽布局、排气布局等。

 

　　后续即为依据图纸对果干生产车间进行改造装修了。

 

结束

 

　　以上就是食品伙伴网质量服务部梳理的果干生产车间的布局规划内容。若有不足之处，欢迎各食品同仁指正。若您有厂房布局规划、生产许可申证等相关咨询需求，可以联系我们。